文档介绍：做菜心得（多篇）
试菜心得
晚上跟几位领导去了福州荣誉店试菜，由于我是负责行政效劳的，所以我只对那里的效劳提点我自己的看法，看法如下：
1、宴会开头前的效劳意识薄落，效劳员宁愿扎堆站在一起也很少有人会主动上
假如炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其缘由就是原料汲取香味缺乏。这时，转变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。 菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。由于酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的方法就是高温加热。
下面以炒肉丝、清炒虾仁、炒芙蓉鸡片为例，说明炒菜的详细操作技巧。
1．炒肉丝
炒肉丝是一道最一般的大路菜，它的用料简洁，操作也不简单，但要炒出火候，炒出风味也不简单。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题，所以一盘炒肉丝，也能衡量出操的技术水平。炒好肉丝需要把握以下几方面的要领。
（1）选料 炒肉丝最抱负的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这局部的肉质细嫩，无结缔组织。前肘局部的肉也可以，后肘局部的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，由于这局部的肉，肉丝瘦长，稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够抱负。
（2）切丝炒好肉丝，切丝特别重要。切丝的标准是粗细全都，长短全都，不连刀，不脱刀，约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片，然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是由于猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，简单使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切，肉丝又简单发硬发韧。因此， “横切牛羊，斜切猪”是刀工的阅历之谈。
（3）配菜炒肉丝要加配菜。一般可分为两种：一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等；一种是硬配料，如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可，硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝一样，用量也不能超过肉丝的数量，一般以配料和主料各占1／2为宜。此外葱要切丝，姜要切末。
（4）火候这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料精确，动作快速，出锅准时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一缓慢，菜就会变老。详细操作方法是：炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时，将肉丝匀称入锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如发觉肉丝粘连，可用手勺反面轻轻拍散，不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放入适量面酱，再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅装盘。下配料时应留意，如配料是质地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟，调料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边抖，使它散开，以到达韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内氽透，晾凉，劈为两半或四半，使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝均匀美观，收到较好的效果。
推举第3篇：做菜的心得
做菜的心得体会
做菜和做其它事情一样，主要是实践。
做菜，做饭看上去很简洁，假如你有时机看高级厨师在那里操作，你怎麽看，怎么觉得简洁，整个操作有条不紊，真的是干脆麻利的，也不觉得很难，但是其实不是那么回事，要知道，“功夫在戏外”一点儿都没错儿！
记得，我第一次炒菜的时候，就把锅给摔了，锅把儿都掉了。再比方，往菜里放盐， 看上去很简洁的，其实也不是那么回事的，放了盐后，你怎么尝都不够咸，于是还连续放，等到你再尝的时候，是够咸了，但是等到菜完全熟了以后，菜已经很咸了。由于，不懂得，盐放到菜里后，需要解析的过程。因此，做菜肯定是实践的过程，看菜谱，看厨师操作，而自己不上手，永久不会炒出像样儿的，好吃的菜来。
其实每个不同阶段的时期，我们都应当专心去发觉生活中的一些美妙所在，或许我这样的想法有点太简洁！可生活中大大小小的苦恼都是由于我们自己的一种心情所消失的！做菜有时并不是那么的色香味俱全，但是怀着一种开心的心情仔细的做出来的食物是比它本领的味道更让人有胃口去尝试。
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孙浩
推举第4篇：做菜