文档介绍：从世界肉类科技大会看 肉品科学研究进展
马长伟
中国农业大学
食品科学与营养工程学院
北京 100083
Topics in Meat Science Research
Changwei Ma
College of Food Science,Technology and Nutrition
China Agricultural University
Beijing, 100083
第48届世界肉类科技大会 会议简介
举办城市:罗马
会议时间:2002年8月25日-8月30日
参会人数:680多人
大会报告:40余场
会议论文集:收录论文455篇
会议主题:肉类、营养与发展
第48届世界肉类科技大会 论文概况
一、特邀综述报告:15篇
二、9个专题共收录论文440篇,详情如下:
专题1 市场与消费科学(24)
专题2 动物胴体和鲜肉除污技术(18)
专题3 肉品质量(81)
专题4 典型肉品的保护和认证(35)
专题5 肉类生化(94)
专题6 动物生产:福利与环境影响(46)
专题7 肉品加工与包装新技术(77)
专题8 肉品安全(37)
专题9 肉类与营养(28)
一、肉类市场与消费科学 Meat marketing and consumer science
1、产品包装、价格、商标等信息对消费者购买肉类倾向的影响
Influence of packaging, price, brand plex information on consumers’ purchase intent
2、消费者选择中的感官因素: 风味、色泽、质构
Sensory aspects in consumers' choices:flavour, colour, texture
二、胴体和鲜肉除污技术Decontamination technologies of carcasses and fresh meat
1、利用辐照技术去除微生物污染
The use of irradiation for microbial decontamination
2、胴体和鲜肉其他除污技术:高压、臭氧、有机酸
Other technologies for the decontamination of carcasses and fresh meat: high pressure, ozone, organic acids
三、肉品质量 Meat quality
肉品质量(以猪肉为例)
卫生质量
营养质量
感官质量
工艺质量
致病菌、腐败菌、寄生虫、残留(杀虫剂、药残、重金属等)
脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇的含量;蛋白质、维生素、微量元素的含量;能量
购买时:色泽、组织致密性、渗出液、大理石花纹等
食用时:嫩度、滋味、香气、有无异味等
pH值、水分含量、持水力、吸收盐的能力、不饱和脂肪酸的含量等
三、肉品质量 Meat quality
1、肉类嫩度控制
The management of meat tenderness
2、肉品质量评定方法
Methods for meat quality assessment
3、肉品质量与过程控制
Meat quality and process control
四、典型肉制品的保护和认证 Protection and certification of typical meat products
1、肌肉和脂肪组织中的脂类及其在加工过程中的变化与肉制品的感官特性
Lipids in muscle and adipose tissue, changes during processing and sensory properties of meat products
2、蛋白质的变化对干发酵产品的作用
Contribution of protein hydrolysis to sensory characteristics of dry fermented products