文档介绍：14款小龙虾制作秘方泡椒小龙虾
主料：湖北小龙虾2斤调料：青红泡椒各120克、干红花椒3克、鲜花椒20克、 泡椒味酱200克、泡椒油150克、野山椒丁 30克、泡姜丁 30克、啤酒450克、水900克、小龙虾粉10克、胡椒粉3 克、醪糟汁熬好的料汤中，先煮后泡，至其入 味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙 虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流 失，能最大程度地保持鲜美。
熬制麻辣底汤：
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云 南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分 钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糅耙辣椒备用；青花椒 150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。
2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1 ： 1） 烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全 干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糅耙辣椒推炒10 分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10 分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻 辣底汤。
香料粉制作：
八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果 160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香 叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，以上香料混合打 碎即成。
卤煮鸡蛋制作：
鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型，捞出敲破外 壳，放入烧沸的卤煮汤锅内，关火浸泡40分钟即成。
红油制作：
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云 南干红小米辣500克放入盆中，加7（TC热水浸泡30分钟至 变软，捞出沥干备用；大红袍花椒100克、香茅草30克、 白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴 香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡 20分钟。
2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下人泡过的辣椒、香料， 加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温 降至12（TC,冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅 匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬 出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法 的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。
卤煮龙虾制作流程：
1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒 入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。
2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加 热，保持汤面似开非开煮5分钟。
3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓， 这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。 4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。
5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。
6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。
制作关键：
40斤龙虾5斤油虽然卤煮龙虾是在湖北油烟大虾的手法上借鉴而来，但烹制 时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成 菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康 养生的观念。
三种辣椒各有其用调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、 颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆 条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10 ： 6 ： 5的比例 配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的 奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层 层叠叠地铺散开来。
这种孜然香味浓煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的 要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。
白蔻去籽龙虾不黑白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去 籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。
香料打粉出气味汤汁浇淋洗虾身龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤 料融合，使味道被虾肉吸收。需注意的是，细的香料粉容易 沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤 汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。
一锅汤底只煮两次虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式 红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮 的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当 天现炒。
此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每 锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了 40斤 小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、 白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制 红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱 人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放 40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作 泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的 麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。
6、为了