文档介绍：甘肃农业大学
食品科学导论课程论文
题目:微生物污染
学生姓名:杨静
学号:2013152028
专业班级:14级食品质量与安全
指导教师:赵宝堂
二零一六年四月十一日
微生物与食品安全性
摘要:
关键词:
目录
第一章食品的微生物污染
食品的微生物污染是指食品在加工、运输、储藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。食品从原料产地、加工、储藏、运输、销售等各个环节,常常因为卫生状况不好导致微生物通过多种途径侵入食品,造成对食品的污染,并在其中生长繁殖,引起食品变质,甚至产生毒素,造成食物中毒。所以,为了使食品更加安全,我们就要掌握微生物生活活动的规律,并有针对性地采取有效措施,才能达到预防和控制微生物对食品污染的目的。
第一节食品的污染源
可能对食品造成污染的微生物主要来自以下几个方面。
一、土壤
(一)土壤中的微生物种类:
土壤中微生物数量最大,种类也最多,主要有以下几种:
1、细菌:占有较大比率,占土壤微生物数量70%~90%,作为食品的污染源危害性最大。
2、霉菌:主要生存在土壤的表层,在偏酸的土壤中活动较为显著。
3、放线菌:一般存在于土壤深度为3cm~8cm处,数量较多。
4、酵母:主要存在于土壤的表层,在偏酸的土壤中活动较为显著。
5、藻类:数量较少。
(二) 适宜微生物生长的土壤优势:
土壤是微生物的大本营,其主要原因是:
1、土壤中存在着大量的有机质和无机质,为微生物提供了极为丰富的营养。
2、土壤具有一定的持水性,满足了微生物对水分的要求。
3、各种土壤的酸碱度虽变化幅度较大,但多数接近中性,渗透压适中,基本上适合微生物的需要。
4、土壤的团粒结构调节了空气和水分的含量,适合于多种好氧和厌氧微生物的生长。
5、土壤温度在地表以下一年四季变化幅度不大,适合于微生物生长。
6、土壤的覆盖保护微生物免遭太阳紫外线的杀害,因此为微生物生长、繁殖提供了有利条件。
所以,土壤素有“微生物的天然培养基”之称。
(三) 土壤微生物的来源:
1、土壤自身的发展
2、各种病原微生物随着植物病株残体,以及人和动物的排泄物,尸体等进入土壤。
3、分布在空气、水、人及动植物体的微生物也不断传入土壤中。
4、土壤本身存在着能够长期生活的土源性病原菌。
二、空气
空气中虽然有微生物存在,但空气并不是微生物繁殖的场所。因为空气中缺乏营养物质,干燥,又受到紫外线的照射,这些对微生物来讲,都是不利的条件。但是空气中仍然存在着数量不等、种类不同的微生物,这主要是由于其他环境中微生物进入空气的缘故。
(一)空气中微生物的数量
空气中的微生物数量随着地面高度、人口疏密等条件不同而异。一般来讲,越接近地面的空气含微生物越多。人口众多、交通拥挤、牲畜活动场所的空气比农村、海洋、高山、森林等地带的微生物要多。尘埃越多,微生物也越多。相反,下雨或下雪后,微生物就显著减少。
(二)空气中微生物的种类
空气中的微生物种类也随着周围环境的变化而改变。进入空气的微生物,有的又和尘埃等颗粒一道重新返回地面,有的因空气干燥和缺乏营养而死去。所以,能在空气中存活时间较长的微生物主要是一些抵抗力较强的微生物,如各种芽孢杆菌等。在空气中有时也会出现一些致病菌,例如结核杆菌等。这些致病菌虽然进入空气,但由于空气