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三七花花生酥糖的研制.doc

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摘要:以三七花、花生为主要原料,对三七花花生酥糖的制作工艺进行了探讨。研究了糖配比、柠檬酸用量、三七花粉用量、花生粉用量、黑芝麻用量、调配温度对酥糖感官品质的影响。在此基础上,采用正交试验对酥糖的制作工艺进行了优化。结果表明,当糖配比为5∶3、%、%、花生粉用量为34%、黑芝麻用量为8%、调配温度为150℃时,制作的酥糖感官品质最佳。
关键词:三七花;花生酥糖;感官品质;工艺优化
中图分类号::A
文章编号:0439-8114(2019)09-0090-04
DOI:.issn0439-(资源服务)标识码(OSID):
Abstract:(34)basedonthesingle-factorexperimentfortheratioofsugar,citricacidaddition,Sanchifloweraddition,peanutaddition,∶3,%,%,peanut34%,blacksesame8%andformulatedtemperature150℃.
Keywords:Sanchiflower;crispypeanutcandy;sensoryquality;technologyoptimization
三七花是云南文山道地***材三七[Panaxnotoginseng(Burk.)]的干燥花序,其性凉、微苦味甘,化学成分丰富,皂苷含量居三七全株各部分之首,具清热降火、平肝降压之效,在文山本地常用作茶饮,也可作为菜肴食用[1,2]。部分研究表明,三七花不只降血压效果显著、副作用小,在调节机体免疫功能、促进NK细胞活性及助眠方面也有一定作用[3,4]。2016年5月13日,云南省卫计委正式批复同意三七花、茎叶可按普通地方特色食品原料进行管理,三七花、茎叶正式进军食品行业。花生又名长生果,其果实营养丰富,富含脂肪、多种氨基酸及维生素,可营养脑细胞、增强记忆、延缓衰老,保健功效显著[5,6]。酥糖最早源于唐代,由花生糖演变而来,是中国传统名点,其口感酥脆、香甜可口,深受消费者喜爱。本试验应用科学方法研制三七花花生酥糖,既保留了传统花生酥糖的风味和口感,又使酥糖具备了三七花的保健功效,对三七食品市场的拓展具有重要意义。
1材料与方法

三七花购自文山州文山市三七市场;花生、黑芝麻,市售;白砂糖、葡萄糖、柠檬酸,均为食品级,市售。

ISO9001电子天平、FW135型高速万能粉碎机、ICE3500型原子吸收光谱仪、SK-2003AZ型原子荧光光度计。



1)三七花粉的制备。%的NaHCO3溶液浸泡30min后洗净,晾干,打粉,过200目筛备用。
2)花生粉的制备。挑选形态饱满的花生颗粒,于烘箱中120℃下烘烤30min,待花生被烤至酥脆后取出,冷却,去皮后打粉备用。
3)黑芝麻预处理。黑芝麻淘洗干净后晾干,于烘箱中90℃下烘烤20min,烤香后备用。
4)糖液的熬制。将称量好的白砂糖和葡萄糖加水充分溶解后加热熬煮,边煮边用木勺搅拌,待糖液变得黏稠后改用小火继续熬煮,至糖液清澈明亮,用木勺蘸取可拉丝不断时停止加热。
5)调配。待糖液冷却到一定温度后,加入称量好的柠檬酸,搅拌使其完全溶解,再边搅拌边加入三七花粉、花生粉和黑芝麻使其分布均匀。
6)注模。将调配好的糖体趁热注入模具中,完成后迅速将模具放入冰箱冷却,使糖块凝固成型。
7)出模与包装。将凝固定型的糖块出模,挑选形态完好的糖块包装成成品。
,分别考察糖配比(白砂糖与葡萄糖的质量比)、柠檬酸用量、三七花粉用量、花生粉用量、黑芝麻用量和调配温度对酥糖感官品质的影响。
单因素试验中,当考察某一因素时,其余各因素水平分别为糖配比1∶1、%、%、花生粉用量30%、黑芝麻用量8%、调配温度130℃。
,选取对三七花花生酥糖感官品质影响较大的4个因素(柠檬酸用量、三七花粉用量、花生粉用量及黑芝麻用量),按照正交表L9(34)进行正交试验,以感官评分为评价标准,确定制作三七花花生酥糖的最佳工艺与配方。正交试验因素及水平见表1。
,对成品酥糖的色泽、组织状态等进行综合评分,取平均值为最终得分。评价标准见表2。
--2014的方法对成品酥糖中铅和总***的含量进行测定。
--2016的方法对成品酥糖中的菌落总数和大肠菌群进行测定。
2结果与分析

,又可使酥糖中的各种物料有效黏合在一起,是酥糖的主要骨架。而两者的合适配比,不仅能有效防止酥糖中的糖体结晶返砂,还能延长酥糖的储存期限,改善酥糖表面色泽[9]。保持总糖用量40g,研究不同糖配比对酥糖感官品质的影响,结果见表3。由表3可知,葡萄糖使用过多或过少,都会使酥糖的品质下降,出现结晶返砂现象,当糖配比为25∶15(即5∶3)时,酥糖表面光泽度好,甜度适中,感官评分最高。因此,当其他因素水平一定时,确定最佳糖配比为5∶3。
,其结构中的酸性基团能有效调节糖液的饱和度和黏度,增大渗透压,从而改善糖果质地,有效延长保存期限,预防糖果结晶返砂[10,11]。不同柠檬酸用量对酥糖感官品质的影响结果见表4。由表4可知,当柠檬酸用量较少时,对酥糖感官品质的调节作用不明显,但用量过多时,酥糖开始变得粘牙,感官品质下降,%时,酥糖酸甜適中,酥脆可口,不粘牙,感官评分最高。因此,当其他因素水平一定时,%。
,随着三七花粉的加入,酥糖的风味和色泽都会发生明显变化。保持其他因素水平不变,不同三七花粉用量对酥糖感官品质的影响结果见表5。由表5可知,随着三七花粉用量逐渐增加,酥糖的感官评分先升后降,这是因为当加大三七花粉用量时,酥糖的三七风味逐步显现,在酥糖原有的香甜滋味中夹杂着三七花特有的甘苦回味,但三七花粉用量较大时,酥糖原有的风味被三七花粉的苦味掩盖,感官评分下降。%时,酥糖感官评分最高,此时的酥糖既有花生和黑芝麻带来的清香,又有三七花粉的微苦口感,感官品质最佳。因此,当其他因素水平一定时,%。
,花生粉的加入不仅能赋予酥糖花生的丰富营养和香味,更能真正使酥糖“酥”起来。保持其他工艺条件不变,不同花生粉用量对酥糖感官品质的影响结果见表6。由表6可知,花生粉用量对酥糖的色泽、组织状态、口感和风味都有明显影响。随着花生粉用量的增加,酥糖颜色逐渐变浅,组织状态由紧密变得较为松散,口感从较硬渐渐变得酥脆再到较软,花生的清香味也从无到有再到过于浓郁。当花生粉用量为32%时,酥糖颜***人,成型性好,口感酥脆适宜,有淡淡的花生香味,感官评分最高。因此,当其他因素水平一定时,确定花生粉最佳用量为32%。
,兼具食疗之功效,可调节脂类代谢、抗氧化、抗癌等[12]。适量使用黑芝麻,可提升酥糖的风味。保持其他因素水平不变,黑芝麻用量对酥糖感官品质的影响结果见表7。由表7可知,黑芝麻用量对酥糖的色泽和风味影响较为明显,随其用量的增大,酥糖的色泽由正常变得偏深,光泽变暗;在风味方面,评分随黑芝麻用量增加逐渐升高,再突然下降,这是因为一开始黑芝麻用量较少,酥糖除了花生和三七花原有的风味外,能够品尝出芝麻特有的香醇气味,但当黑芝麻用量超出一定范围后,花生和黑芝麻的滋味相互掩盖,三七风味的突显也略微受到压制。当黑芝麻用量为8%时,酥糖感官评分最高,花生和黑芝麻原有的风味相得益彰,三七风味也较明显。由此确定黑芝麻的最佳用量为8%。
。温度太低,原辅料加入效果不好,难以搅拌均匀;温度太高,易导致原辅料焦黑,散发糊味。保持其他工艺条件不变,不同调配温度对酥糖感官品质的影响结果见表8。由表8可知,调配温度升高时,酥糖的感官评分也随之升高,当调配温度达到150℃时,酥糖感官评分最高,在此条件下制作的酥糖色泽亮丽、组织均匀,口感、风味俱佳;温度继续升高时,酥糖颜色偏深,略有糊味,感官评分下降。由此确定制作酥糖的最佳调配温度为150℃。

在单因素试验基础上,选取柠檬酸用量、三七花粉用量、花生粉用量及黑芝麻用量进行正交试验,以感官评分为评价标准,确定制作三七花花生酥糖的最佳工艺与配方。相关因素及水平见表1,试验结果见表9。由表9极差分析可知,各因素对酥糖感官评分的影响排序为花生粉用量>三七花粉用量=柠檬酸用量>黑芝麻用量,最优配方组合为A2B2C3D2,但该组合并未在正交表中出现,因此,进一步做验证试验,即按A2B2C3D2的配方组合制作酥糖,感官评分为93分,高于正交试验中任何一组试验结果,%,%,花生粉用量34%,黑芝麻用量8%。

,结果见表10。由表10可知,在最优工艺下制作的三七花花生酥糖色泽诱人,组织结构均匀,风味、口感俱佳。,成品酥糖中铅和总***的含量符合国家相关标准。
,成品酥糖中微生物含量符合国家相关标准。
3小结
以三七花、花生为主要原料,白砂糖、葡萄糖等为辅料,对三七花花生酥糖的制作工艺进行探讨。研究了糖配比、柠檬酸用量、三七花粉用量、花生粉用量、黑芝麻用量和调配温度对酥糖感官品质的影响。结果表明,制作三七花花生酥糖的最佳工艺为:糖配比5∶3、%、%、花生粉用量34%、黑芝麻用量8%、调配温度150℃。在此工艺条件下制作的酥糖香脆可口,清香四溢,有独特的三七风味。污染物检测和微生物检测结果均符合国家相关标准。
参考文献:
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收稿日期:2019-03-17
基金项目:文山学院一般项目“三七保健糖果开发与研究”(14WSY14)
作者简介:曹洁(1984-),女(壮族),云南广南人,助教,硕士,主要从事地方特色食品开发及分析测试研究,(电话)0876-2128322(电子信箱)******@。
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