文档介绍：第4章食品添加剂
概述
食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素,它对于改善食品的色、香、味,增加食品营养,提高食品品质,改善加工条件,防止食品变质,延长食品的保质期有极其重要的作用。
食品添加剂在食品工业中占据重要地位,可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。
它已经成为加工食品、人造食品及快餐业的重要支柱。
食品添加剂的定义
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐剂和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质
食品添加剂一般不是食物,也不一定有营养价值,但不能影响食品的营养价值,且具有防止食品腐烂变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
食品添加剂的分类
按其来源,可分为天然的和人工合成的两大类。
天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物为原料,经提取所获得的天然物质。
人工化学合成的添加剂是指采用化学手段,使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等反应而得到的物质。
目前使用的大多数属于人工合成的食品添加剂。
人工合成的食品添加剂又可细分为一般化学合成品和人工合成天然等同物(如天然等同香料、色素等)。
食品添加剂的 一般要求与安全使用
为了确保食品添加剂的食用安全,使用食品添加剂应该遵循以下原则:
,证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
,对食品营养成分不应有破坏作用。
,其有害杂质不得超过允许限量。
。
。
,婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
ADI值(人体每日允许摄入量):它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量,以每公斤体重摄入的毫克数表示,单位是mg/kg。
对小动物(大鼠、小鼠等)进行近乎一生的毒性实验,取得MNL值(动物最大无作用量),其1/100~1/500即为ADI值
有关食品添加剂的使用标准的几个概念
LD50值(半数致死量,亦称致死中量):一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量,其单位是mg/kg(体重)。
不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同,有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值,主要是经口的半数致死量。一般认为,对多种动物毒性低的物质,对人的毒性亦低,反之亦然。
是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。
中毒阈量:指动物中毒所需的最少被测物质的量,即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。
以上毒性指标是通过动物的急性毒性实验、亚急性毒性实验和慢性毒性实验而获得的。其毒性包括致癌性、遗传毒性、催畸性和叠加毒性。
毒性程度
LD50(大鼠经口)
(mg/kg)
对人致死
推断量
毒性程度
LD50(大鼠经口)
(mg/kg)
对人致死推断量
极大
大
中
<1
1~50
51~500
约50mg
5~10g
20~30g
小
极小
基本无害
501~5000
5001~15000
>1500
200~300g
500g
>500g
表1-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照