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一、 目的
1、  学****并掌握食品中菌落总数测定方法和原理。 2 、了解菌落总数测定在对被样品进行卫生学评价中的意义。
二、原理
细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种:菌落总数和细菌总数。
1、菌落总数
是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后,所得1g或1mL检样中形成的细菌菌落总数。以CFU/g(mL)来表示。
一定条件包括培养基成分、培养温度和时间、pH、是否需要氧气等。
按国家标准方法规定,即在需氧情况下,36±1℃培养48±2h,能在平板计数琼脂上生长发育的细菌菌落总数。所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌,由于现有条件不能满足其生理需求,故难以繁殖生长。
菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志,也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态,以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
食品中细菌菌落总数越多,则食品含有致病菌的可能性越大,食品质量越差;菌落总数越小,则食品含有致病菌的可能性越小。须配合大肠菌群和致病菌的检验,才能对食品做出较全面的评价。
三 、 材料
1、 食品检样 2、 培养基 平板计数培养基,无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 3、 其它 无菌培养皿,无菌吸管,电炉、恒温培养箱等。
四、  流程
1、检样
2、做几个适当倍数的稀释液
3、选择2~3个适宜稀释度各1mL,分别加入灭菌平皿内
4、平皿内倾注15~20mL琼脂培养基,混匀
5、36±1℃培养48±2小时或(24±2)小时
6、记录稀释倍数和相应的各平板菌落数量
7、计算菌落总数→报告
五、  步骤
(一)     取样、稀释和培养 1、 以无菌操作取检样25g(mL),放于225mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振荡或研磨制成1:10的均匀稀释液。
固体和半固体检样在加入稀释液后,最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1~2min,制成1:10的均匀稀释液。