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定义区分:
也称几丁质(chitin),壳多糖,学名为N—乙酰—2—
氨基—2—脱氧—β—D—葡聚糖,分子式为(C8H13NO)是来源
于海洋无脊椎动物的外壳,真菌细胞壁和昆虫的外角质层和
内角质层的一类天然高分子聚合物,它属于氨基多糖。
也称几丁聚糖(chitosan),它是由几丁质在碱性条件下
加热,脱去N—乙酰基后生成的。其学名为(1,4)—2—氨
基—2—脱氧—β—D—葡聚糖。几丁聚糖外观是白色或淡
黄色半透明状固体,略有珍珠光泽
甲壳素
壳聚糖
甲壳素和壳聚糖的性质 
甲壳素的性质:白色或灰白色,半透明片状固体,不溶于水、稀酸、稀碱和一般有机溶剂,可溶于浓无机酸。 
壳聚糖的性质:白色或灰白色,略有珍珠光泽,半透明片状固体,不溶于水或碱液,可溶于大多数稀酸。
壳聚糖能溶于大多数烯酸,可被我们的胃酸溶解,有利于吸收,而甲壳素只能溶解在浓的有机酸中,不利于人体吸收利用。
甲壳素的特点:“五个一” 
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壳聚糖的应用
壳聚糖在农业、化妆品原料、造纸、化学品保健、纺织印染业、食品工业、医学领域、膜材料、吸附剂以及其他领域都得到了巨大的应用。
(1)对消化系统的保护 (2)减肥去脂作用 (3)高血压的预防与治疗 (4)增强免疫功能,延缓衰老
保健
1减肥食品 深受肥胖女性的青睐,且副作用很小。
2降血压食品
将几丁聚糖添加到食品中,能防治人体因摄入过多***离于而导致的高血压症。
5胃溃疡防治食品 由于几丁聚糖与胃酸作用可形成胶状液,附着在胃壁上形成保护膜,添加几丁聚糖的食品是理想的辅助治疗胃溃疡的食品。 6肝脏机能强化食品 几丁聚糖可以增强肝脏机能,明显加快酒精的代谢,降低乙酸浓度,也可以降低乙醛的浓度,使脂肪酸相对减少,从而防止了脂肪肝和肝硬化的形成。
7抗癌食品添加剂 由于几丁聚糖使体液pH倾向弱碱性,故制造了淋巴细胞破坏癌细胞的环境,从而起到了防癌抑癌的作用。几丁聚糖还能抑制癌细胞***,所以几丁聚糖可作为优良的防癌保健食品添加剂。 8肠内菌群调节食品 将几丁聚糖添加到乳制品中,有利于人体对乳糖的吸收。
9人体内重金属离子排除食品 几丁聚糖分子结构中有氨基和羟基,它们具有螯合二价金属离子的作用,可将金属离子排出体外,防治中毒 10口腔保健食品 几丁聚糖及其衍生物为优良水溶性诱导体,可抑制能导致牙虫形成的非水溶性葡聚糖在牙齿表面上的附着,将几丁聚糖添加到口香糖等食品中,即可防治龋齿,又对牙周炎和牙龈炎等有一定的疗效。