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存在于土壤中的一种细菌,属于厌氧梭状芽孢杆菌。
生产周期是一周左右,三至四天时,培养液产气旺盛、菌种健壮
活跃,一周后停止产气,进入静止期,八至十天时产酸达最大。
酒精度
25—40%:—
41—60%:—
61—68%:—
主要由己酸菌生成的己酸乙酯,是浓香型大曲酒的主体香成分。
杆菌菌体呈梭状,两端钝圆,大小一般为(50—60)μm×(—)μm。细胞
成对或者单个,通常不成链,个别也有成串长链,孢子(—)μm。生荚膜
周生鞭毛,健壮者游动活泼。芽孢端生,在末端有圆形或椭圆形孢子。孢子引起
杆菌末端膨胀而形成鼓缒状
泸州老窖含量为2g/L;
己酸菌用途:培养液可广泛应用于浓香型大曲酒的灌窖、窖池保养、人工
窖泥培养、酯化液的制作等,以改善和提高浓香型大曲酒的质量。
《共培养对己酸茵生长代谢影响的初步研究》曹新志,黄春萍,熊俐等
接入稀释为106的放线菌种子液时,发酵液中己酸含量略有下降,之后随着放
线菌种子液稀释倍数的降低(106—102),己酸含量缓慢增加,之后接种放线菌
种子原液时,己酸含量略有下降,但都比纯培养时候略高。
己酸菌培养液中加入未经灭菌处理的窖泥后,己酸和蛋白质含量
都有明显升高。原因可能是窖泥中含有一定的己酸菌产酸的微量
元素,微量元素存在对己酸菌的生长和产酸都产生了一些促进作用。
《影响己酸菌生长、代谢的主要因素》刘前生,李志斌,姚珍
甲烷菌具有特殊的代谢功能,实践表明,从窖泥中分离得到的甲烷菌
只利用氢作能源,CO2作碳源生长和发酵,而己酸菌在生长和代谢中
产生的对自身有毒害作用的H2和CO2,则正好被甲烷菌利用。因此
甲烷菌是己酸菌生活的合格环境清洁工,它的存在能使窖内各种产H2
型发酵得以有效进行。
《中国酿酒微生物研究与应用》
中国科学院成都生物研究所王熙聘等从泸州曲酒厂老窖泥中分离得到10株己酸菌做了不同配方试验,培养条件为30℃深层培养9d,装量系数95%
上表说明,在培养基中添加淀粉类碳源对产己酸不利;应用酒糟水时添加适量乙酸钠是
必要的;乙醇的增减往往使发酵产物中丁酸大于己酸。
共栖息的己酸菌在有充足空气下生长不好,但也并不是接触空气就死亡,如果遇到游离氧就死亡。在绝对厌氧情况下也生长不好,所以是兼性厌氧细菌。
—,产酸均在10000—20000mg/L
在绝对厌氧条件下反而对产酸不利,好气培养则更差。