文档介绍：正交实验法优化大蒜片热风干燥工艺的研究
【关键词】大蒜片;,,正交实验法;,,最优化工艺参数
摘要:目的研究大蒜片热风干燥的优化工艺。方法用正交实验法对保护液、干燥温度和干燥时间等进行综合分析,确定热风干燥大蒜片的最优化工艺参数。% % L半胱氨酸溶液浸泡大蒜片,前期干燥温度为45℃,干燥时间为2 h;后期干燥温度为55℃,%。结论与传统热风干燥法相比较,优化后的方法制取的大蒜片质量更好;与真空冷冻干燥法相比较,优化工艺具有更经济、节能等优点。
关键词:大蒜片; 正交实验法; 最优化工艺参数
Abstract:ObjectiveTo study the optimized technology of hot air drying for garlic slices. MethodsThrough aggregate analysis on the protective solute,drying temperaure and drying time ent, the optimum technologic parameters have been determined. Results The protective solute perature e perature optimized technology is more economical and energy sparing pared freezedrying.
Key entation; Optimum technologic parameters
大蒜是百合科葱属植物蒜Allium Sativum 。大蒜的主要活性物质是有机硫化物。%左右,都以蒜氨酸(Alliin)的形式存在。大蒜被破碎后,其内含的区域化蒜氨酸酶(Alliinase)作用于蒜氨酸,依靠磷酸吡哆醛的协同作用,水解其为二烯丙基硫代亚磺酸酯(俗称为大蒜素 Allicin)及其他硫代亚磺酸酯[1]。大蒜素是最主要的硫代亚磺酸酯类,大约占破碎大蒜所形成的总硫代亚磺酸酯的70%~80%[2],所有的硫代亚磺酸酯都具有和大蒜素相同的生物活性功能[3]。有研究结果表明[4],蒜氨酸酶在25~45℃、微酸性条件下(pH ~)有较好的稳定性;此外,Cu2+,Fe3+等重金属离子能较强地抑制蒜氨酸酶的活性;L半胱氨酸(LCys)能和参与酶促反应的磷酸吡哆醛反应,因而也对蒜氨酸酶的活性有一定的抑制作用。本实验利用大蒜中蒜氨酸和蒜氨酸酶的性质特点,对大蒜片浸泡的保护液、干燥的前期温度、时间以及干燥的后期温度设计正交实验方案,优化和改进传统热风干燥工艺,为大蒜干燥寻找一条更简捷、经济和高效的方法。
1 仪器与材料
仪器756MC分光光度计(上海精密科学仪器有限公司);FA2004 电子分析天平(上海恒平科学仪器有限公司);CS1011电热鼓风干燥箱(重庆银河试验仪器有限公司)。
材料麻江红蒜,由贵州省麻江县红蒜基地提供,鲜样含水量为70%(湿基);Na2SO3,CuSO4,NaCl,LCys,柠檬酸(CA),5,5二硫代双(2硝基苯甲酸)