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案例三:水产品HACCP.ppt

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第三组:
组长:杨昆
组员:
张艳、张玉凤、宋朝娇、蒋师博、陈江盼、殷芸、曹富云、何敏、杨彪、杨勇、赵禹、何宏宝、毕朝安
制作人:何敏
一、组建HACCP工作小组
二、水产品描述
三、水产品案例
四、水产品危害分析
五、生食水产品HACCP计划
一、组建HACCP工作小组
由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成HACCP工作小组。小组负责进行危害分析,制定HAC-CP计划及监督计划的实施,负责有关人员的培训。小组成员应熟悉HACCP的基本原则,熟悉HACCP的基本原则在水产品中的应用。
二、水产品描述
生食水产品的种类繁多,归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品,以下以鱼贝类生食水产品为研究产品。表7-2为生食水产品(鱼贝类)描述。
四、水产品危害分析
根据文献报道和对生食水产品制售企业现场调查发现,生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。
(一)水产品特性的危害分析
水产品营养丰富,水分含量高,非常适宜微生物的生长繁殖,比一般动物组织更容易***,而且生食水产品在加工过程中无任何热处理措施,因此极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病的发生。
因食用生食水产品造成食物中毒或其他食源性疾病的情况在世界各地时有发生。根据对产品特性的分析,生食水产品存在的危害主要为生物性危害。
(二)原辅料的危害分析
生食水产品原料主要为各种鱼贝类。
生食水产品在加工过程中无任何热处理措施,原料中的生物性危害无法在加工过程中消除,因此,只有保证生食水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染,才能最大限度地保证其食用安全性。
所以,接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键控制点。

(1)寄生虫:
1)吸虫病
2)线虫病
3)绦虫病
(续)
(2)细菌:1)肠杆菌
2)弧菌
3)气单胞菌和邻单胞菌
4)肉毒梭菌
5)单核细胞增生性利斯特氏菌
6)其他细菌
(3)病毒:甲型肝炎等
(4)其他:胆汁***、藻类***

(1)重金属及类金属元素:
1)防污剂和杀软体动物剂
2)污染物
(2)农用化学品:
1)化肥
2)水处理用化合物
3)农药除藻剂和除草剂
4)消毒剂
(3)化学治疗剂:
1)抗菌药
2)水厂养殖业抗菌药的使用方法
3)水产养殖产品的抗菌性
4)可食用组织内的抗菌药残留
5)杀寄生虫药
6)其他化学治疗剂
(续)
(4)其他:
1)饲料配料、添加剂与污染物
2)有机污染物

主要是泥沙等异物。
表7-3列出了生食水产品(鱼贝类)原料和辅料危害分析结果。
沥青污染
(三)生食水产品加工过程危害分析

:
1)盐腌后生食(如咸梭子蟹等)
2)盐腌和醉制(如醉蟹、醉螺等)
3)盐腌和发酵(如虾酱等)
4)酒炝(如炝虾等)
5)不经腌、醉,在食用时用调味品蘸食
(如三文鱼)