文档介绍：意大利葡萄酒入门手册
什么是葡萄酒
根据葡萄酒的颜色,葡萄酒分成红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒
根据葡萄酒中糖分含量的多少,葡萄酒可以分为干酒、半干酒、半甜酒和甜酒
根据葡萄酒中二氧化碳的含量多少,葡萄酒可以分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒,意大利葡萄酒入门手册
什么是葡萄酒
根据葡萄酒的颜色,葡萄酒分成红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒
根据葡萄酒中糖分含量的多少,葡萄酒可以分为干酒、半干酒、半甜酒和甜酒
根据葡萄酒中二氧化碳的含量多少,葡萄酒可以分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒,也就是我们所说的香槟
根据葡萄酒的用途,葡萄酒可分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒
红葡萄酒
红葡萄酒是由红葡萄酿造而成的,酒中的色素全部来自于葡萄皮和果肉
葡萄皮和葡萄汁混合在一起放到半封闭的发酵桶或罐中进行浸渍和酒精发酵
葡萄中的色素、单宁等物质会被浸提到汁中
3-4周后,将葡萄酒分离出来,放到酒桶或不锈钢罐中进行数月或数年陈酿,以柔化酒中的单宁、酒精,使之变得爽口易饮
单宁
单宁,是英文(Tannins)的译名
当葡萄酒入口后口腔感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用
葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来
单宁是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用是:为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满,单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味
并不是说单宁含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果
单宁具有抗氧化作用,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用
红葡萄酒的涩
“涩”是红葡萄酒的个性,“酸”是白葡萄酒的
个性
品酒过程中,单宁和唾液发生的化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为“涩”
“涩”需要一定的度,如果感觉“生涩”、“青涩”,说明这款酒的单宁还需要时间来软化
在漫长的陈储岁月里,单宁会逐渐变为柔顺,由粗糙变为细致,这时候喝起来才会感觉圆润顺口,“涩”得恰到好处
白葡萄酒
白葡萄酒是由白葡萄或果肉是白色的红葡萄去皮酿造而成的
在酿造过程中,将葡萄压榨成汁,放到半封闭的发酵罐或桶中进行酒精发酵,这个过程大概持续3周左右,葡萄汁就变成了葡萄酒
白葡萄酒尝起来是比较清爽、香气比较浓郁的,特别是花果的芳香
桃红葡萄酒
桃红葡萄酒是介于红葡萄酒和白葡萄酒之间的一类酒
它是经过短期(1-2天)的色素浸提,使酒呈现出桃红或玫瑰红的颜色。
口感介乎红酒和白酒之间,具有清爽的酸味、淡淡的涩味,果香味比较浓郁
起泡葡萄酒
起泡葡萄酒分为半起泡和二次起泡。
二次起泡葡萄酒的瓶塞部位都会有一个铁环缠绕的铁盖将其固定着的,以防止瓶内压力过大,将瓶塞冲出
半起泡葡萄酒二氧化碳含量较低
起泡葡萄酒中的二氧化碳完全是由葡萄中的糖分经过酒精发酵产生的,不容许外来二氧化碳充入酒中
意大利葡萄酒概述
早在4000多年前,意大利就开始了葡萄种植与酿酒。由于意大利地形变化较大,各地气候不同,加之葡萄品种繁多,使得意大利有许多口味不同,风情独特的葡萄酒
意大利葡萄种植面积仅次于西班牙和法国,位居全世界第三位。葡萄酒产量占到全世界葡萄酒产量的21%,位居第一位。意大利葡萄酒出口总量占到全球的30%,是最大的出口国
意大利葡萄酒概述
意大利总共有20个行政大区,传统上,我们将这些大区划分为四个葡萄酒产区,即西北部产区、东北部产区、中部产区和南部产区
意大利的全球知名产区有:皮埃蒙特,托斯卡纳
性价比较高的产区是:南部的普利亚及西西里岛
意大利葡萄酒等级划分
DOCG是意大利葡萄酒的最高级别,每瓶酒都有一条国家统一编号的红色封条,DOCG要求指定区域内的生产者自愿地使其生产葡萄酒符合比DOC更严格的管理标准
DOC是第二级别,是指在指定的地区、使用指定的葡萄品种、按指定方法酿造的葡萄酒
IGT级是典型产区葡萄酒,是指在某地区生产的具有地方特色的葡萄酒,对葡萄的产地有原则性的规定
VDT是佐餐葡萄酒的意思,它对葡萄酒的产地、酿造方式等的规定不是很严格
意大利葡萄酒产区及主要葡萄品种
详见另外一个PPT.
意大利葡萄酒酒标
各葡萄酒产区酒标所标示的内容并不尽相同,但基本上有产地、葡萄品种、年份、装瓶地、分级等要项
有些国家的酒标上甚至会详细标示出葡萄园、村庄、区域,以保证葡萄酒的品质
除了上述的基本认知外,酒标上通常还会有酒精含量、甜度、检定号码,及酒章、商标、优良商品凭证等讯息
酒名
葡萄品种及产地
等级
庄园
葡萄酒的配餐(一)
葡萄酒与食物搭配首先要注意的是,能提升两者的优点,减少彼此的缺点
一般来说红酒味道比较浓郁,涩味高,酒中的单宁能与蛋白质结合可使单宁柔顺,使肉质更加细嫩,适合搭配