文档介绍：白酒_酿造
适用于教师试讲、学校演讲、教学课件、说课大赛
(4)米香型(蜜香型):
以广西桂林三花酒为代表。特点是米香纯正,入口醇滑,后劲大。以大米为原料,小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。
(5)其它香型:这类酒的香型各有特征,酿造白酒_酿造
适用于教师试讲、学校演讲、教学课件、说课大赛
(4)米香型(蜜香型):
以广西桂林三花酒为代表。特点是米香纯正,入口醇滑,后劲大。以大米为原料,小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。
(5)其它香型:这类酒的香型各有特征,酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白酒的一些工艺。
其它香型又包括:
兼香型白酒:代表为兼香型白云边
凤香型白酒:代表为西凤酒
药香型白酒:代表为董酒
豉香型白酒:代表为豉味玉冰烧
芝麻香型白酒:代表为景芝老白干
特型白酒:代表为四特酒
三、白酒的发酵机理
白酒酿造大多是固态发酵,其主要产物是乙醇,还含有约1%的其他香味物质。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
白酒物质的产生过程:
1、淀粉→糖→乙醇
2、蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质
四、我国白酒的发展趋势
我国白酒工业,应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展,逐步实现四个转变:
(1)高度酒向低度酒转变;
(2)蒸馏酒向酿造酒转变;
(3)粮食酒向果酒转变;
(4)普通酒向优质酒转变。
一、原料
一般来说,含有淀粉或可发酵性糖的物料,都可作白酒生产的原料,如高粱、大米、小麦和甘蔗等。白酒生产用曲有很多种,不同曲有不同的制曲工艺,使用的原料也不同。
选用原料的原则:
。
一般选用含营养物质丰富,能供给微生物生长繁殖,对白酒香味物质形成有益的物质做原料。
主要原料:高粱、玉米、大米、小麦、
大麦、青稞、豌豆;甘薯、
木薯;糖蜜
二、辅料及填充料
作用:调整酒醅的淀粉浓度,冲淡酸度;吸收酒精,保持浆水;使酒醅有一定的疏松度和含氧量;增加界面作用,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行;增加酒配的透气性,有利于酒醅发酵的升温。
填充料质量的优劣与用量和出酒率及酒的质量有密切关系。
常用的辅料有:麸皮、高粱糠
常用的填充料有:稻壳、酒糟、玉米芯
三、水
1、工艺用水
2、降度用水
接种发酵
篜酒
白酒发酵过程
参与白酒生产中的微生物
白酒生产常见的霉菌菌种:曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。
常见的酵母菌菌种:酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。
:常见的细菌菌种:乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。
制曲
曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原动力。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。
传统酿酒所用的曲有大曲和小曲。
一、大曲
以小麦、大麦和豌豆为主要原料,经粉碎加水压制成砖状的曲胚,依靠自然界带入的各种野生菌,在一定的温度、湿度条件下进行富集和扩大培养,并保藏了酿酒用的各种有益微生物,再经风干、贮藏成为多菌种混合曲,即为大曲。
1、大曲的特点
(1)用生料制曲
(2)自然接种
(3)大曲是糖化剂,也是酿酒原料的一部分
(4)强调使用陈曲
2、大曲的类型
根据制曲过程中控制的最高温度不同,大致分为:
高温大曲:品温>60℃,
多用于酱香型白酒的酿制
中高温大曲:50℃<品温<60℃,
多用于浓香型白酒的酿制
中温大曲:品温<50℃,
多用于清香型白酒的酿制
大曲的生产工艺 ProductionofDaqu
水
粉碎
成型
人工踩制
(Byfeet)
机制成型
(Bymachine)
踩曲(曲胚成型)用压曲机压成砖状形(2-3kg松而不散)。
培曲阶段IncubationofDaqu
卧曲
Woqu
Shangmei
Liangmei
Chaohuo
Dahuo
Houhuo
Yangqu
贮曲StorageofDaqu
堆曲
培养
翻曲后排成“人”字型
成曲贮存3个月后才能使用
3、大曲中的有关微生物
大曲中的微生物可主要分为3个类型:
(1)霉菌类:曲霉(米曲霉、黑曲霉、红曲
霉)、根霉、毛霉、青霉等。
主要起糖化作用。
(2)酵母类:酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵
母等,主要起发酵和产脂产香
作用。
(3)细菌类:醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等
细菌的各种代谢产物对白酒的
香型、风格具有重要的作用。
4、大曲的生产工艺流程
①高温大曲的生产工艺流程
粉碎
拌料
(温水或冷水)
成品曲
出室
入库贮存
拌和润料
(3-4h)
3-10%水
装箱上料
踩曲
曲胚
堆积培养
(2-3k