文档介绍：《餐饮服务与管理》教学大纲
课程名称:餐饮服务与管理
学时:64(理论学时64)
适用专业:酒店管理专业
开课学期:第1学期
先修课程:酒店业概论、管理学、大学基础英语
考核要求:考试
使用教材及主要参考书:
赵承金:《现代饭店餐饮管理》,东北财经大学出版社。
姚小明:《西餐管理员督导实务》,广东经济出版社,2003年版。
庞雪华:《餐厅服务》,中国物资出版社,2001年版。
李勇平:《餐饮服务与管理》,东北财经大学出版社,2002年版。
 
一、课程的性质和任务 
(一)课程的性质 
本课程是高职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程,是我院酒店管理等专业的专业必修课。 
(二)课程的任务 
《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学****使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法,培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力;还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法,把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用;培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神,为以后的学****和从事实际工作打下坚实的基础。
二、课程的教学目标 
(一) 知识教学目标 
1. 了解:餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 
如:餐饮部的地位和作用,非酒精饮料知识,零点餐服务,宴会的筹划与设计,冷餐会与自助餐酒会基础知识,酒吧服务宴会,菜单的作用与种类,餐饮采购管理知识,厨房布局知识,宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 
2. 理解:餐饮部组织结构及岗位职责,中餐厅环境设计知识,宴会预定
知识,西餐服务知识,菜单设计的依据,餐饮验收程序、各种验收单据填写,定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识,厨房生产管理,厨房卫生与安全知识。 
3. 掌握:餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 
如:餐饮种类、设施和产品,中、西餐摆台知识,团体餐服务知识,中、外菜系,中外酒、茶知识,中餐宴会的服务程序,西餐零点服务的服务程序和服务规范,菜单制作方法,餐饮原料采购有效控制,餐饮原料验收的体系程序,餐饮定价的策略和具体方法,厨房生产的业务流程,餐饮原料库存发放管理。  
(二) 能力培养目标 
1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力,为以后的实地酒店实****和
就业奠定基础。 
2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。
3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 
4. 初步掌握茶艺、调酒技术。  
(三) 素质教育目标 
1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况,为顺利就
业提供帮助。 
2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。 
餐饮服务人员的素质 (1)了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生****惯。 (2)掌握正确的站立、行走要领,仪表要端庄,养成微笑服务的职
业****惯。 (3)初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求,了解客人的心理特征从而提高服务水平。 
3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神,为实现中国餐饮业的腾飞,为早日实现小康目标而努力。 
 
三、课程学时分配
教学课时具体安排见下表:
章序
课程内容(章题)
理论学时
一
餐厅服务概述
6
二
餐厅服务基本技能
8
三