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赵勇郭冰李彪[摘要]目的调查食物中毒的原因,提出预防措施。方法采用现场卫生学、流行病学调查和临床检查、实验室检验等方法。结果通过调查分析,确认此次食物中毒为由食用未熟透油豆角引起的食物中毒。经积极治疗,患者全部痊愈。结论油豆角中毒多发生在工地食堂、学校食堂或快餐公司,中毒人数多,影响面大,因此加强对油豆角引起食物中毒的控制和预防具有重要意义。
[关键词]油豆角;食物中毒;流行病学;调查;预防
[中图分类号][文献标识码]A[文章编号]1673-9701(2009)13-116-02
2008年11月9日,北京首都机场某公司发生一起食物中毒事件,经现场卫生学、流行病学调查和临床检查、实验室检查,确认为由食用未熟透油豆角引起的食物中毒。经积极治疗,患者全部痊愈,现报道如下。
1材料与方法
培养基及生化管。细菌分离培养试剂由杭州微生物试剂有限公司提供,均在有效期内使用。
现场采集剩余的红烧肉炖油豆角、炒藕片、肉末尖椒、木耳炒西葫芦等食品各1份,进行细菌培养、生化鉴定。病原诊断按《食品卫生检验方法微生物学部分》。
2临床表现与流行病学现场结果
2008年11月9日10:30~11:30,首都机场某公司98名员工在该公司集体食堂就餐,餐食种类主要有红烧肉炖油豆角、炒藕片、肉末尖椒、木耳炒西葫芦和米饭。13:00开始逐渐有食用者发病,截止到11月10日,共有31例到首都机场医院就诊,经对症治疗后当天晚上即痊愈出院。10例轻微症状者未就诊即自行缓解。
31例患者的潜伏期均为2~6h,多数在餐后3h出现临床症状。临床表现主要为恶心、呕吐、头晕、头痛、腹痛和腹泻,其中恶心28例,呕吐17例,头痛7例,头晕19例,腹痛10例,腹泻7例,胸闷1例,低热(℃)1例(同时有多个症状患者重复计数)。13例症状较重的就诊者临床表现均为恶心、呕吐,实验室检查结果均显示血白细胞升高、血中性粒细胞升高,主要给予抗生素等对症治疗。
发病与年龄、性别无明显关系。41例出现临床症状者均在11月9日午餐中食用过红烧肉炖油豆角,调查中毒发生前48h内其他餐次的食物品种和加工场所均不同;57例无临床症状者中有48例11月9日午餐未食用红烧肉炖油豆角。由此可初步推断可疑餐次为11月9日午餐,可疑食物为红烧肉炖油豆角。
该公司食堂卫生设施条件完善,卫生条件较好。食堂工作人员持证上岗,刚通过卫生许可证年审。采集了餐后剩余的红烧肉炖油豆角、炒藕片、肉末尖椒、木耳炒西葫芦和米饭各1份,送北京市首都机场卫生检验检疫局检验室进行检测。
对采集的红烧肉炖油豆角、炒藕片、木耳炒西葫芦等食品进行了实验室检测,未检出致病菌。同时对盛放该批食品的容器、分餐用具和就餐用一次性餐具进行了现场涂抹采样,实验室检查发现该批食品的容器细菌总数超出国家标准,但未检出致病菌,考虑其原因可能由于用餐后尚未进行清洗消毒。现场对原料中亚***盐、瘦肉精含量、油脂酸价和过氧化值进行了快速检测,结果均为阴性。因无实验条件,未进行皂素及红细胞凝集素(PHA)的实验。
3讨论
油豆角是一种被人们普遍接受、食用的蔬菜,炒(或烧)油豆角不但味美,而且价格低廉,是一种老少皆宜的绿色食品,但是炒不熟、烧不透,食用后会给人带来危害[1]。油豆角中毒一年四季都可能发生,秋季是油豆角中毒的高发季节。2005年曾有报道海南省儋州市某中学19名学生因食用未煮透的油豆角而引起的食物中毒事件;北京市卫生局2006年9月18日发布警示公告,通报了9个月全市连续发生11起食用油豆角中毒事件,149人被“毒倒”;哈尔滨日报2006年10月17日报道了连续6起因食用未熟油豆角引发的食物中毒事件。
油豆角中毒是由于油豆角中含有红细胞凝集素、皂素等天然的***,油豆角生长的越老,皂素含量就越多[2]。皂素对消化道粘膜有较强的刺激性,引起局部粘膜充血、肿胀及出血性炎症,并能破坏红细胞,引起溶血。植物细胞凝集素是一种毒性蛋白,具有凝聚和溶解红细胞的作用。这些天然***如烹调时间短,油豆角未煮透,食用后可强烈刺激胃肠道,就会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕等中毒症状。因此,加工食用油豆角时一定要烧透煮熟,使豆角加热至原有的绿色消失,食用时无生味和苦硬感为止。
我们报道的这起食物中毒事件根据现场工作人员介绍:因红烧肉炖油豆角的加工过程为油豆角经水焯后,加入已烧好的红烧肉混炖。11月9日午餐共分三次加工,第一次共一次性加工餐食80人份,数量较大,而且当天上午食堂开会,延迟了备菜时间,故炖菜时间不足10min。故可能存在部分油豆角未烧熟煮透,并且所有就诊病例均食用该批餐食。还有部分食用者反映油豆角加工不是特别熟,品尝有生味,说明油豆角没有烧熟炖透。
本次食物中毒患者的临床表现、潜伏期及发病特点均与油豆角中毒的特点一致,且有共同食用油豆角史,卫生学调查、实验室检测可以排除微生物污染的可能,由此可推断该起集体食物中毒是由食用未熟透的油豆角引起。
实际上只要掌握了油豆角的加工特点,食用未烧熟煮透油豆角所引起的中毒事件,尤其是集体食物中毒事件就能有效减少,甚至避免发生。因此,我们应加强对食品从业人员卫生知识的培训,改善食品加工工艺,掌握油豆角的加工特点,并列入食品卫生知识考核的知识要点。同时,就餐者也要多掌握食品卫生常识,要吃的卫生、吃的安全,避免此类食物中毒再次发生。
[参考文献]
[1][J].疾病监测,2005,20(4):46.
[2]齐春梅,李佳,李新,[J].兵团医学,2004,3:59-60.
(收稿日期:2009-02-15)
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