文档介绍：虾米和虾皮的加工方法
张泉一、虾米的加工方法
虾米的原料有白虾、桃红虾、红虾、水虾、钩虾等。将原料中的杂鱼和其他杂质剔除干净,用海水或湖水漂洗干净。
根据各地****惯分为盐水煮虾(咸干品)、海水煮虾、淡水煮虾(虾米和虾皮的加工方法
张泉一、虾米的加工方法
虾米的原料有白虾、桃红虾、红虾、水虾、钩虾等。将原料中的杂鱼和其他杂质剔除干净,用海水或湖水漂洗干净。
根据各地****惯分为盐水煮虾(咸干品)、海水煮虾、淡水煮虾(淡干品)。
(1)盐水煮虾:先在煮虾锅内倒入澄清的水,每50公斤原料虾用水60~75公斤,再根据原料的新鲜程度、加工季节、天气晴雨等情况,加入食盐8%~10%,最多不得超过15%,然后煮沸打清泡沫,再将鲜虾倒入,搅拌2~3次,使其煮熟度均匀,经10~15分钟,捞出沥干水分,以备晾晒。
(2)淡水煮虾:煮虾锅内盛有七成淡水,烧开后将洗净的原料倒入,煮沸后搅拌2~3次,到虾壳发亮、虾熟透为止。通常不加食盐,但遇阴雨天气不能及时干燥时则需加盐5%~10%。
(3)海水煮虾:煮法同淡水煮虾。虽用海水但烧煮时不加食盐仍为淡干品,只有在阴雨天气时加5%~10%的食盐,加工后才为咸干品。以上煮水在将虾捞出后均可第2次使用,但最多只可使用3次。
根据各地具体条件进行,可在船上烧煮后立即倒在鱼网架或芦帘上晾干,也可倒在地面上暴晒,晒制时要铺得薄而均匀并需经常翻动。夏季一般晒1~2天,春秋季晒2~3天,干燥程度达90%以上即可。这种干虾称“虾胚”。如遇雨天,无法及时晒干时可采取以下处理办法:
(1)摊开:将煮熟的虾放在通风的屋内,平摊于芦帘上。
(2)烘干:先在锅底倒置一个大碗,将熟虾倒入锅内,用文火烘干,注意搅动,以防烘焦变黑。
(3)压紧:将熟虾盛于竹筐内压实,放置于屋内。
(4)炕虾:将熟虾沥干水后,直接倒在炕灶砖上用茅柴烧炕。注意用铲刀经常翻动熟虾,2小时左右即可完全干燥。
(5)拌虾屑:干燥程度达40%~50%时,可将熟虾用虾屑拌匀,使虾屑吸收熟虾中的水分。
虾胚一般在出售前脱壳,脱壳前应再晾几个小时以达到完全干燥。脱壳方法有多种,普遍使用的方法为布袋脱壳。有一人操作(布袋有袋底)与两人合作操作(布袋两头开口)两种,实际生产中以两人操作居多。将干燥完全的虾胚装进布袋,~5公斤,将布袋与地面撞击,打10多次后平衡来回冲撞,如此反复1~2次即可上风车过风,除去碎屑,再过筛分出粗、中、细三个等级。粗等的再上布袋二次撞击;中等的放巴斗里用篓巴(粗麻绳编的)摩擦,去尽未脱完的外壳,再上风车过风;细等的要二次去屑。这样经几次撞(甩)、风、筛达到完全脱壳。再经精选,去除杂质,拣出虾杂(虾脑、虾嘴、虾筋等),最后分出大、中、小三个等级。
脱壳后的虾米可立即包装,也可用缸或囤暂储起来,运销前再进行包装。每麻袋装50~75公斤,可储藏3~6个月。
二、虾皮的加工方法
虾皮是毛虾的干制品,有生干品和熟干品两种。虾皮体小皮薄,干制后很易使人感到只是一层皮,“虾皮”名称即由此而来。用中国毛虾生产的虾皮为上乘食品。
虾皮的营养价值很高,在水产品中属价格低廉的大众化海产品。、脂肪3克、、钙2克、磷1克、