文档介绍：第九章肉的腌制与熏制
第一节肉的腌制
第二节肉的熏制
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第一节肉的腌制
一、腌制所用的材料及其作用
二、腌肉的呈色机理
三、腌制和肉的保水性
四、腌制方法
五、腌肉制品的风味
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腌制的概念
用食盐或第九章肉的腌制与熏制
第一节肉的腌制
第二节肉的熏制
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第一节肉的腌制
一、腌制所用的材料及其作用
二、腌肉的呈色机理
三、腌制和肉的保水性
四、腌制方法
五、腌肉制品的风味
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腌制的概念
用食盐或以食盐为主,并添加硝酸钠(或钾)、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。
通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中,降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止肉品腐败变质。
肉类腌制有多种作用。
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一、腌制所用的材料及其作用
食盐使产品具有一定的咸味,并且有抑菌作用,提高保水性。
硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色,并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长;
糖类能改善肌肉组织状态,增加产品风味和嫩度
磷酸盐具有保水剂的作用
抗坏血酸具有助呈色作用
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(一)食盐(Salt)
风味:肉制品中含有大量的鲜味成分,常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现,不然就淡而无味。
防腐:盐可以通过脱水作用和渗透压的作用,抑制微生物的生长,延长肉制品的保存期。
保水性:一定的离子强度可提高保水性,主要可提取盐溶性蛋白;但盐浓度过高,会由于渗透压作用造成脱水。
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食盐的防腐作用
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(二)糖(Sugar)
、能吸收氧而防止肉脱色。
,使肉的酸度增加,利于胶原膨润和松软,因而增加了肉的嫩度。
,可一定程度地缓和腌肉咸味。
,糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应,产生醛类等多羰基化合物,其次产生含硫化合物,增加肉的风味。
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(三)硝酸盐和亚硝酸盐
(1)抑菌作用抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。
(2)呈色作用
(3)抗氧化作用延缓腌肉腐败,这是由于它本身具有还原性。
(4)风味作用对腌肉的风味有极大的影响,如果不使用它们,那么腌制品仅带有咸味而已。
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亚硝酸盐是唯一能同时起上述几个作用的物质,现在还没有发现有一种物质能完全取代它,据报道,曾研究试用了700种物质以取代亚硝酸盐,但都没有成功。
亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用,生成二甲基亚硝胺。
亚硝胺可以从各种腌肉制品中分离出。这种物质具有致癌性,因此在腌肉制品中,硝酸盐的用量应尽可能降低到最低限度。
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据报道,从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和硝酸盐的量只占进入人体总量的2%~4%,许多蔬菜中亚硝酸盐的含量是腌肉中的许多倍。
芹菜中含有1600~2600mg/kg,
小萝卜中含有2400~3000mg/kg,
莴苣中含有100~1400mg/kg,
马铃薯中含有120mg/kg,
肉中最大残留量只有30mg/kg。
使用量:硝酸钠在肉类制品≤,
亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品≤;
残留量:肉类罐头≤,肉制品≤。
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(四)碱性磷酸盐
磷酸盐能提高保水性,增加出品率,并具有提高结着力、弹性、赋形性等等作用。一般认为与以下因素有关。
(偏离等电点)
(增加羧基静电斥力)
(有利于肌原纤维蛋白溶出,特别是肌球蛋白)
(WHC提高,并改善嫩度)
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(五)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐
(1)抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白,因而加速了腌制的速度;
(2)抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应,增加一氧化氮的形成;
(3)多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用,因而稳定腌肉的颜色和风味;
(4)在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。
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(六)水(Water)
在现代腌制肉生产中,水的基本作用为:
(1)可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质;
(2)增加产品水分,改善产品口感;
(3)补偿热加工的水分损失;
(4)减少损耗,增加产品的商品价值,可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。
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二、腌肉的呈色机理
(一)肌红蛋白的各种衍生物
(二)硝酸盐或亚