文档介绍：超市水产品的鲜度管理
水产品在捕捞出水后,大多数都不能实时办理,比较容易***变质的内脏及鱼鳃等,就会随着水产品一同运送。捕捞的时候,水产品由于挤压和挣扎,其体内或体外都极易
受伤,即便将水产品作低温保存,对水产品产生作用的水中细菌仍旧会
超市水产品的鲜度管理
水产品在捕捞出水后,大多数都不能实时办理,比较容易***变质的内脏及鱼鳃等,就会随着水产品一同运送。捕捞的时候,水产品由于挤压和挣扎,其体内或体外都极易
受伤,即便将水产品作低温保存,对水产品产生作用的水中细菌仍旧会侵入肌肉使水产品的品质变坏;再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物柔弱,容易受伤,鱼鳞易脱落,细菌极易从受伤部位入侵。此外由于水产品的体表普遍都带有粘液,更为容易助长细菌的繁殖,况且水产品的肌肉在死后因为本身拥有的各样酵素作用比陆上动物的开朗,使水产品的肉质容易变坏,所以必须快速加以适合的办理才能保证水产品的鲜度。
(一)水产品鲜度管理的现场办理方法
水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”,因为低温可和缓鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用,低温管理的种类为:
1、敷冰:以碎冰(或片冰)覆盖于鱼体,温度保持在5℃以内
①供给商每天送来的水产品经运输过程,受外界影响,原覆盖的碎冰多已化解,使水产品的体温上升,为了防止影响鲜度,查收完货后,应立刻将水产品运回鱼岛敷冰作业。
②经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰,并且随时增添碎冰及喷洒足量冰盐水,以保持水产品的鲜度。
6每晚生意结束时应将没有卖出的水产品仔细的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱,
7泡
沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库,
8因为水产品表层如果不
9与
空气直接接触,10则水产品的鲜度能够维持比较长的时间。
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2、冷藏:以冷藏库设施来低温保存水产品,冷藏库的正常温度为0℃,要注意千万别让
水产品裸露出来吹冷气。
3、冷冻:以冷冻库设施来低温保存水产品,冷冻库的正常温度为-18℃以下。
(二)低温管理的内容
1、严格要求供给商低温运送:水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中,低温管理要
注意不要产生冷却中止现象,使温度发生局部变化。乍寒乍热的,温度容易损坏水产品的肌肉组织,进而影响其鲜度及品质。
2、查收货与加工办理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。
3、水产冰鲜品,表面温度应维持5℃以下。
4、待办理的水产品应当是寄存冷藏、冷冻库内,生熟分开,分类寄存。
5、冷冻品解冻时需要在低温下进行,解冻时间应绶慢才能保证品质,就是运用冷库解冻
法──在加工前一天,即将冷冻水产品移至库中,使其温度升高到0℃左右,然后再进行办理。
6、冷冻水产品若要加工,最正确时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工办理。
7、冷藏库(柜)温度设定在-2℃~2℃之间,冷冻库(柜)温度设定在-25℃~-18℃之间,并定期检查库温,冷冻(冷藏)水产品寄存不能够超过冷冻(藏)库的安全线(送、回风口)。每天记录冷冻(藏)库(柜)的除霜时间及次数,发现异样情况应立刻转移
冷冻(藏)品至安全区并实时汇报有关部门。此外注意冷冻(藏)库(柜)必须定期清洁与冲洗,任何水产品都不能够二次冷冻。
8、如果条件允许,操作间的温度应当控制在15℃以下。
9、要求加工办理、包装要快速,免得商品温度升高。
10、已包装好的成品应当立刻送入展示柜或冷冻库。
11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立刻从冷冻(藏)库(柜)中剔除,防止发
生交错、连锁污染。
此外,做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法,在此后有关章节有详尽介绍。
六、超市熟食鲜度管理
本手册考虑面包房不同的经营方式,在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理,若面包房为自营,则能够独自建立面包部门。
熟食经过二次加工后。保存期限相对变短,为求控制熟食的品质,保持新鲜度,提高形象,提高销售量,卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。
1、分类寄存、先进先出原则
熟食品与半成品、原料要分开寄存,不要混淆在一同,免得熟食品受到污染。商品进库房后要注明日期,保证做到先进先出,比如:今天到货商品先不要急于陈列,先到库房检查一遍是否前一天还有节余商品,若有,先把前一天的商品上排场,然后再陈列今天的商品。补货时也同样,先拿保质期较短的商品陈列,保质期长的延后再补,依此类推,须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。
往常情况下,整理库房时应先把旧的商品放在货架外端,新鲜刚到的商品寄存在里面,并注明日期。
2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
3、原料品(未加工的商品)在冷藏或冷冻贮存时,需用篮子、箱子、袋子等封盖好,避
免应风化造成的鲜度降低。
4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封:冷藏库在工作时