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第一节饼干的名称和分类
第二节各类饼干加工工艺流程
第三节面团的调制
第四节面团的辊轧
第五节饼干的成型
第六节饼干的烘烤
第七节饼干的冷却
第一节饼干的名称和分类
饼干的花色品种很多,要将饼干严格分类
是颇为困难的。按工艺特点可把饼干分为四大
类:
一般饼干
发酵饼干
千层酥类
其他深加工饼干
一、一般饼干
(一)按制造原理分类
韧性饼干
酥性饼干
油脂和砂糖的用量较少,采用辊轧的方法对面团进行延展整形,切成薄片状进行烘烤,在成型时要用针孔凹花印模。成品松脆,容重轻。
砂糖和油脂的用量较多,而加水量较少。常用凸花无针孔印模成型。成品酥松,一般感觉较厚重。
韧性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂、改良剂与其他辅料,经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花,外观光滑,表面平整,有针眼,断面有层次,口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼等。
酥性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲印、烘烤制成的造型多为凸花的,断面结构呈现多孔状组织,口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等
(二)按照成型方法进行分类
印硬饼干
将韧性面团经过多次辊轧延展,折叠后经印
模冲印成型的一类饼干。一般含糖和油脂较少,表面是有针孔的凹花斑,口感比较硬。
冲印软性饼干
使用酥性面团,一般不折叠,只是用辊
轧机延展,然后经印模冲印成型,表面花纹为浮雕形,一般含糖比硬饼干多。
挤出成型饼干
线切饼干、挤条饼干
挤浆(花)成型饼干
面团调成半流质糊状,用挤浆(花)机直接挤到铁板或铁盘上,直接滴成圆形,送入炉中烘烤,成品如小蛋黄饼干等
辊印饼干
利用辊印成型工艺进行焙烤前的成型加工,外形与冲印酥性饼干相同。面团的水分较少,手感稍硬,烘烤时间也稍短。
二、发酵饼干
苏打饼干
粗饼干
椒盐卷饼
制造特点是先在一部分小麦粉中加入酵母,然后调成面团,经较长时间发酵后加入其余小麦粉,再经短时间发酵后整形。
成型后的最后发酵,是在温度、湿度较高的环境下进行。经发酵膨松到一定程度后再焙烤。
将发酵面团成型后,通过热的稀碱溶液使表面糊化后,再焙烤。成品表面光泽特别好,常被做成纽结双环状或棒状、粒状等。
二、发酵饼干
苏打饼干
粗饼干
椒盐卷饼
四、深加工花样饼干
给以上饼干及其一些糕点等的加工工序中最后加上夹馅工序或表面涂巧克力、糖装饰的工序而制成的食品,就是深加工花样饼干。深加工花样饼干所夹馅料一般是稀奶油、果酱等,作为高级饼干目前发展很快。
薄脆饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入调味品等辅料,经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。
曲奇饼干:以小麦粉、糖、乳制品为主要原料,加入疏松剂和其他辅料,以和面,采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型,烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。
夹心饼干:在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。
威化饼干:以小麦粉(糯米粉)、淀粉为主要原料,加入乳化剂、疏松剂等辅料,以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。
蛋圆饼干:以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,加入疏松剂、香精等辅料,以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品,俗称蛋基饼干。