文档介绍：生料酿酒工艺研究
学生姓名:陈晓敏指导教师:海洪,张会香,王秀丽
摘要:论述了淀粉的糖化机理、生料酿酒的原理、工艺过程、酒曲的配方及生料酿酒在我国的发展情况。生料酿酒较传统的酿酒工艺过程简单、节约能源、便于工业化生产。
关键词:糖化; 生料酿酒; 酒曲; 生淀粉
Technology of liquor-making with uncooked materials
Student:CHEN-Xiao-Min Teacher: Hai hong, ZHANG Hui-xiang, WANG Xiu-li
Abstract : Abstract: this paper discusses the mechanism of starch harification, the principles of wine brewing with uncooked materials, the technological process, could in wine brewing with uncooked materials formulation and development of our country. Raw mealWine than traditional wine making process is simple, energy saving, convenient for industrial production.
Key words: mash; Raw wine; Could; Raw starch
前言
生料酿酒就是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程。在这个过程中,首先微生物利用自身所产的生酶将生淀粉转化成葡萄糖,提供微生物生长、繁殖所需要的能量,同时在酒化酶的作用下,将葡萄糖转化成酒精,排出细胞外的过程。生料酿酒工艺与传统发酵酒精工艺比较,具有节约能源,提高出酒率,操作简便,便于工业化生产等优点,被誉为我国白酒(酒精)工业发展的方向。全球性的能源危机,使生料酿酒项目的研究愈来愈迫切。自20世纪20年代Stamberg等人提出∝淀粉酶能水解4%-10%的小麦生淀粉以来,各国科学家在此方面做了大量的研究工作。本文分别以大米、小麦、玉米为原料,采用正交实验的方法研究生料酿酒工艺,经过实验,我们认为:不同的淀粉质原料酒精发酵的能力不同,在相同的条件下,大米的发酵能力最强,玉米次之,小麦最差。菌种的加量与淀粉质原料的发酵率有关,但并不意味菌种加量愈多,淀粉质原料的出酒率愈高,实验发现菌种加量以1%为宜。料水比例(淀粉浓度)与原料出酒率有关,以14%为宜。这与淀粉浓度在13%-16%时底物与产品对菌种的抑制最小的结论一致。生料浓醪酒精发酵工艺是否合理,有待进一步研究。介质的PH值与淀粉质原料的出酒率亦有一定的关系,PH=4时淀粉质原料的酒精发酵率最高,这就说明生料酿酒的效率与糖化酶的活力有关,我们知道PH=4是糖化酶的最适作用的PHE值。测定每日酒精的产量,提出酒精发酵的动力学模型,为工业化生产酒精提供了理论依据。通过模拟实验我们发现,单一的淀粉酶并不能水解生淀粉,与糖化酶一起使用,其水解力达到单一糖化酶效率的>F<倍,这说明简单地利用淀粉酶、糖化酶及活性干酵母复配生料发酵剂是不可取的,生料酿酒之所以能提高原料的出酒率3-5倍,原因在于群微共酵。本文旨在为推动生料酿酒技术的普及提供理论指导。
实验原理
生料酿酒原理
利用大米中富含的淀粉发酵酿酒,通过各种酶的作用,将淀粉转化为可发酵性糖,然后经过酒母的发酵作用,将可发酵糖转化成酒精,生料酿酒的关键是酒曲,酒曲既要能将生淀粉转化为糖,同时又要将糖转化为酒精。
生料酿酒就是酿酒的原料不需要蒸熟,直接用生料就能把淀粉转化成糖,再转化成乙醇。只要含有淀粉的物质或含糖的物质都能转化成乙醇即食用酒精。除了大米外,其他粮食都需要粉碎。要想用生料酿出的白酒口感好,必须搭配好酿酒的原料。高粱酿酒香,但出酒少。大米出酒多,但不够暴。玉米出酒率仅次于大米。但小酒厂因没有脱胚机械,故酿出的酒就有玉米味。小麦酿出的酒适合大众口味,但受资源限制,大麦酿味道很好,所以搭配好酿酒原料才是关键,一般根据当地产的粮食和当地人口感适当搭配,
工艺:原料→粉碎→水→糖化酶→活性干酵母→生香酵母→搅拌→封口→发酵→蒸馏→成品
总酸度测定原理
食品中的有机弱酸用标准碱液进行滴定时,被中和生成盐类:
RCOOH+NaOH→CH3COONa+H2O
以酚酞作为指示剂,滴定至溶液显淡红色,30s不褪色为终点。根据所消耗的标准碱液的浓度和体积。计算出样品中酸的含量。
总酯测定原理
先用NaOH中和酒样中的酸性物质,然后加入过量且定量的NaOH标准溶液使之与酒样中的酯类起皂