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蒋归艳摘要:本试验采用单因素试验和正交试验设计筛选三七花饮料的最佳配方。试验结果表明三七花原汁含量对配方的风味影响最大,其次是柠檬酸的含量,白砂糖的含量影响最弱,最佳配方为:%,蔗糖12%,%,水100%。用此配方得到的三七花饮料口感最佳,澄清透明,带有浓郁的三七花香气。
关键词:三七花茶饮料配方试验
前言
三七花为传统名贵中草药五加科植物人参三七(PanaxNotoginseng)花序的干燥花蕾,具有镇静安神、抗炎镇痛、降血压等药理作用[1]。研究发现,三七地上部分与地下部分所含皂苷成分不同,三七花是三七全株中三七皂苷含量最高的部分,达13%以上,以人参二醇型皂苷为主[2]。三七花对心律失常、高血脂症等心血管相关疾病具有一定的疗效[3],而且具有增强心肌供氧能力、增强机体免疫力等功效[4]。
三七花味甘,性凉,民间泡水作茶饮用,有清凉、平肝、降压之效。近些年进入茶品市场,深受青睐,而且价格不菲。但三七花有苦味,一些人不容易接受,因此笔者对三七花茶饮料的配方进行筛选优化,以使其口味更适合大众需求,且饮用和携带方便。
采用云南文山地区的成熟三七花。
采用单因素试验筛选出最佳的单因素试验因子三七花与水的比例。
按配方称取三七花,并按照体积重量比加入纯净水,过滤得到三七花汁,然后按比例加入白砂糖、柠檬酸,充分搅拌至溶解。
采用正交设计试验确定配方,并采用总分50分制对试验样品进行感观评价,其中最高分为:色泽10分,香气10分,滋味20分,组织状态10分。
正交试验因素,水平设计见表1。
挑选―清洗―自然干燥―泡制―过滤―调配―灌装―杀菌―冷却―成品。
清洗:将采摘后的三七花在清水中浸泡10―20分钟,然后用流水清洗以除去三七花表面的灰尘及杂质。
干燥:在通风阴凉处,将原料摊晒在清洁场所,通风干燥。
将干燥好的原料装于无毒编织袋内,放置在低温干燥环境下避光保存。
挑选出质量上成的三七花,用20倍重量的纯净水煮沸并浸泡三七花10―20分钟,经纱布过滤,杀菌后便得到含量为5%的三七花汁。
在三七花汁中按照体积重量加入12%%的柠檬酸调味。
趁热将物料液装入汽水瓶中,杀菌,封盖,冷却后进行感官评价。本实验采用了沸水浴15分钟杀菌。
感官检测:样品编号后,由10人独立对样品各项指标进行打分,取平均值为样品的得分。
评分标准:
(1)色泽:色泽纯正:9―10分,色泽较差:6―8分,色泽很差:5分以下。
(2)香气:香气浓郁:9―10分,香气较差:6―8分,香气差:5分以下。
(3)滋味:口感好:18―20分,口感较差:15―17分,口感差:15分以下。
(4)组织状态:澄清透明:9―10分,较澄清透明:6―8分,澄清透明度较差:5分以下。
(见表2)
三七花本身苦味浓郁,为了调和大众口味及试验的易操作性,选择1/20的料水比,即浓度为5%。
在饮料中加入白砂糖能起到掩盖苦味的作用。饮料中广泛使用的甜味剂是蔗糖,白砂糖的蔗糖含量均在99%左右,且甜味纯正,易买到。以下是不同糖浓度对饮料品质的影响(见表3)。
由于三七花带有苦味,考虑到这个原因,因此,白砂糖的用量选择10%,既能掩盖苦味,又能很好地调和口感。
(见表4)
在果汁中分别添加相同剂量的两种酸味剂发现,乳酸的味道淡薄,而且具有特异收敛性酸味,不能很好地掩盖三七花的苦味,达不到实验目的。柠檬酸的酸味丰富柔和,而且易溶于水,使用方便,酸味纯正、温和,可掩盖加工带来的不良风味,也可起到掩盖三七花汁苦味的作用。
综上所述,本实验采用柠檬酸作为酸味调节剂效果更佳。
由表5可知,%%时,饮料的口感都较好。%时其酸甜味的配比更合适,%。
通过单因素实验分析,再以三七花原汁含量(%)(A)、白砂糖含量(%)(B)、柠檬酸含量(%)(C)三个因素,以产品感官综合评分为实验指标,设计了3因素3水平的正交实验,结果见表6。
通过正交试验表极差分析可知,A3B3C3为最佳组合,%、白砂糖为12%、%时饮料的色香味最好。由极差分析R值可知,口感影响顺序是A>C>B,即三七花原汁含量对配方的效果影响最大,其次是柠檬酸的含量,白砂糖的含量影响最弱,其原因在于三七花汁的风味较浓,呈味最明显。
通过正交试验所筛选的实验配方来看,%时,三七花的味道浓郁,但是又不至于苦涩,很适合大众口感,再加上12%%柠檬酸的调和,口感更佳,而且色泽透明清亮,带有淡绿色,不论是从外观还是口感上都优于其他组。
在本实验中最终所得的最佳试验配方的数据与前面的单因素试验所筛选出的结果不一样,究其原因可能有以下几点:
,使得三七花汁浓度增高。
,三七花的苦味掩盖了白砂糖的甜味,使得白砂糖的用量增加。
,也使甜味剂的口感比在纯水中时相对减弱,从而使得白砂糖的用量增加;同理,白砂糖也能减弱柠檬酸的酸味,同样增加了柠檬酸的用量。
本次试验结果表明三七花饮料的最佳配方为:%,蔗糖12%,%。
参考文献:
[1][M].天津***,2005.
[2]左国营,魏均娴,杜元冲,[J].天然产物研究与开发,1991,3,(4):24-30.
[3][J].中国民族民间医药杂志,2000,(1):147-148.
[4]李萍,侯天印,[J].现代中西医结合杂志,2005,14,(8):1044.
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