文档介绍：北菇蒸滑鸡
来源:用户上传
作者:北菇蒸滑鸡,吃的就是那个嫩劲儿,如何让北菇更有味,鸡肉更嫩爽,这是需要技巧滴!
源远流长:
北菇蒸滑鸡可以说是比较典型的客家菜,里面用到了“蒸”的烹饪方法,客家菜有许多都是需要放到火上蒸制北菇蒸滑鸡
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作者:北菇蒸滑鸡,吃的就是那个嫩劲儿,如何让北菇更有味,鸡肉更嫩爽,这是需要技巧滴!
源远流长:
北菇蒸滑鸡可以说是比较典型的客家菜,里面用到了“蒸”的烹饪方法,客家菜有许多都是需要放到火上蒸制的,比如蒸南瓜、蒸肉饼、蒸腊肉等等。与北菇蒸滑鸡相似的菜肴是客家香菇蒸鸡,相比较而言,北菇蒸滑鸡的滋味更浓,肉质也选择了比较嫩滑的鸡腿肉,因此整个菜肴看上去更精致一些。
地道食材:
客家菜是粤菜的一个分支,追求原汁原味,客家人常说“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、、煲、酿见长。北菇指的是较厚的香菇,北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃。北菇即北江香菇,又称北江菇,韶关各县均有北江香菇生产,而始兴的香菇是“北菇”的代表,具有柄短、肉厚、香嫩、爽滑的特点,是传统的出口产品。如果实在找不到北菇,也可以用传统的北方干香菇来代替,东北产的香菇肉质和滋味都是不错的。
经典滋味:
北菇蒸滑鸡中使用到的调料虽然不少,但每一样都有自己的作用。蚝油主要用于调鲜,这是广东非常常用的传统的鲜味调料,也是调味汁类最大宗产品之一,很多蒸菜都会用蚝油提前腌制一下,蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,有一定的营养价值。花雕酒则是可以去除鸡肉中的腥气,生抽可以用来调香,让菜肴具有一定的酱香,而老抽则是出于增色的考虑,胡椒粉也是去除异味的一味调料,可以帮助花雕来去除肉类和蚝油中的一些气味,白砂糖也可以起到提鲜的作用。这些调料共同搭配出北菇蒸滑鸡中丰富的滋味,又相互融合,菜肴的滋味层次感非常强。
大厨技巧:
鸡腿肉要反复冲洗才能将血水冲洗干净,这样蒸出来的鸡肉才会滑嫩而香醇。当然,如果你感觉这样太浪费水的话,也可以提前一两个小时,将切好的鸡腿肉块放入清水中浸泡,这样有助于血水的渗出,也能让肉质变得更为嫩滑,水分被保持到了鸡肉当中,蒸制出来的鸡肉滋味也更好。与鸡肉同蒸的火腿,最好能选用金华火腿来做,金华火腿是盐腌过后,再风干、发酵的猪腿,它的滋味比较浓厚,可以在蒸制过程中慢慢渗透出来。除了在备料当中的技巧可以让鸡肉的感觉得到提升外,最后淋油的过程也让整个菜肴的香气更加浓郁,可以根据每个人喜好来放香葱,不喜欢的也可以不用放,热油淋到鸡肉和葱上的一刻,香气完全爆发