文档介绍：第五章食品包装原理和方法
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目录
第三节包装食品的品质变化及控制
第二节包装食品与微生物控制
第一节环境因素对食品品质的影响
光
氧
温度
微生物
环境因素影响
微生物变化
微生物控制
变色
香味变化
油脂氧化
物性变化
水
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环境因素对食品品质的影响
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A、油脂氧化酸败、
B、色素发生化学反应变色、C、光敏性物质被破坏
D、其他物质的不良反应、
F、蛋白质和氨基酸的变性
Sample Text
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2、氧对食品品质的影响
油脂
维生素和氨基酸
色素
微生物
氧化失去营养价值,
褐变反应加速,氧化褪色
由于氧的存在微生物繁殖生长,造成***变质
氧化,产生过氧化物,有毒物质,异臭
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3、水分或湿度对食品品质的影响
自由水多少决定了食品微生物繁殖,用水分活度Aw表示,食品的水分活度表示食品抵抗水分影响力的能力
环境湿度
自由水
湿度
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4、温度对食品品质的影响
湿度
温度升高
低温
低温主要表现在低温冻结对食品内部组织结构的破坏和品质的破坏上
温度对微生物的繁殖和食品变质有显著影响
在一定范围内,每升高10℃,***速度上升4—6倍
过热蛋白质变性,维生素被破坏,食品脱水
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5、微生物对食品品质的影响
一、食品中的主要微生物
二、微生物对食品的污染
细菌
繁殖引起食品的***、变色、变质,引起人的中毒
真菌
霉菌和酵母,引起食品***变质
食品自身携带的微生物叫一次污染
环境微生物进入食品叫二次污染
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包装材料与微生物控制
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一、环境因素对食品微生物的影响
水分
温度
水分是微生物生存繁殖的必要条件
水分增加微生物繁殖活性增高
微生物的生存温度范围(-10—90℃)
温度升高繁殖速度加快
适宜温度20—30℃间
氧气
pH
氧的存在有利于微生物繁殖
繁殖速度与氧分压有关,分压越高,繁殖速度越快
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霉菌繁殖pH值在2—11