文档介绍：该【格瓦斯的制作方法 】是由【3144187108】上传分享，文档一共【4】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【格瓦斯的制作方法 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。格***的制作方法
格***是俄语译音,是一种俄式饮料的名字。它是用面包干发酵酿制而成,
颜色近似啤酒而略呈红色,酸甜适度,近似我国的酸梅汤,是一种无酒精的发
酵清凉饮料。在我国哈尔滨比较流行。
原料:面包100克白糖30克酒花5克(或啤酒半杯)葡萄干10颗开水1瓶
(啤酒瓶)
制作方法:将面包切成小薄片,烤黄盛入容器。把沸水凉至40度左右,冲
入盛有面包的容器,搅一搅再倒入酒花(或鲜啤酒),再搅拌,加盖,令其发
酵一天。然后,经过滤,装入放葡萄干的瓶内,密封后置于阴凉处发酵24小时,
置于冰箱,备用。
特点:呈琥珀颜色,气足泡多,酸甜适度,清凉爽口,伴有酒花味,尤有
一种特有的麦乳与酒花发酵的芳香。由于格***中含有菌体和某些来自原料的
未完全分解成份。因此它是一种非透明液体,即有一定程度的混浊与沉淀。格
***是清凉解暑的佳品,也是开胃生津、消积化食、防治便秘的保健饮料。
面包格***的做法
制作方法
***汁的制作。可用不同的方法制作格***,汁主要有浸出法、糖化
法、混合法及兼煮并浸法。
(1)浸出法:此种方法有两次或三次浸出法。在热水中浸泡粉碎的面包原料
麦芽和燕麦粉、格***面包或者是干格***,其工作程序为:开始在糖化槽放
入经过计算的70%的70~73℃水,然后在不断搅拌条件不逐渐加入经过计算的干
格***或者是粉碎的格***面包。原料加完后,继续搅拌30分钟,加入其余的
30%的水,。
小心将澄清的第一格***汁由沉淀物上面放出,经过细筛板过滤,通过铜
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制的逆流冷却器放到收集槽内或发酵槽内。第一汁的浓度为3~%。
在沉淀物里加入热水,搅拌30分钟,浸泡一小时,第二次浸泡后得到的第
二汁,同样通过冷却并加到收集槽内。用同样方法得到第三汁,但加水量不能
满量,此时需计算加入槽中面包原料数量应得的格***汁量,所制作全量格瓦
~%,在发酵前在格***汁中加糖,其作法是糖制成糖浆,
根据加糖标准加糖浆量为全糖量的25%。
浸出法所酿得的优良格***应具有可口的面包香味和味道,但这个方法所
制备的格***汁浸出物损失较多。
(2)糖化法:用此法制作格***汁与酿造啤酒麦芽汁有其相同之点,可以在
相同设备上实现。粉碎的燕麦和大麦芽的糖化可在糖化槽中进行。糖化开始,
糖化醪液温度为45~50℃,在糖化槽的化醪升温达63~65℃,保持15~20分钟,
然后进行第二次升温到70~73℃。保持15~20分钟进行糖化。糖化彻底后打入
过滤槽,醪液澄清之后开始第一***汁的滗析工作,即槽上面澄清汁被析出。
在沉淀物中加热水,并搅拌、澄清20分钟之后滗析第二汁。用相同的方法可得
到第三汁。由于糖化醪中麸质含量很高,过滤非常困难,因而采用了滗析的方
法。被滗析出的格***汁放到麦汁煮沸锅,加热煮沸浓缩到要求的浓度。使用
这个方法可大大地减少面包原料浸出物损失,但酿得的格***香味少,没有像
侵出法所酿得的格***和干格***酿得的格***的那种可口的面包香味和味
道。
(3)混合法:该法是浸出法和糖化法相结合的一种方法。使用混合法操作是
浸出槽加热水,加入粉碎的面包原料,混合均匀,醪液的温度为70~73℃,浸
。滗析澄清的格***汁放到收集槽内,用少量的水洒在澄清的
沉淀物上,输送到糖化锅加热至沸,煮浸30分钟,在糖化锅中加入冷水,使糖
化醪的温度降到70~75℃,然后加部分粉碎的大麦芽,使其可利用物进行糖化。
糖化之后,澄清的格***汁用滗析的方法注入吸集槽,剩下的再加入开水,搅
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拌澄清之后以同样方法打入同一收集槽。由收集槽将全部格***汁打入发酵槽。
该法是用沉淀物的糖化补救方法,使之达到较浸出法较好的原料利用。
(4)兼煮并浸法:。被
蒸煮的原料占面包原料总量的87%,其中有53%的燕麦芽和34%的燕麦粉,而13%
的大麦芽加到放出的第一格***汁之后,用于沉淀物的糖化上。
在安有搅拌机的蒸煮锅中,放入原料重量40%的水,加入上述配比的燕麦芽
和燕麦粉,在连续搅拌条件下,加热蒸煮。将具有强烈的面包香的黑色蒸香醪
液放入糖化槽中,在槽中加入为用水量的一半的50℃的水。搅拌均匀,保持1小
时。澄清之后倒出第一格***汁,在澄清的沉淀物加入60℃的水,并在搅拌情
况下加入粉碎的麦芽。将全部糖化醪的温度提高到70℃,保持30分钟进行糖化,
并重新静1小时。醪液澄清之后倒出第置二格***汁,于沉淀上再注入70℃的热
水,搅拌30分钟,静1小时,置此后倒出第三格***汁。制成的格***汁进行冷
却,并加入占糖总量25%的糖浆,打入发酵槽。
本法可保证得到如用格***面包原料和干格***原料的浸出法所酿得的格
***的可口的面包香味和味道,但浸出物的损失大为减少。
***汁发酵。通过上述各种制作格***的任意一种方法所制作的格瓦
斯汁冷却到25~28℃,打到发酵槽内,接入2~4%的预先准备好的格***纯种酵
母和乳酸菌。菌种名为:格***酵母Rassm、格***乳酸菌β1和13号,此两种
·切可诺夫从格***生产中分离的。
混合发酵实行的办法是:采用单独连续培养纯菌的酵母和乳酸菌,在一定
时候进行混合。格***汁的发酵温度23~25℃,时间6~12小时。根据原格***
汁浓度降低1%即确定发酵结束。此时格***的主要指标,%(以乳酸计
算),发酵结束时冷却到10~12℃,与酵母一起倒出发酵槽,进行过滤和调配。
***的调配。鲜格***用糖浆和薄荷浸剂进行调配。格***的加糖量,
总加糖量25%在发酵时加入,75%的糖量加入到鲜格***中,糖要调成糖浆状。
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当格***色度不足时,在调配时应加入糖色。调配之后搅和,取样品尝,按下
列指标确定:即浓度、酒精含量和酸度,如格***的质量达到指标要求,冷却
到10~12℃,装桶和装瓶。瓶装格***应保存在2~12℃、暗室、通风良好的房
间内。
质量标准:莫斯科、酸甜、作冷汤和酸格***四种面包格***,其浓度相
%、%、%%,按浓度来讲莫斯科格***占第一位。全
部生产的格***~%(重量)。为了提高保存期,酒精
%。酸度(1NNaOH毫升数/100毫升格***汁),莫斯科、酸甜和
作冷汤三种格***为2~3%,酸格***~%。酸甜、作冷汤和酸格***装
在罐车和桶里,而莫斯科格***。酿造莫斯科格***,通常
~4%的第一格***汁,而第二和第三格***汁用来酿造一般的桶装
格***。
酿造作冷汤格***与其它格***的区别在于酿造格***各工序的某些变
化。燕麦粉在粉与水之为1:10的比条件下预煮。蒸煮过的醪液加冷水冷却到55
℃,并与粉碎的燕麦粉和大麦芽仔细混合,其它全部工艺程序与浸出法酿造格
***相同,但混合时不加薄荷。
附:格***制作技术
格***是苏联人的传统饮料,呈琥珀色,气足沫多,酸甜适度,清爽可口,
有果香味,营养丰富。
配方:面包2两,白糖6钱,酒花水1两(1份酒花加20份水煮沸20分钟后过
滤,降温0度即成),葡萄干10颗、开水一啤酒瓶。
制法:将面包切片,烤至深黄色(脱水)放入一干净盒内。把开水凉到40
℃左右冲入面包容器内搅拌,盖好盖置于25℃以上的地方发酵。起泡后,倒入
酒花水,搅拌后盖好盖,令其发酵一天。然后过滤,加入白糖,装入已放葡萄
干的瓶内,压盖,再放在暖和的地方发酵。24小时左右,放入冰箱镇凉即可。
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