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《小吃湘菜——栖凤渡鱼粉(征求意见稿)》编制说明
一、标准起草的基本情况
(一)任务来源、起草单位和起草人
《湖南省市场监督管理局关于下达2022年第一批地方标准制修订项目计划的通知》(湘市监标函〔2022〕4号)。
本标准起草单位:郴州市食品药品检验检测中心、湖南凤楚食品股份有限公司。
本标准主要起草人:李勇、张周洋、田芳、唐娇艳、张红莉、欧露真、邓勇、胡建华。
(二)标准起草过程
任务下达后,由郴州市食品药品检验检测中心牵头,精选技术骨干组成了起草小组,拟定了工作方案,进行了人员分工,立即开展了相应的资料收集、标准查询、调查研究、设计各种专项实验方案和征求意见等工作,并严格按GB/-2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》要求进行起草。
。起草小组查阅的文献资料主要包括:
①国内的GB系列、DB系列的相关标准文件,涵盖了米粉、调味品产品标准、湘菜烹调相关标准、食品生产(管理、技术、卫生)规范、食品温控运输和贮存、食品销售等方面的标准或技术规定;国家市场监管总局对其他粮食加工品及酱类生产加工企业的质量安全监督管理办法等国家有关规定。
②利用互联网工具查阅国内的相关信息,如国家标准查询网、中国标准服务网、工标网等。
③全国各省相关技术标准和部分米粉企业标准等。
。起草小组对部分栖凤渡鱼粉生产、经营企业进行质量安全、经营状况及行业发展现状进行了调研,掌握了第一手资料,为本次标准制订提供了切实可行的指导性意见。
。通过不同专项实验确定了栖凤渡鱼粉辣度范围、适宜食用时间、品质要求,并对特色调料进行了对比评价。
。标准起草小组按照既定的原则和框架起草标准文本及编制说明,并通过信函的方式向相关行业协会、企业、检验技术机构等单位和专家广泛征集意见,发出征求意见15份,收回反馈意见15份,最后整理和归纳相关的意见和建议形成征求意见稿。
二、与有关法律、法规和国家强制性标准的关系
本标准制定采用了如下标准:
GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
DBS43/007-2018食品安全地方标准米粉生产卫生规范
三、标准的制订原则
本标准是以GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、DBS43/007-2018《食品安全地方标准米粉生产卫生规范》为基础,根据实验数据分析以及实地调查结果,按可操作性要求细化栖凤渡鱼粉烹饪制作过程而制定的标准。
四、确定各项内容的依据
2
(一)术语和定义
、加工工艺的特点,对栖凤渡鱼粉进行了定义。通过对郴州辖区内生产、经营栖凤渡鱼粉的相关企业、餐饮店铺进行取样调查,确定绝大多数样本的辣度在4~7度之间,结合企业、经营者和顾客的表述,提出栖凤渡鱼粉的三种口味及其辣度范围,即微辣鱼粉辣度为≤1度;中辣鱼粉辣度为2~5度;猛辣鱼粉辣度为≥6度。(具体检验数据见表1、图1)
表1栖凤渡鱼粉辣度指标检验结果
序号
辣度(度)
样品序号
辣度(度)
样品序号
辣度(度)
样品序号
辣度(度)
样品1
8
样品26
7
样品51
0
样品76
5
样品2
4
样品27
4
样品52
8
样品77
7
样品3
7
样品28
0
样品53
9
样品78
9
样品4
7
样品29
5
样品54
5
样品79
5
样品5
8
样品30
4
样品55
6
样品80
6
样品6
5
样品31
7
样品56
11
样品81
8
样品7
7
样品32
6
样品57
7
样品82
7
样品8
1
样品33
10
样品58
6
样品83
5
样品9
8
样品34
7
样品59
6
样品84
5
样品10
5
样品35
6
样品60
4
样品85
6
样品11
5
样品36
4
样品61
9
样品86
11
样品12
5
样品37
2
样品62
4
样品87
7
样品13
7
样品38
4
样品63
6
样品88
9
样品14
12
样品39
6
样品64
5
样品89
6
样品15
4
样品40
7
样品65
8
样品90
5
样品16
5
样品41
0
样品66
7
样品91
8
样品17
9
样品42
10
样品67
9
样品92
10
样品18
8
样品43
6
样品68
4
样品93
8
样品19
0
样品44
9
样品69
6
样品94
6
样品20
9
样品45
4
样品70
5
样品95
7
样品21
8
样品46
9
样品71
5
样品96
4
样品22
4
样品47
5
样品72
4
样品97
5
样品23
6
样品48
4
样品73
7
样品98
8
样品24
6
样品49
6
样品74
9
样品99
9
样品25
6
样品50
8
样品75
7
样品100
4
3
图1辣度正态分布曲线图
由100个样品的辣度正态分布曲线图(图1)可知,郴州辖区内售卖的栖凤渡鱼粉辣度一般为4~7度。
(豆油)加工工艺、风味特点,对豆酱(豆油)进行了定义。
(二)原料要求
经实地走访、调查研究,为最大程度突出栖凤渡鱼粉的独特风味,确定主要原料为以郴州本地早稻米生产的米粉、本地新鲜草鱼和鲢鱼、本地产五爪朝天椒、豆酱(豆油)和茶油。原料应符合相应的食品标准及有关规定,不得使用非食品原料。
加工工艺要求
根据栖凤渡鱼粉的手工制作要求和特点,确定了以下四个关键控制点:
:使用本地产早稻米;大米冷水浸泡时间为春季4小时,夏秋季3小时,冬季6小时。米粉手工现做,现蒸现切。
:高汤熬制时间为8小时。
:鲜鱼煮制时间为15分钟;鱼汤需当天使用,不隔夜。
:使用茶油、豆酱(豆油)调味,以保持栖凤渡鱼粉的独特风味。
(四)感官指标
根据栖凤渡鱼粉制作过程及最后成品特点,结合栖凤渡鱼粉传承人的描述,规定了盛装形态、色泽、质地、风味和杂质等指标要求,以突出栖凤渡鱼粉的传统地方特色,保证顾客对栖凤渡鱼粉感官上的认可。
(五)品质指标
根据栖凤渡鱼粉原料及成品的特点和多批次检验数据,确定了食盐、固形物等指标及其要求(具体品质检验数据见表2)。
4
表2栖凤渡鱼粉食盐和固形物指标检验结果
序号
指标
序号
指标
食盐
(g/100g)
固形物(g/100g)
食盐(g/100g)
固形物(g/100g)
样品1(微辣)
样品13(微辣)
样品2(中辣)
样品14(中辣)
样品3(猛辣)
样品15(猛辣)
样品4(微辣)
样品16(微辣)
样品5(中辣)
样品17(中辣)
样品6(猛辣)
样品18(猛辣)
样品7(微辣)
样品19(微辣)
样品8(中辣)
样品20(中辣)
样品9(猛辣)
样品21(猛辣)
样品10(微辣)
样品22(微辣)
样品11(中辣)
样品23(中辣)
样品12(猛辣)
样品24(猛辣)
可以得出结论:
,考虑到有部分顾客口味较重,故将食盐标准值限定为≤。
《罐头食品的检验方法》进行检验,~,故将固形物标准值限定为≥。
(六)安全指标
污染物限量指标应符合GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》的规定。
食品添加剂不得使用。
五、其它相关依据
(一)检验
按GB14881、GB31654、DBS43/007及相关标准进行检验。
(二)适宜食用时间的确定
对烹饪完成后的栖凤渡鱼粉在不同时间段进行评分(食用评分标准见表3,不同时间阶段的感官检验评分情况见表4,不同时间阶段的栖凤渡鱼粉感官检验评分雷达图见图2~图6),同时结合不同时间阶段栖凤渡鱼粉微生物指标检验结果(见表5),最终确定栖凤渡鱼粉适宜食用时间。
5
表3栖凤渡鱼粉食用评分标准
评分项目
1~2(分)
3~5(分)
6~8(分)
9~10(分)
色泽
无栖凤渡鱼粉
红亮汤色
略有栖凤渡鱼粉红亮汤色
有栖凤渡鱼粉
红亮汤色
具有典型栖凤渡鱼粉红亮汤色
香味
无豆油、茶油等香味
略有豆油、茶油等香味
有豆油、茶油等香味
豆油、茶油等香味浓郁
汤汁
混汤明显
局部混汤
略有混汤
不混汤
滋味
无典型香辣味
略有典型香辣味
有典型香辣味
具有典型香辣味
弹性
米粉过硬或过软
米粉稍硬或较为松散
米粉较为柔软且较为筋道
米粉柔软且筋道
油腻度
很油腻
较油腻
稍微油腻
无油腻感
表4不同时间阶段的栖凤渡鱼粉感官检验评分情况(环境温度25℃,相对湿度60%)
时间
评分项目
微辣样品1
(辣度0度)
中辣样品2
(辣度5度)
猛辣样品3
(辣度9度)
15分钟
色泽
7
10
10
香味
7
10
10
滋味
8
9
10
弹性
10
10
10
汤汁
9
10
10
油腻度
10
10
9
总分
51
59
59
30分钟
色泽
6
10
10
香味
7
10
10
滋味
7
9
10
弹性
9
9
9
汤汁
6
8
8
油腻度
10
10
9
总分
45
56
56
6
表4(第2页/共2页)
时间
评分项目
微辣样品1
(辣度0度)
中辣样品2
(辣度5度)
猛辣样品3
(辣度9度)
45分钟
色泽
3
6
6
香味
3
6
6
滋味
3
5
5
弹性
5
5
5
汤汁
3
5
4
油腻度
8
8
6
总分
25
35
32
60分钟
色泽
1
3
3
香味
2
3
3
滋味
2
3
3
弹性
3
3
2
汤汁
1
3
2
油腻度
6
6
5
总分
15
21
18
75分钟
色泽
1
2
2
香味
1
2
2
滋味
1
2
2
弹性
2
2
1
汤汁
1
2
1
油腻度
6
6
4
总分
12
16
12
7
图2:15分钟栖凤渡鱼粉感官检验评分雷达图
图3:30分钟栖凤渡鱼粉感官检验评分雷达图
8
图4:45分钟栖凤渡鱼粉感官检验评分雷达图
图5:60分钟栖凤渡鱼粉感官检验评分雷达图
9
图6:75分钟栖凤渡鱼粉感官检验评分雷达图
表5不同时间阶段栖凤渡鱼粉微生物指标检验结果一览表
序号
烹饪完成后时间
口味
检验项目
菌落总数
CFU/g
大肠菌群CFU/g
霉菌
CFU/g
沙门氏菌/25g
金黄色葡萄球菌CFU/g
1
15分钟
微辣
1100
<10
<10
未检出
<10
中辣
980
<10
<10
未检出
<10
猛辣
740
<10
<10
未检出
<10
2
30分钟
微辣
1200
<10
<10
未检出
<10
中辣
1100
<10
<10
未检出
<10
猛辣
820
<10
<10
未检出
<10
3
45分钟
微辣
1300
<10
<10
未检出
<10
中辣
1100
<10
<10
未检出
<10
猛辣
980
<10
<10
未检出
<10
10
表5(第2页/共2页)
序号
烹饪完成后时间
口味
检验项目
菌落总数
CFU/g
大肠菌群CFU/g
霉菌
CFU/g
沙门氏菌/25g
金黄色葡萄球菌CFU/g
4
60分钟
微辣
1200
<10
<10
未检出
<10
中辣
1000
<10
<10
未检出
<10
猛辣
1000
<10
<10
未检出
<10
5
75分钟
微辣
1300
<10
<10
未检出
<10
中辣
1200
<10
<10
未检出
<10
猛辣
1100
<10
<10
未检出
<10
从表4、图2~图6可以看出:烹饪完成后30分钟内,三种口味的鱼粉评分均较高,超出30分钟后各项指标评分明显下降。因此,在标准中提出烹饪完成后应尽量在30分钟内食用。从栖凤渡鱼粉的典型性角度出发,由于辣椒油的多少,引起色泽、滋味等方面的差异,中辣和猛辣的特色更鲜明,较微辣更具代表性。
从表5可以看出:烹饪完成后1小时内各项微生物指标的变化不明显,但仍应尽快食用。
(三)特色调料检验情况
由于添加豆酱(豆油)是栖凤渡鱼粉的特色,针对郴州多地不同来源的10份豆酱(豆油)样品按照GB2718对香气、滋味、体态和氨基酸态氮等指标进行了检验(结果见表6)。
表6豆酱(豆油)检验结果一览表
序号
项目
香气
滋味
体态
氨基酸态氮(g/100g)
样品1
豆香较浓郁
滋味较纯正
半固态深棕色,粘稠度适中
样品2
豆香浓郁
滋味较纯正
半固态深棕色,略有分层现象
样品3
豆香较浓郁
滋味较纯正
半固态深棕色,略有分层现象
样品4
豆香醇正、浓郁
滋味纯正,
咸甜适口
半固态深棕色,粘稠度适中
样品5
豆香醇正、浓郁
滋味纯正,微甘
半固态深棕色,粘稠度适中
样品6
豆香较浓郁
滋味较纯正
半固态浅棕色,粘稠度适中
样品7
豆香较浓郁,带柴火气味
滋味较纯正,
略带苦味
半固态深棕色,略有分层现象