文档介绍：酒吧服务管理
主讲:赵广孺
E-mail:******@
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酒吧,源于英文“Bar”,原指出售酒的长条柜台,后来成为专门销售酒水、供人休闲的地方。
可以独立经营,也可以依附于饭店、餐厅经营。
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闲暇酒吧服务管理
主讲:赵广孺
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酒吧,源于英文“Bar”,原指出售酒的长条柜台,后来成为专门销售酒水、供人休闲的地方。
可以独立经营,也可以依附于饭店、餐厅经营。
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闲暇、游憩和旅游者对酒吧需求
各种娱乐活动
闲暇时间
游憩活动
家庭休闲
(阅读、园艺、看电视、社交活动)
日常休闲(看戏、上餐馆、参加运动、观看比赛、社交活动等)
一日游(游览观光、野餐等)
旅游(在旅游目的地所从事的各种娱乐活动或商务活动)
工作时间
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课程结构
酒水概述
酒类
非酒类
发酵酒
蒸馏酒
配制酒
茶
咖啡
酒吧管理
中国酒文化
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第一章酒水概述
饮料分类
酿酒原理
酒品风格
基本概念:
酒水、酒品的风格、酒体
学****目标:
酒类生产工艺、饮料分类、酒的成分
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第一节饮料(酒水)分类
什么是酒?
非酒精饮料
饮料
酒精饮料
果、蔬汁饮料
碳酸饮料
水
乳酸饮料
白酒
黄酒
红酒
……
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非酒精饮料
非酒精饮料——
提神、解渴的饮料,液体在稀释之后或不经稀释出售的饮料。
果蔬汁饮料、碳酸饮料、乳酸饮料、水等
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非酒精饮料
(一)果、蔬汁饮料
以新鲜的水果和蔬菜汁为原料制作的饮料。
1、浓缩果汁
由新鲜、成熟的果实直接榨出,不加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂、人工干剂
加入适量稀释剂
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非酒精饮料
2、纯天然果汁
由新鲜、成熟的果实直接榨出,不浓缩、不稀释、不发酵。
3、天然果酱
由水分较低和黏度较高的果实,经破碎、筛滤后所得稠状加工制品。
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非酒精饮料
4、发酵果汁
水果经腌渍发酵后,破碎压榨所得的果汁。
5、纯天然蔬菜汁
新鲜蔬菜经压榨,加水蒸煮或破碎筛滤所得的汁液。
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非酒精饮料
6、综合天然果蔬汁
由天然果汁、天然果酱、天然蔬菜汁混合而成的饮料,注意配比比例。
7、果露
加有糖、香精、安定剂等稀释制成的饮料
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非酒精饮料
(二)碳酸饮料
制作时在原料中添加酸味剂、无机盐及人
工碳酸气的饮料。
不含香料的碳酸饮料(苏打水)
含香料的碳酸饮料(水果香料、药物成分)
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非酒精饮料
(三)水
1、茶
绿茶、红茶、乌龙茶、花茶等
2、咖啡
3、矿泉水
从地下取出的、含有多种矿物质的泉水。
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非酒精饮料
(四)乳酸饮料
以牛乳为原料,经发酵,加入添加剂(如香料、甜味剂、酸味剂、色素)制成的饮料。
举例:酸奶饮料
乳酸饮料是酸奶吗?
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酒精饮料
酒精饮料——
一种能使人兴奋、麻醉,并带有刺激性的特殊饮料。
可以根据酒的特点、酿制方法、酒精含量等进行分类。
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酒精饮料的分类
(一)按酒的特点分类
1、白酒
以谷物或其他含有丰富淀粉的农副产品为原料,以酒曲为糖化发酵剂,以特殊的蒸馏器为酿造工具,经发酵蒸馏而成。
白酒度数、色泽、质地
举例:中国名酒——白酒类
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酒精饮料的分类
2、黄酒(压榨酒)
以糯米和黍米为原料,通过特定的加工酿造过程,利用酒药曲浆中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用酿成的一种低度原汁酒。
黄酒的度数、色泽、味感
举例:中国名酒——黄酒类
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酒精饮料的分类
3、啤酒
将大麦芽糖化后加入啤酒花(蛇麻草的雌花)、酵母菌酿成的一种低度酒饮料。
度数:2-8度之间
举例:中国名酒——啤酒类
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酒精饮料的分类
4、果酒
以含糖分较高的水果为主要原料,经过发酵等工艺酿制而成的一种低究竟含量的原汁酒。
度数:15度左右
举例:中国名酒——葡萄酒类
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酒精饮料的分类
5、仿洋酒
我国酿酒工业仿制国外名酒生产工艺所制造的酒。
举例:烟台张裕葡萄酿酒公司出品的金奖白兰地、味美思等。
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酒精饮料的分类
(二)按酒的酿制方法分类
1、蒸馏酒
原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒。
特点:度数高
如:中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等
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法国白兰地知识
法国白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNACBRANDY)尤为世界驰名