文档介绍：第八章、饭店后勤保障管理
问题:为什么会发生这样的事?
第一节、饭店物质管理
一、饭店物资管理的特点及任务
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饭店物质管理的特点
需求多样性影响着管理的规定性
营销的不稳定性影响着管理的计划性
部分物资的第八章、饭店后勤保障管理
问题:为什么会发生这样的事?
第一节、饭店物质管理
一、饭店物资管理的特点及任务
3
1
4
2
饭店物质管理的特点
需求多样性影响着管理的规定性
营销的不稳定性影响着管理的计划性
部分物资的相对不可储存性影响着管理的时效性
物资的丰富性影响着管理技巧的多样性
4
加强物品使用管理,节省饭店费用开支
3
编制物品采购计划,保证业务开展需要
5
做好物品库房管理,加快饭店资金周转
2
合理制定消耗定额,为物品管理提供依据
1
做好开业标准配备,保证饭店等级规格
饭店物质管理的任务
客用多次性消耗物品
客用一次消耗物品
低值易耗品
物料用品
客用物资用品
生产产品用料
办公用品
清洁和服务用品
基建、维修用料
安全保卫用品
后勤用品
棉织品
装饰用品
清洁用品
材料
餐茶具
燃料
印刷品及文具
维修材料及用具
办公用品
消防用品等
(一)饭店物质的分类
按物资的使用方向(7种)
按物资的自然属性(12种)
按物资的价值构成
按客人消耗和价值补偿方式
二、饭店物质的分类及定额管理
消耗定额管理
(二)饭店物质
的定额管理
仓储定额管理
1、饭店物资消耗定额管理
Step1
饭店将物资消耗定额的任务下达到各个部门,并详细说明
Step2
各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力所需的物资配备表
Step3
确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额
Step4
确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率
Step5
综合汇总
工作程序
确定饭店物资消耗定额的方法
统计分析法
实物实验法
经验估算法
2、饭店物资的仓储定额管理
经常仓储定额
保险仓储定额
季节仓储定额
订货点库存定额
经济仓储定额
=物资日消耗定额×两次进货间隔天数
=物资日消耗定额×两次进货间隔天数
=平均每天需要量×中断天数
=备运时间×物资日消耗定额+保险仓储量
Q=
其中,Q为每次订货批量,Ca为每次订货成本,D为全年需要量,C为单位物资平均年度储存成本。
三、饭店物质的采购和验收
(一)饭店物资的采购管理
1、采购管理的主要内容
●协助财务部门做好饭店对供货商的货款清算工作。
●制作并妥善保管与供货商的交易合同,保证合法有效并对饭店有利。
●制定采购的严密程序、手续和制度,同时建立科学的采购表单体系。
●控制采购活动全过程,使物资采购按质、按价、按时到位。
●选择最为合适的供货商,并及时订货或直接采购。
●确定采购物资的种类与数量。
确定采购程序
选择采购方法
加强采购凭证管理
市场直接采购
预先订货
“一次停靠”采购法
集中采购
2、采购的基本程序
(二)饭店物资的验收管理
1、验收的内容
●收货
●检验(凭证检验、时间检验、数量核查、质量核查、价格核查)
2、验收的程序
前期准备
工作
验收操作,物资入库
记录验收
结果
●要认识到这只是交易过程中常见的问题,而不是供购双方的纠纷
●要尽快告知饭店的采购部门和相关的物资使用部门,敦促他们及时寻找替代品。
●在退货通知单上要详尽写明退货原因,并请送货人签字证明,为与供货商的进一步交涉留下原始凭证。
3、拒收
四、饭店物质的仓储和发放
(一)饭店物质的仓储管理
指物资从入库到出库之间的完整的管理和控制过程,它从验收物资开始,将各类物资合理储藏,保障库存物资的数量安全与质量安全,并进行物资出库控制。
ABC分类法:“关键的是少数,次要的是多数”,选择的两个相关标志是物资数量的累计百分比和资金占用额的累计百分比。
A类物资
C类物资
数量上只占饭店使用物资总数量的5%~10%
资金上占资金总额的60%~70%
数量占饭店使用物资数量的60%一70%
资金额却在资金总额的15%以下
B类物资
数量和所占的资金一般在20%左右
关键的少数物资
一般物资
次要的多数物资
仓储管理的基本要求
●保证物资数量和质量的完整无损。
●物资的存放堆码要井井有条,整齐清洁,便于收发、
检验、盘点、清仓。
●物资保管要有专人负责。
●掌握各类物资日常使用和消耗的动态,合理控制物资库存量。
●各种物资都应设有明细台帐,收入、发出、结存按时登卡
记帐,笔笔清楚,要进行不定期的抽查核对和定期清仓查
库,做到帐、卡、物(资