文档介绍：一锅卤水百变卤味(基本卤水的配制保存以及使用方法)
一锅卤水百变卤味(基本卤水的配制保存以及使用方法)
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一锅卤水百变卤味(基本卤水的配制保存以及使用方法)
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陪同着飘一锅卤水百变卤味(基本卤水的配制保存以及使用方法)
一锅卤水百变卤味(基本卤水的配制保存以及使用方法)
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一锅卤水百变卤味(基本卤水的配制保存以及使用方法)
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陪同着飘香的调料味,红润的光彩,一份精良的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经,不知不觉一桌宴席已经开始了。
一份好的卤味总是利用她的香味、颜色起到开胃作用,哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁,那份满足感必然只有试一试过的人才知道。
卤水从外观上分为红卤和白卤。
红卤是利用酱油(老抽)、红糖等深色彩味品调制的,比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等。红卤口胃特别浓郁,热食、凉菜均可,特别适合在秋冬季节食用;
白卤,一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的,口胃比较清爽,适用于卤质水产品、蔬菜、瓜果等等,一般不用长时间炖煮,多用浸泡的方式,这样特别能保证蔬菜瓜果的颜色,使口胃脆嫩。白卤比较适合在夏季食用。卤水浓郁的味道本源于各种香料的中和,有的既能作为调味
品,但同时也是中药材,因此好的卤汁不但有开胃的作用,
更能健胃、顺气,促进血液循环,自然调料也不是越多越好。
其实卤水用到的都是常有的调料,我们以红卤为例子,介绍
一些常有的卤水用料
卤水的其他调料:
常用到的调味品有:
良姜:
又名:小良姜、高良姜。无论入药还是食用,一般都使用根茎部分。良姜拥有强烈的辛辣气味。
其他,良姜研磨成粉末后,是“五香粉”的主要原料之一。其他作用:有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。白芷:
食用部分为根部,白芷能有效缓解感冒风寒,头痛,鼻塞等症状。同时还能够祛风散寒,通窍止痛,消肿排脓。
荜拨:
也叫鼠尾。常配高良姜。荜茇气味正如胡椒。其他,外服也
治牙痛。
草蔻:
又称草豆蔻、草蔻仁。为草蔻植物的干燥种子团,也是一种香辛调味料。草蔻拥有去除膻味、怪味,增加菜肴特别香味的作用。
别的,有人认为草豆蔻就是草果,这是不正确的。草果色黑油亮,外壳较硬,内有细籽,又名草果仁,他们属于不同样的香料。
一锅卤水百变卤味(基本卤水的配制保存以及使用方法)
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一锅卤水百变卤味(基本卤水的配制保存以及使用方法)
白蔻:
又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛温,入肺、脾、胃经,有化湿温中、行气止呕之功,常用于治疗湿阻脾胃、气机失调或脾胃。
香砂:
香砂一般作为药材使用,对于治疗胃部疾病特别有效。
其他的调料比方:八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等等,基本都是家家常备的调味品,用途也比较广。需要注意的是,小茴香和孜然在外观上有点相似,可是只需要闻
一下,就能马上鉴别出来了。葱、姜、酱油(老抽)、红糖
(冰糖)、白酒、陈皮等等。这些更是我们熟知的调料,就不一一介绍了。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功能,能够适合多放一些,对于体质比较虚弱的人有必然好处。
老抽、红糖上色程度要