文档介绍：该【食堂管理办法 】是由【博大精深】上传分享，文档一共【10】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【食堂管理办法 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。职工食堂管理
第一节卫生及服服务
第四十六条条厨房、餐餐具卫生(从其它制制度中摘选选,序号未未重排)
(一)厨房房餐具划分分责任人,所所有工具、容容器每天工工作前进行行严格消毒毒,不得着着地存放。食食具清洗后后加盖保管管,防止再再污染。
(二)厨房房所有工具具用完后,按按规定位置置定点放置置,摆放有有序,刀砧砧板每次用用完后应彻彻底清洗干干净后竖放放,以确保保底、面、边边“三面光”。餐具、炊炊具、菜具具、熟食容容器应在使使用后立即即清洗,做做到使用一一次,清洗洗一次。
(三)冷藏藏柜应定期期解冻,清清洗、保持持制冷效果果及冷柜内内环境清洁洁卫生。
(四)炉灶灶、配料台台、锅头、工工作台、洗洗菜池、洗洗碗池和一一切水沟渠渠道使用后后及时彻底底清洗保持持干净、整整洁。
(五)清除除卫生死角角,防止老老鼠、蟑螂螂、苍蝇等等一切传染染源污染食食物。
(六)仓库库所存物品品,摆放整整齐,定期期定人打扫扫检查,保保持空气流流通,以防防发霉变质质。
(七)违反反上述规定定,每项//次罚责任任人20元元。
第四十七条条个人健健康与卫生生
(一)食堂堂工作人员员每年进行行一次健康康检查,无无健康合格格证者,不不得在职工工食堂工作作。
(二)炊事事人员在工工作期间要要穿工作服服,戴好工工帽、一次次性手套(售售饭)。
(三)不准准随地吐痰痰、吸烟,不不准留长指指甲、留长长发、涂指指甲油、涂涂口红以及及佩戴戒指指、手镯、手手链等装饰饰物品。
(四)做到到“七勤”,即勤洗手手,勤剪指指甲、勤洗洗澡,勤理理发、勤洗洗衣服、勤勤洗被褥,勤勤换工作服服,使自己己具有良好好整齐的仪仪表。
(五)工作作时严禁谈谈笑打闹,不不得在厨房房范围内洗洗涤食品以以外的物品品。
(六)不得得有对食品品咳嗽、打打喷嚏以及及其它不卫卫生的动作作,不允许许用勺直接接尝味。
(七)违反反上述规定定,每项//次罚责任任人20元元。
第四十八条条餐厅卫卫生
(一)应经经常保持桌桌面、台凳凳、地板的的清洁卫生生,每一人人次餐后应应及时擦拭拭桌椅,保保持干净无无灰尘、无无油渍、地地面无垃圾圾杂物,每每天清洗三三次地板,保保证不积水水,干净、清清爽。
(二)门窗窗、墙壁、风风扇、灯管管定期清洗洗,确保就就餐环境舒舒适、通风风排污设备备运转正常常。
(三)每周周大清扫一一次,用清清洁剂清洗洗桌椅、地地面。做到到餐厅无苍苍蝇、蟑螂螂、蚂蚁等等,保证无无异味。
(四)违反反上述规定定,每项//次罚责任任人20元元。
第四十九条条室外卫卫生
按照公司相相关要求对对所包的室室外卫生区区域定期打打扫,达到到6S+QQ标准。
(一)食堂堂内部及周周边要定时时消毒,做做到无蚊蝇蝇等害虫乱乱飞,无鼠鼠迹等。
(二)洗碗碗池要求每每天洗刷,做做到不堵塞塞、壁面光光洁、无剩剩饭、积水水等,同时时杜绝常流流水现象。
(三)剩饭饭菜要摆放放专门垃圾圾筒倾倒,不不允许溢出出、发出异异味。每餐餐后要及时时清运(早早上8点330分清运运、中午114点300分清运、晚晚上19点点30分清清运),垃垃圾筒要每每天清洗。
(四)食堂堂周边不允允许有烂菜菜叶、煤灰灰等垃圾的的堆集。绿绿地内无垃垃圾袋、纸纸屑、酒瓶瓶等杂物。废废酒瓶每周周处理一次次,不得堆堆积。
(五)违反反上述规定定,每项//次罚责任任人20元元。
第五十条服务工工作
对人要热情情,说话要要客气,无无论职务高高低一视同同仁。凡有有不礼貌言言行,以及及与员工发发生争执、争争吵现象,无无论是非因因果,先对对职工食堂堂服务人员员按照岗位位说明书中中的考核标标准进行考考核。
第二节饭菜品种种价格及质质量
第五十一条条饭菜品种种
做到饭菜品品种多样化化,中餐晚晚餐主食保保持3种以以上,副食食保持4种种以上。
第五十二条条饭菜菜价格合理理,必须低低于当时市市场价。
第五十三条条饭菜价价格核算办办法
(一)参加加人员:福福利小组成成员,财务务部相关人人员、行政政部相关人人员及食堂
堂管理员、企企划部相关关人员及食食堂会计等等。
(二)核算算时间:更更换菜谱或或原辅材料料价格有较较大变化时时及时进行行核算。
(三)饭菜菜价格核算算的提出::由福利小小组或职工工食堂提出出。
(四)核算算程序
1、就某种种饭菜所需需原、辅、佐佐料的品种种、数量、单单价列出详详细清单。
2、根据当当时购买价价格算出总总金额,即即该种饭菜菜的总成本本。
3、将加工工好的饭菜菜按照平常常所售份量量分成若干干等份。
4、将饭菜菜总成本除除以所分份份数,即得得出一份饭饭菜的单价价。
5、在单价价基础上增增加5%的的菜价作为为剩饭菜损损耗等。
6、将饭菜菜核算过程程及价格及及时予以公公布。
7、违反上上述规定,每每项/次罚罚责任人220元。
第五十四条条饭菜质质量
(一)确保保饭菜的质质量必须让让60%以以上的职工工满意,由由公司福利利小组负责责调查。
(二)不发发生用餐中中毒现象,否否则职工食食堂承担一一切责任,并并对相关责责任人严肃肃处理。
第三节食品采购购与存放
第五十五条条负责责菜买工作作的食堂工工作人员按按照食堂管管理员当日日布置的采采购任务进进行采购,确确保按时、保保质、保量量。否则,对对责任人提提出批评
第五十六条条购买买肉类及其其制品时,必必须购买卫卫生免疫部部门检验合合格品。严严禁购买病病死、毒死死或死因不不明的禽、畜畜及水产制制品。否则则,对责任任人罚款220元。
第五十七条条食堂会会计对每天天采购的物物品进行验验质、复称称、办理入入库、出库库等手续。建建立食堂各各种台帐和和帐目。把把好食物采采购关。严严禁腐烂、变变质和超过过保质期限限的食品入入库。否则则,对责任任人罚款220元。
第五十八条条食物存放放实行“三隔离”,即熟与生生隔离、成成品与半成成品隔离、食食品与杂物物隔离。须须冷藏的原原料、食品品应进行冷冷藏。否则则,对责任任人提出批批评。
第五十九条条食品品入库后应应分类、分分架、离墙墙离地存放放,并定期期对食品进进行检查,出出库时要做做到“先进先出出”。否则,对对责任人提提出批评。
第六十条妥善保保管物资、物物品,不出出现丢失、霉霉变、生虫虫、有异味味、超保
质质期等现象象。否则,对对责任人罚罚款20元元。
第四节食堂物品品验收办法法
第六十一条条货物来来源
(一)米、面面、油、肉肉采购,所所用产品均均为品牌产产品,拒收收三无产品品。三无指指:无生产产厂家,无无合格证证证书,无生生产日期。
(二)蔬菜菜来源,要要到蔬菜批批发商处购购买或固定定堆位处购购买。
第六十二条条货物验收收
(一)所购购物品不能能有发霉、变变味、变色色等现象。
(二)所购购蔬菜要新新鲜,不能能有腐烂、发发黄现象。
(三)食用用油不能有有浑浊、悬悬浮物、沉沉淀物出现现。
(四)对所所购进的米米、面、油油必须物、票票相符,如如发现上述述问题拒绝绝验收。若若是存放不不当使物品品发霉变质质,一经发发现立即销销毁,所造造成的损失失由保管员员承担。如如对他人身身体造成损损害,责任任由保管员员负责。
第六十三条条货物的的过称
(一)对食食堂所购进进的货物要要进行检查查、验收、复复称。由管管理员、会会计、炊事事班长、菜菜买四方鉴鉴字,并开开据一式四四份入库单单方能入库库。
(二)所购购物品必须须货真价实实,按财务务制度规定定,分类上上账。否则则,对责任任人罚款220元。
第六十四条条食堂堂管理员每每月提交不不少于2次次的市场调调查报告,每每旬制定采采购指导价价,限价。否否则,对责责任人罚款款20元。
第五节磁卡管理理
第六十五条条职工工食堂工作作餐的收费费统一采用用打卡的方方式,禁止止收取现金金。由食堂堂会计负责责磁卡的发发放、收缴缴、充值等等管理工作作以及卡机机的维护保保养。卡机机出现故障障应当及时时联系维修修人员,防防止因此影影响工作。
第六十六条条发放放磁卡要有有公司行政政部人事处处出具的证证明,补办办磁卡凭上上岗证由本本人亲自到到场方可办办理。
第六十七条条食堂堂会计每周周一、三、五五全天进行行充值工作作,为员工工提供方便便。否则,对对责任人提提出批评。
第六节食堂管理理流程
第六十八条条食堂堂管理员根根据就餐人人数,考虑虑本企业就就餐人员的的消费水平平,员工对对食堂饭菜菜花色品种种、数量、质质量要求的的情况,估估算所需原原辅材料品品种、数量量,向菜买买下达采购购任务。
第六十九条条菜买买根据管理理员提供的的采购清单单及时进行行采购,采采购时应熟熟悉原辅材材料的品名名、用途、产产地季节、使使用期限,熟熟悉就餐人人员的消费费水平和消消费****惯;;熟悉本食食堂炊事人人员的技术术水平和加加工能力;;通晓鉴别别各种原辅辅材料质量量优劣的一一般标准。将将采购回的的物品列出出详细清单单,包括物物品品名、单单价、数量量等和实物物一并交会会计。
第七十条食堂会会计对采购购回的物品品进行验质质复称,详详细检查所所收到的原原辅材料是是否与购货货清单相符符。对质量量不好、质质次价高、腐腐烂变质的的原辅材料料,或未经经卫生防疫疫部门检验验的畜禽类类,拒绝验验收。验收收完毕,开开具验收入入库单一式式四份,食食堂管理员员、食堂会会计、菜买买、炊事班班长签名各各一份,同同时做好登登记上账工工作。
第七十一条条保管管员(炊事事班长兼)对对会计验收收过的物品品详细登记记、入库、分分类存放。根根据厨房需需要及时发发放物品,做做好出库登登记工作,并并及时盘点点,掌握库库存量。
第七十二条条炊事事班长根据据每天饭菜菜品种、数数量领取所所需原辅材材料(青菜菜等保鲜品品经会计、保保管员验质质过磅后登登记,直接接办领取手手续)对腐腐烂变质物物品拒绝领领取,同时时办理领取取手续。根根据管理员员下达的菜菜谱、份量量加工制作作。按时售售饭、送饭饭。
第七十三条条充值值员(食堂堂会计兼)售售饭时开机机采集数据据,并将各各窗口日营营业额打印印交食堂管管理员。按按照财务制制度,根据据营业额经经管理员批批准后,向向菜买发放放流动资金金。
第七节食堂账目目结算管理理
第七十四条条现金日记记账必须按按时间顺序序,每日逐逐笔登记现现金收、支支数,做到到日清月结结。
第七十五条条现金金收入:每每日终了,充充值员应把把当日售卡卡收入从电电脑中打印印出明细清清单,作为为当日现金金收入凭据据,依据现现金收入合合计数登记记现金日记记账。
客餐接待每每月核报一一次,从财财务部领取取现金,作作为食堂收收入累计入入现金账。
第七十六条条现金金支出:日日常购买物物品需提供***或清清单、对于于所列货物物会计应严严格审核,并并对实物数数量进行验验收,开出出实物验收收单,由采采购人、会会计、管理理员、炊事事班长签字字,签字后后的验收单单应与清单单附在一起起,作为报报销凭证,会会计应以报报销凭证为为支出凭证证请示管理理员批准后后方可向菜菜买发放流流动资金,登登记现金日日记账贷方方。每日终终了,结出出收、支日日记数,结结出当日现现金余额,并并与库存现现金核对相相符。
第七十七条条材料分分类
1、原辅材材料:包括括面粉、米米、蔬菜、肉肉、干菜、调调料、辅料料等。
2、燃料::煤、液化化气、柴油油、电、汽汽等。
3、物料用用品:一次次性筷子、餐餐巾纸、桌桌布、一次次性餐盒等等。
第七十八条条会计计依据发票票验收单,严严格审核,根根据类别把把数量、单单价、金额额登记入材材料帐的借借方栏内。炊炊事班长领领取物品时时,在材料料贷方栏标标出具体数数量,每日日终了,结结出借、贷贷方日记数数,结出当当日领料、余余料,并与与库存物品品核对相符符。
第七十九条条每月月底由公司司财务部、企企划部、行行政部对职职工食堂盘盘存,并对对账目进行行审核。
第八节来客接待待工作
第八十条对于工工作需要在在职工食堂堂就餐的来来客,严格格按照就餐餐标准、就就餐批准程程序执行来来客接待任任务,事后后出具“就餐明细细单”,单上应应注明饭菜菜、烟、酒酒的品名、数数量、单价价及总金额额(大写)等等。经办人人核对无误误后,当场场签署名字字、接待事事由、具体体日期。
第九节节职工工食堂工作作的检查
第八十一条条检查形式式分为经营营检查、日日常检查等等多种形式式的检查。
(一)经营营检查
每月底进行行一次,会会同工会、财务部、行政部、企划部等相关单位人员共同对职工食堂的经营状况进行检查,主要以盘点、核对账目、核定饭菜价格为主。
(二)日常常检查
1、可采取取定期或不不定期的形形式,由行行政部组织织人员,可可协同工会会福利小组组成员、车车间骨干进进行。
2、主要以以现场管理理、卫生状状况、饭菜菜品种、服服务质量、以以及检查当当日应当公公示的内容容等方面为为主。
(三)检查查结果反馈馈
检查后的结结果要通知知食堂,对对于须改进进的内容通通知相关人人员整改,对对考核的问问题进行考考核兑现。
第十节职工食堂堂考核
第八十二条条饭菜质质量品种方方面的考核核
(一)严把把米、面、菜菜油等原材材料的采购购关,对腐腐烂、变质质有公害的的物品,食食堂管理员员拒收,所所造成的对对员工造成成中毒等不不良反应的的,每次扣扣食堂管理理员1000元,检验验员1000元,并负负责事故全全部费用。
(二)职工工食堂饭菜菜品种要求求多样,中中、晚主食食品不少于于四种,每每少一种扣扣管理员11分。
(三)客餐餐招待中日日常必备110个品种种的小菜,要要求10分分钟内能备备2~3桌,品品种每少一一个,扣管管理员1分分,时间超超5分钟,扣扣管理员11分。
(四)出售售变质、不不熟、剩饭饭菜,假冒冒伙劣烟酒酒时,发现现一次扣管管理员1000元。
(五)饭菜菜里面有泥泥沙,苍蝇蝇等异物时时,每次扣扣炊事班长长1分。
(六)由工工会、行政政部每月进进行一次考考核,并对对考核结果果进行通报报。
第八十三条条饭菜菜价格管理理
(一)要求求保本经营营,根据购购买价加上上辅料价后后出售,经经抽查发现现饭价偏高高,每次扣扣管理员11分。
(二)每天天公布菜谱谱、菜价,并并将原材料料购进价也也相应列出出。否则,每次次扣管理员员1分。
(三)公司司值班领导导随时抽查查夜班饭,岗岗位饭的价价格,发现现价格不按按公布价格格执行时,扣扣管理员11分。
第八十四条条卫生方方面的考核核
(一)厨房房、餐具卫卫生
1、厨房工工具、容器器每天工作作前没有进进行严格消消毒,或者者着地存放放、食具清清洗后未加加盖保管,每每次扣责任任人1分。
2、厨房工工具用完后后未按规定定位置定点点放置,餐餐具、炊具具、菜具、熟熟食容器应应在使用后后未立即清洗洗,每次扣扣责任人11分。
3、冷藏柜柜长期不解解冻、清洗洗,冷柜内内环境不清清洁。每次次扣责任人人1分。
4、炉灶、配配料台、锅锅头、工作作台、洗菜菜池、洗碗碗池和一切切水沟渠道道使用后没没有彻底清清洗保持干干净、整洁洁。每次扣扣责任人11分。
5、食堂内内有卫生死死角,有老老鼠、蟑螂螂、苍蝇等等传染源污污染食物。每每次扣责任任人1分。
6、仓库所所存物品,长长期不打扫扫检查,有有发霉变质质现象。每每次扣责任任人2分。
(二)个人人健康与卫卫生
1、食堂工工作人员没没有按要求求每年进行行一次健康康检查,扣扣食堂管理理员2分。
2、炊事人人员在工作作期间没有有按要求穿穿好工作服服,每次扣扣责任人11分。
3、工作人人员有随地地吐痰、吸吸烟,留长长指甲、留留长发、涂涂指甲油、涂涂口红以及及佩戴戒指指、手镯、手手链等情况况出现,每每次扣责任任人1分。
4、工作人人员未能做做到“七勤”,没有良良好整齐的的仪表。每每次扣责任任人1分。
5、工作人人员在工作作时有严禁禁谈笑打闹闹现象,每每次扣责任任人1分。
6、有对食食品咳嗽、打打喷嚏以及及其他不卫卫生的动作作,或用勺勺直接尝味味。每次扣扣责任人11分
(三)餐厅厅卫生
1、不能保保持桌面、台台凳、地板板的清洁卫卫生,没有有做到每天天清洗三次次地板,每每次扣责任任人1分。
2、门窗、墙墙壁、风扇扇、灯管没没有定期清清洗,上有有灰尘,每每次扣责任任人1分。
3、每周大大清扫不彻彻底,每次次扣责任人人1分。
(四)卫生生间及洗浴浴室卫生
地面光洁、无无纸屑、积积水,便池池内无污垢垢,空气清清新无异味味。否则,每每次扣卫生生责任人11分。
(五)食堂堂周边卫生生
1、食堂内内部及周边边没有定时时消毒,蚊蚊蝇等害虫虫乱飞,每每次扣卫生生责任人11分。
2、洗碗池池堵塞、有有剩饭、积积水等,或或常流水现现象,每次次扣卫生责责任人1分分。
3、垃圾筒筒没有按照照要求每天天清洗,每每次扣卫生生责任人11分。
4、食堂周周边有烂菜菜叶、煤灰灰等垃圾,绿绿地内有垃垃圾袋、纸纸屑、酒瓶瓶等杂物。每每项扣卫生生责任人11分。
第八十五条条服务质量的考核核
(一)售饭饭人员要使使用文明用用语,杜绝绝“生、冷、顶顶”等现象的的发生,为为广大就餐餐者提供文文明礼貌,热热情周到的的服务。否否则,每次次扣1分。
(二)散客客接待时,应应耐心细致致的询问客客人的口味味,在标准准范围内尽尽量满足客客人的要求求。引起客客人严重不不满的,每每次扣1分分。
(三)二楼楼单间客人人就餐时,要要派人全过过程服务,服服务内容包包括引导客客人进屋、就就坐、倒水水等,席间间报菜、送送菜、倒酒酒、及时清清除桌面残残物等,服服务时要热热情大方,姿姿态优美。否否则,每项项做不到扣扣服务员11分。
(四)特色色窗口要应应就餐人员员要求,随随定随做,不不怕麻烦。否否则,每次次扣1分。
(五)车间间送饭人员员要按订饭饭通知要求求,及时保保质保量的的将热饭菜菜送到一线线员工手中中。若不按按指定地点点、规定时时间送饭、饭饭菜不符合合要求等,每每次扣1分分。
第八十六条条接待费用核报
(一)业务务处室来客客接待时,业业务部门须须填写“就餐通知知单”,部门经经理或副总总签字,办办公室统一一安排,无无此单食堂堂不得接待待。否则,每每次扣管理理员1分,费费用不予核核报;食堂堂不按通知知单标准安安排的,每每次处以超超出部分的的2倍罚款款。
(二)客人人就餐后,食食堂必须出出具“就餐明细细单”让经办人人签字,明明细单上应应注明饭菜菜品名、价价格、烟酒酒用量等。不不出具明细细单,每次次扣管理员员10元;;出具明细细单与实际际不符,经经办人拒绝绝签字的,每每次扣管理理员10元元。
(三)食堂堂审核时,“就餐通知单”、“就餐明细单”不齐或不符合标准的,不予核报。
第八十七条条人员管管理
(一)食堂堂管理员未未做好大伙伙职工餐供供应或未做做好客餐接接待时,视视情况每次次扣1~22分。
(二)菜买买所购物品品质价不符符的,每种种扣1分,购购买不及时时,影响工工作时,每每次扣1分分,经考核核购价非批批发价连续续三次时,予予以解除劳劳动合同。
(三)会计计验收不认认真,接受受腐烂变质质物品的,每每次扣1分分,帐物不不符,登
记记不清的,每每项扣1分分,认真做做好出库记记录,登记记不清的,每每项扣1分分,及时清清点库存,若若影响饭菜菜制作或变变质过保质质期时,每每次扣100分;监守守自盗,私私拿仓库物物品予以解解除劳动合合同。
(四)售饭饭人员在餐餐费刷卡时时发生差错错,由当事事人、售饭饭人员同管管理员核实实后经管理理员批准后后,方可到到充值室纠纠错,并对对售饭人员员考核时扣扣1分。
(五)炊事事人员消积积怠工,故故意浪费原原辅佐料的的,每次扣扣1分,私私拿食堂物物品的,每每次处以物物品价值110倍的罚罚款。不听听从管理员员安排,影影响员工就就餐的,每每次扣1分分,情节严严重的予以以解除劳动动合同。
第十一节员工就就餐管理
第八十八条条员工工用餐须持持就餐磁卡卡按规定时时间到职工工食堂就餐餐或在送饭饭点就餐。
第八十九条条员工工必须在职职工食堂或或送饭点遵遵守秩序,买买饭菜时要要自觉排队队,不得拥拥挤、插队队。服从食食堂人员管管理和劝告告,不得争争先恐后,不不准敲盆喧喧哗。
第九十条自觉维维护职工食食堂就餐秩秩序,爱护护设备设施施,随时保保持食堂桌桌面及地面面的清洁卫卫生。
第九十一条条未经经许可,不不能随意进进入食堂后后厨。
第九十二条条餐后后残渣倒入入指定容器器中,杜绝绝浪费现象象、杜绝乱乱泼乱倒等等破坏公共共卫生现象象。
第九十三条条违反上述述规定,对对责任人提提出批评。
第九十四条条对使用用不当造成成餐桌、餐餐椅及公共共设施损坏坏的,照价价赔偿。