文档介绍：餐饮部管理和编制人员方法及策略
一、餐饮机构设置的原则
精简与效率相统一的原则。
主要标志:配备的人员数量与所承担的任务相适应,机构内部分工得当,职责明确,每天有足够的工作量,工作效率高,应变能力强。
专业化和自动调节相结合的原则
餐饮部管理和编制人员方法及策略
一、餐饮机构设置的原则
精简与效率相统一的原则。
主要标志:配备的人员数量与所承担的任务相适应,机构内部分工得当,职责明确,每天有足够的工作量,工作效率高,应变能力强。
专业化和自动调节相结合的原则
主要标志:组织机构大小要同企业等级规模相适应,内部专业分工程度同生产接待能力相协调,专业水平与业务能力同工作任务相适应,管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题,具有自动调节的功能。
权利与责任相适应的原则
主要标志:组织机构的等级层次合理,各级管理人员的责任明确,权力大小能够保证所承担的任务的顺利完成,责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。
二、餐饮组织机构的设置方法与步骤
如何餐饮组织机构的设置?方法?
案例
酒店内部结构图(以中国大酒店为例)
问题:
餐饮组织机构的领导体制?
餐饮组织机构规模大小和形式?
岗位职责规范?
人员选派?
答案:
1、根据企业的性质和投资结构,选派产权代表,确定组织领导体制
饭店
餐馆
产权代表
总经理或董事长
第一投资人
总经理或董事长领导
下的部门经理负责制
由总经理或董事长决定
2、根据规模档次和接待对象,确定餐饮管理组织结构的大小和形式
中小型——2-3个餐厅
大型——7-8个餐厅
3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置,指定各岗位职责规范
4、根据各岗位工作任务和职责规范,选派人员,形成正式、有效的组织管理
三、餐饮管理组织机构设置的一般模式
饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式
(中国大酒店为例)
酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构一般模式
略24-27
饮食部的内部机构设置(以中国大酒店为例)
酒店饮食部组织图(以中国大酒店为例)
四、各机构职能
餐厅是提供食品、饮料和优质服务,满足客人饮食需求的场所。
餐厅必须具备3个基本条件,即固定的场所;提供食品、饮料和服务;以盈利为经营目的。其中,食品、饮料是基础,优质服务是保证,优质服务是保证
餐厅的主要职能
按照规定的标准和规格程序,用娴熟的服务技能、热情细致的服务态度,为客人提供餐饮服务,同时根据客人的个性需求提供针对性服务
扩大宣传推销,强化全员促销观念,提供建议性销售服务,保证餐厅的经济效益
加强对餐厅财产和物品的管理,控制费用开支,降低经营成本
及时检查餐厅设备的使用状况,做好维修保养工作,加强餐厅设备管理
厨房是餐厅的生产部门,负责菜肴、面点等产品的加工制作。
主要职能为:
根据客人需求,为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴
加强对生产流程的管理,控制原料成本,减少费用开支
对菜肴不断开拓创新,提高菜肴质量,扩大销售
宴会部通常设有多种规格的宴会厅,在酒店经营中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要负责各类宴会及重大活动的组织实施,主要职能包括:
宣传、销售各种类型的宴会产品,并接受宴会等或活动的预定,提高宴会厅的利用率
负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织、协调和实施等项工作,向客人提供尽善尽美的服务
从各环节着手控制成本与费用,增加效益
管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保障部门,负责提供餐饮部所需的餐具用品,清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等。
根据事先确定的库存量,负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具,如瓷器、玻璃器皿及服务用品等
负责银器及及其设备的清洁与维护保养
负责收集和处理垃圾
负责区域卫生
控制餐具的消耗及各种费用
主要职能包括:
采购部是餐饮部的物资供应部门,主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。
主要职能包括:
及时做好食品原材料的采购工作,保证餐饮部所需原料供应
负责餐饮原料的验收与保管工作
做好采购价格控制及仓库存货控制工作
第二节餐饮管理的人员编制和案例
餐饮管理的内部人员分工
组织决策工作
餐饮总监或餐饮经理
食品原料供应
采购,验收,储藏部门负责
厨房生产过程管理
行政总厨和厨师长负责
餐厅销售服务管理
餐厅经理及各餐厅主管负责
餐饮成本核算与控制
财务部成本核算员负责
影响餐饮管理人员编制的因素
餐厅档次高低和座位的多少
市场状况和作为利用率高低
员工技术熟练程度
厨房生产能力和技术设备状况
餐饮经营的季节波动程度
班次安排和出勤率高低
餐饮管理的人员编制方法
岗职人数定员法
上岗人数定员法
看管定额定