文档介绍：白酒的酿造方法(家庭自用)
要求:
纯手工制作过程,因为自己做主要是体会自己酿造的过程和成功的愉悦感。所有程序都要自己做,除谷物类原料外都自己加工,所以如果用发酵剂的请告知制作方法。
说的比较啰嗦但总体意识就是学****古人一切从无到有,所白酒的酿造方法(家庭自用)
要求:
纯手工制作过程,因为自己做主要是体会自己酿造的过程和成功的愉悦感。所有程序都要自己做,除谷物类原料外都自己加工,所以如果用发酵剂的请告知制作方法。
说的比较啰嗦但总体意识就是学****古人一切从无到有,所以要求比较繁琐。因此要放现代添加剂的答案请不要贴。
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回答者:真不十正事-高级经理七级您好
首先对您的回答表示感谢
但是在您的回答里有些名词需要近一步解释
酒曲、酒母除了原料和辅料之外....
这里的酒曲和酒母怎么来的?还有辅料指的是什么?
在制作方法里的2里酒糟如果没有的话怎么办?
因为我的问题是一切从无到有的所以这个问题还是要回答的。
原料配方
凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒酷的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。
此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵
这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。
制作方法
原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯十、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、酷料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14〜16%、〜、润料水分48〜50%为宜。
蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20〜30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。
将原料和发酵后的香酷混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为”混蒸混烧”,前期以蒸酒