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餐饮是饭店的龙头,经营的成败关系到整个饭店的效益,所以在饭店
的经营过程中要高度重视。餐饮部可以说是饭店中最大的一个部门,
其员工多、岗位多、工种多,管理起来相应地就要费时费心。只有建
全管理制度,完善管理机制,革新常变,餐饮才能长胜不衰。
一、规章制度是饭店经营的关键企业的管理发展是由人管人到
制度管人,再到文化熏陶人发展的,所以企业的发展要靠好的规章制
度来保障。饭店的各个部门都要把规章制度建立起来,如:岗位职责、
工作标准、奖惩条例、绩效考核、损耗报废、员工手册、管理条例等,
都要建立好、完善好,做到有章可循。很多国营企业,有自的己上级
主管单位,有时会对饭店的自主经营权有一定的限制,这样就会制约
饭店的灵活经营发展,在经营上放不开,有可能会成为主业的附属性
福利单位。不作为一个纯经营性饭店来管理,一切为主业服务,而忽
视了外部市场,这样对饭店经营不利。如果还沿用以前的管理模式以
及管理人才,再不健全管理机制,更新管理理念,补充新的管理人才,
主体工程的改造只是换了件新衣裳,对于内在的经营,还有可能成为
以前的招待所。企业在用人上不打破大锅饭、铁饭碗,不取消工种的
差别,这样对饭店经营发展不利。正式工有种优越感,认为自是企己
业的主人,你们临时工算什么,有铁饭碗,做为保障,就失去了工作
前进的动力,而招聘工觉得我们是临时工,说不上哪天就被辞退了,
又没有什么保障,工作起来也没有什么动力。这样就出现了人才的频
繁流动,而企业的竞争到头到还是人才的竞争,谁留住了人才,谁就
能在市场竞争中获胜。对于企业来说必须要有好的人才竞争机制,广
纳贤士,因势利导才能为企业补充活力。对于任何工种一视同仁,该
买保险的同样买保险,该解决后顾之忧的同样解决后顾之忧。使员工
能感受到企业的关怀与温暖,同样是企业的主人,这样对企业才能有
感情,才能减少入员的跳槽,防止外部同行的挖人。作为饭店经营就
该本着严格管理、灵活经营、诚实守信、细心细致的工作;高标准、
高要求、新起点、新思路去运营管理;好的管理制上度、管理措
施,好的用人机制,企业才能健康持续发展。
二、菜品与服务是饭店的生命力过去有的经营者认为菜品质量
第一,服务质量第二,而实践证明:服务第一、菜品次之。假如,一
桌非常丰盛可口的菜肴,让一位积极性不高的餐厅工作人员去服务,
她板着面孔,一言不发,一副你爱吃不吃的姿态,酒杯中的酒没了又
不及时添加,骨碟中的残渣已满又不去更换,您想那会是什么气氛,
就是素质再高的客人也不想再来第二次了。只有厨房与餐厅配合好,
相互弥补工作中的不足,才能发挥整个餐饮的优势。餐厅、厨房本一
家,属于整个餐饮,这样需要餐饮部统一管理,统一调配。古语说:
“皮之不存,毛将焉附”就是这个道理。饭店把营业指标下达给餐饮部,
再具体分配到厨房与餐厅,各自考核利润,统一发放工资奖金。这样
效益与整个餐饮部员工有关,都会去关心菜品与服务质量,不再餐厅
是餐厅,厨房是厨房。你的菜品不好,没有吃饭的与我服务无关,反
之服务不好没有效益不能怨我们的菜不好。菜品与服务有机的结合,
才能赢得好的经济效益。随着国家经济结构的调整,给饭店业带来了
商机,同时,又带来了冲击,适者生存,劣者被市场淘汰。这就要求
我们思想的转变,从卖方市场到买方市场的转变。餐饮业在七十年代
讲的是“口食”,八十年代讲的是“目食”,九十年代讲的是“心食”,而二
十一世纪讲的是健康营养饮食,还需要绿色环保。所以客人需要什么
样的菜,我们就去做什么样的菜,菜品不断的推陈出新,跟着市场脉
搏走。同时不断完善服务质量,实行亲情化、个性化服务,想客人所
想、急客人所急,为顾客提供快捷、方便、周到的服务。所以我们要
用心工作,以情服务。要把餐饮的员工送出去,到外地学****深造,把
外边的师傅请进来,进行交流合作。只有走出去,吃吃菜,看看服务,
才能提高员工的技术水平与服务能力。见得多了,眼界就开阔了,工
作起来也就得心应手了。现代的商务饭店发展扩大了餐饮经营的多样
性,如咖啡厅、茶艺厅以及西餐厅的扩张,增加了餐饮竞争的活力,
但也相应地增加管理的难度,也就要求我们从事餐饮管理的要有更好
地适应能力,更快地学****多方面的管理知识,适应时代的发展。随着
现代饭店的快速发展,餐饮管理变革也在发生了大的格局。从整体饭
店的管理由自己招聘培养到与管理集团合作,很多厨房包厨以及个人
技术打天下到标准菜谱的建立都说明了时代的变迁。