文档介绍：餐饮店测算盈亏平衡点
餐饮店如何测算盈亏平衡点
酒店经营的最终目的归根结底是两个字“赢利”,每一个管理人员必须明白一个公式:
利润=营业额-成本-费用-税金3>.
单纯的营业额高并不代表经营的有水平,利润高、投资回报率高那才叫真功夫。
作为经营者首先要测算出餐饮店的盈亏平衡点,也就是常说的保本点。
那么,餐饮店如何测算盈亏平衡点?其实很简单,
利润=营业额-成本-费用-税金.
如果减下来是正数,那么就有利润;如果是负数那么就亏损;如果持平了,就是我们说的保本了。这个公式中,营业额我们要最大可能地往高做,成本费用要尽可能地压缩控制(税金减免的办法也有,暂不做探讨)
成本简单地说就是能吃的就叫成本。(例如米面粮油肉蛋调味等等)营业额-成本以后的数字再除以营业额得出的百分比就是我们常说的毛利。一般餐饮业毛利是50%,就是常说的对半利。假设毛利是50%,成本一月共3万元,那么费用只要控制到3万就不亏损,月保本点就是6万元,日保本点就是2000元。当然,火锅店以及高星级的酒店毛利可以达到60%,再高就有点宰人了。如果低于了45%,厨师长就该开除了。成本总负责是厨师长。
费用主要大项以及控制办法如下:(费用总负责是总经理。)
1、房租费用。(一般占营业额的4%——6%)控制方法:
A、提高营业时间。(分租经营,单独核算)
B、提高翻台率。
C、开外卖口。
D、尽量与房东处好关系,多占用合同外房子(如:库房、车棚等)
E、尽量不要年交,而是半年交、季交。
2、人工费用。(占营业额的10%——15%)控制方法:
A、工作中不能有闲人。
B、尽可能一人兼几职或多用钟点工如:
(1)迎宾员(可前厅经理、营业主管兼)
(2)传菜员(维修工、司机、库管、财务兼)
(3)银台酒水员(库管兼)
(4)办公室文员(银台主管、迎宾主管兼)
(5)水台、粗加工兼洗碗工
(6)炒锅兼砧板
C、开业前三个月员工费用较大,从第四个月开始调整。
D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。(尽可能计时、计件、计效)
3、燃料费(含液化气、焦炭、煤等)
A、责任到人,量化到岗,并尽量引用新技术。
B、检查液化气阀门,定期换
C、培训员工节能意识,尽量“早下班”“早上班”
D、搭帮菜(荷王)
E、蒸炖、锅仔菜搭配
F、分开大火、小火
G、尽量同焦炭、煤少同液化气
H、罐装液化气必须去皮称斤
I、不要频繁地开关,用节能灶或太阳能
J、检查柴油的标号
4、电费
A、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。
厨房重点是电饼档、(根据单子走,中午不卖,综合利用)风机、(陆续开)冰柜、(及时除霜减少开关)电蒸箱、压面机、和面机
B、多设开关,多安电表。
C、用节能灯(质量好,能退换)
D、早起(尽量晚上少加工,尤其是包饭)
E、每天上下午各查一次
F、严格奖惩制度(省下奖一半超出罚一半)
(电梯夜间开一部,,\低峰)
5、水费(中水的利用)
A、重点是锅炉用水,洗消间用水,水台用水,灶台用水,搞卫生用水,饮用水,职工生活用水。
B、洗碗堵住下水口。
C、冬季用热水少打勤打。
D、定时开关水。
E、墩布专门一人员负责涮。
F、夏天用脏水洒前院。
G、细水长流(滴)。
H、粗加工水(流水)。
I、水的综合利用。
J、尽量用自备井。
(热水的管理,太阳能最好)
6、折旧费
A、接店时最好是现成店,提高投资回报率。
B、做好设备维修、维护(打家具蜡)
C、到旧货市场买新设备。
6>7、证照手续费
A、给个人多花钱,给公家少花钱。
B、周末请家人吃饭。
C、体谅、理解、热情,使其成为主管部门的“据点”。
(工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、
电卡、特行证、环保垃圾)
8、餐损费(千分之二千分之五)
A、做好盘点工作。
B、责任到人,确定好比例。
C、分摊。
9、交通费
A、车辆正常费用。(养车不如租车)
B、采购的交通补助、运费。
C、日常“的票”等。
D、油票由办公室主任统一管理。(鼓励个人高管买车给补助,可以留驻人)

10、维修费(木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它)
A、大项维修做计划。(如锅炉清洗等)
B、小项维修定指标。
C、适当外清工队解决。(聘专家,计件)
D、保修期。织物:贵包用一个月再转其他,小毛巾做抹布
11、易耗品
A、前厅部(由银台负责,厨房由二锅负责)
(1)餐巾纸、牙签、醋、辣椒等