家庭自酿白酒工艺.docx

文档介绍：家庭自酿白酒工艺
1、酿造工艺分类
(1)液态发酵:粮食蒸熟一加水拌曲一密圭寸发酵一蒸馏.
⑵半固态发酵:粮食蒸熟一拌曲糖化一加水一密圭寸发酵一蒸馏.
⑶固态发酵:粮食蒸熟一拌曲糖化一移缸发酵一蒸馏.
⑷配糟固态发酵:粮食蒸熟一拌家庭自酿白酒工艺
1、酿造工艺分类
(1)液态发酵:粮食蒸熟一加水拌曲一密圭寸发酵一蒸馏.
⑵半固态发酵:粮食蒸熟一拌曲糖化一加水一密圭寸发酵一蒸馏.
⑶固态发酵:粮食蒸熟一拌曲糖化一移缸发酵一蒸馏.
⑷配糟固态发酵:粮食蒸熟一拌曲糖化一配糟一移缸发酵一蒸馏.
⑸配糟半固态发酵:粮食蒸熟一拌曲糖化一配糟一加水发酵一蒸馏.
⑹生料发酵:粮食粉碎一兑水一兑酒曲一密圭寸发酵一蒸馏.
此工艺因为粮食没有经过蒸煮,不能充分利用粮食的芳香物质,出酒口感不好,水味邪杂味重,饮用后上头,一般不予以推荐.
白酒的酿造工艺流程图
-糟
酉
蒸
八、、
-酒
白
馏
酉
2、粮食的选择与处理
1粮食的选择:酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、荞
麦、红薯、木薯、、陈米、碎米、糙米等;
壳类粮食选择颗粒要饱满,高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的,不
能用发霉、腐烂的粮食;薯类粮食选择的要求是不长芽,表皮无青色.
⑵粮食的处理
大米浸泡〔夏天4-6小时,冬天8小时〕,淋一次80度的开水继续蒸确保蒸熟蒸透,、半固态发酵、,大米直接蒸熟即可,中间撒淋开水一次.
小麦、玉米、高梁等浸泡24小时左右,煮至裂口沥出隔水蒸,大气冒起后淋一次80度的开水,继续蒸5-10分钟,看是否熟透,-3小时,蒸闷到完全开花为止,、固态发酵、配糟发酵.
稻谷浸泡24小时左右,用大火敞锅初蒸至圆气后盖盖再蒸5-10分钟,在稻谷面上泼滚水适量,再蒸5-10分钟,然后用60°C以上的滚水闷粮40-60分钟,再撮入锅内重蒸,圆气后再泼滚水适量,盖盖再蒸至有90%%-55%为合适,如达不到此指标,、配糟发酵.
生料发酵时粮食的处理:大米不需要处理可直接用来发酵;稻谷等带壳原料可碾成米和米糠混合使用,也可以粉碎但不要太细;玉米、高梁、小麦等颗粒状原料必须粉碎,越细越好并且粗细一致;红薯、木薯、马铃薯等块状原料,要先去皮打成浆再发酵.
3、拌曲糖化
蒸熟的粮食在塑料薄膜上摊开凉至30C左右,撒上酒曲拌均匀后,用塑料薄膜包裹起来,天冷时放到泡沫箱等进行保温,不能绝对的密封,堆积糖化24-72小时
〔温度高时间短,温度低时间长〕,粮醅大转甜,大米的话稍有酒酿卤水出现.〔若要固态发酵预留1/5的酒曲用于后面装缸〕.
酒曲用量:(1)传统烧酒曲〔小曲〕大米100斤用酒曲3-4两,玉米高粱半固态5两,固态需要7两〔这是秋天的用量,夏天需减少用量,冬天适当增加用量〕.
⑵安琪白酒曲:适用于液态发酵、半固态发酵、全固态发酵、-4两酒曲;玉米高粱小麦半固态用5两,固态需要6两〔这是秋天的用量,夏