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概述
酸度的概念
食品中的酸
食品酸度测定的意义
食品酸度的测定
总酸度的测定
有效酸度的测定
挥发酸的测定
食品中有机酸的分离与定量
第五章食品酸度的测定
总酸度:指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可用标准碱滴定来测定,故又称“可滴定酸度”
有效酸度:指被测溶液中H+的浓度。准确地说应是溶液中H+的活度,反映的是已离解的酸的浓度。常用pH值表示,其大小由酸度计(即pH计)测定
挥发酸:指食品中易挥发的有机酸,如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸,包含游离的和结合的两部分。其含量可通过蒸馏法分离,再借标准碱滴定测定
1、酸度的概念
牛乳酸度
外表酸度(固有酸度):指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。~%(以乳酸计)。
真实酸度(发酵酸度):指牛乳放置过程中,在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。~%,即认为有乳酸存在。
牛乳总酸度:外表酸度与真实酸度之和(新鲜牛奶总酸度即为外表酸度),一般通过标准碱滴定来测定。
1、酸度的概念
食品中的酸包括:
有机酸:常见的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等,是食品酸度的主要来源。存在形式主要有
游离状态
酸式盐状态
无机酸:含量很少,主要有盐酸、磷酸等,主要以中性盐形式存在
2、食品中的酸
有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性
食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标
利用食品中有机酸的含量和糖含量之比,可判断某些果蔬的成熟度
3、食品酸度测定的意义
(参见:GB/T12456—2008)
1、原理:酸碱滴定法
用标准碱液滴定食品中的酸,中和生成盐,用酚酞做指示剂,当滴定终点(pH=,指示剂显红色)时,根据耗用的标准碱液的体积,计算出总酸的含量
反应式:RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
思考:为什么以酚酞作为指示剂()?
一、总酸度的测定
∕LNaOH标准溶液(可按GB601配制)
配制:称40gAR级NaOH,加蒸馏水100ml,振摇溶解,冷却后加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml,摇匀。
标定:以邻苯二甲酸氢钾基准试剂标定,酚酞作指示剂。
保存:聚乙烯塑料瓶中,密封保持,定期标定
1%酚酞指示剂
称取酚酞1g溶解于60ml95%乙醇中,蒸馏水稀释至100mL。变色范围pH(~)
2、试剂及配制
样品预处理:
固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头
粉碎、混匀:粉碎机或组织捣碎机
取适量样品,用无CO2蒸馏水将其移入250mL容量瓶中,在75~80℃,冷却后定容
用干燥滤纸过滤,弃去初始滤液25mL,收集滤液备用
3、操作方法
样品预处理:
含CO2的饮料、酒类,要先除CO2
调味品及不含CO2的饮料、酒类,直接取样
咖啡样品,粉碎,加乙醇,放置过夜
固体饮料,加水研磨,定容,过滤
注:取样量以最终滴定所消耗的NaOH标液体积为依据,消耗量≮5mL,最好为10~15mL
3、操作方法