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蔡东联专家介绍蔡东联
全军医学营养学专业委员会主任委员,第二军医大学第一附属医院(上海长海医院)营养科主任,第二军医大学临床营养学教研室主任,主任医师,教授,博士生导师。前全军临床营养中心主任,宝钢后勤服务公司首席营养师,中营养指导专家。
我们竭尽所能地去保护我们的食品安全,冰箱越买越大,但是食品安全隐患就完全解除了吗?当我们采访食品安全专家蔡东联教授时发现,其实我们会在不经意间让我们的冰箱和便当变成污染品。
《健康之家》:食品到了我们的厨房几乎大部分时间都会在我们的冰箱中度过。从两门到三门,再到对开门,我们的冰箱越来越高大,似乎我们想把所有的食物都塞进冰箱,把它当作是厨房中的安全保险柜。但是冰箱真的如此安全吗?
蔡东联教授:首先冰箱的温度(4~6℃)并不是绝对安全的温度,有一种名为嗜冷菌的病菌在冰箱温度下繁殖最快,会污染冰箱中的肉类、乳制品、蔬菜以及海产品等等。也许你要担心了,那冰箱不就成了摆设了吗?其实冰箱也要正确运用才能够发挥它的真正功效。
蔡教授的冰箱管理学:
①婴儿食品喂婴幼儿的奶粉、果汁等食品,应新鲜配制,不宜配好后置冰箱中保存。
②蔬果含水量较多的果蔬,如番茄、黄瓜,柿子椒,荔枝等,最好保存在冷藏室的抽屉中,而且不宜久存。由于含水量较多,这些果蔬长时间冷藏后会出现变黑、变软、变味现象。
③鲜鱼、鲜肉鱼肉在冷冻室贮藏以100天内的时间为宜,如果只是冷藏时间最好在两天以内,否则将会变质。
①先给鸡蛋涂层保护油在温度2~5℃的情况下,鸡蛋一般能放1个月左右,冰箱保存鸡蛋不要水洗,有污物的鸡蛋可以先用温水浸过的半湿毛巾擦拭,然后大头朝上小头朝下,竖着放在冰箱里,能保鲜较长时间。在鸡蛋的表面均匀地涂上一层食用油,或用保鲜膜包裹后放入冰箱,都可防止蛋壳内的水分蒸发,阻止外部细菌侵入蛋内。
②别让肉类等待太长的时间肉在常温中的暴露时间只有四五个小时,超过6个小时即使没有肉眼可见的变质,其营养价值也会降低。另外,鲜鱼、肉等食品多次化冻后会受到污染,大块的肉应按每次烹调需要的量,分切成小块再置于冰箱,每次烹调时取一小块肉化冻。而在逛超市时,冷冻的肉类也应该最后在放入推车中,让它们尽量久地被保存在冷冻环境中。
③蔬菜水果先在外面放一放蔬菜、水果要把外表面水分擦干,放入冰箱内最下面,以零摄氏度以上贮藏为宜。有些蔬果,类似白菜,菠菜、芹菜、胡萝卜、桃、葡萄、苹果等,最好不要在买回后立即放入冰箱,因为低温会抑制果蔬的酵素活动,从而使残毒无法分解。所以,以上果蔬可以在室温中存放1天再放入冰箱。冷藏存放的时间为2天至2周左右。
①食物需凉透后再放入冰箱这是因为热食物突然进入低温环境当中,食物中心容易发生质变,而且食物带入的热气会引起水蒸气的凝结,促使霉菌的生长,从而导致整个冰箱内食物的霉变。
②打包食物必须回锅冰箱中存放的食物取出后必须回锅。这是因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖,不能彻底杀灭它们。如果您在食用前没有加热的话,食用之后就会造成不适,例如痢疾或者腹泻。
③剩菜保存时间不宜过长剩菜的存放时间以不隔餐为宜,早上剩的菜中午吃,中午剩的菜晚上吃,最好能在5-6个小时内吃掉它。因为在一般情况下,通过100摄氏度的高温加热,几分钟内是可以杀灭某些细菌病毒和寄生虫的。但是,如果食物存放的时间过长,食物中的细菌就会释放出化学性毒素,对这些毒素加热就无能为力了。
④素菜不宜反复加热在素菜制作的过程当中,一般用盐比较少,做好的素菜在温度比较高的情况下放的时间一长,菜里面的细菌就会大量繁殖,硝酸盐在细菌的作用下会被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在自然界极易与胺合成亚硝胺,亚硝胺是强致癌物。如果我们长期食用剩的蔬菜,对我们的健康是不利的,就像长期食用腌的咸菜之类的食品,患胃癌的几率就比较高。
冰箱的冷藏温度最好维持在5℃左右,冷冻温度应维持在-18℃以上。另外,冰箱要经常清洗,以保证其清洁,每隔1~2个月需使用洗洁精或肥皂水擦洗,最后用清水冲净后擦干。
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