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食品工厂良好作业规范通则
目的
本规范为食品工厂在制造、 包装及储运等过程中, 有关人员、建筑、设施、
设备之设置以及卫生、 制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引, 并
藉适当运用危害分析重点管制( HACCP)系统之原则,以防范在不卫生条
件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业, 并减少作业错误发生及建立
健全的品保体系,以确保食品之安全卫生及稳定产品品质。
适用范围
本规范适用于所有从事产制供人类消费,并经适当包装之食品制造工厂。
本规范提供作为订定各类专业食品工厂良好作业规范专则之依据。
专门用词定义
食品:指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
原材料:指原料及包装材料。
:指成品可食部分之构成材料,包括主原料、配料及食品添加
物。
主原料:指构成成品之主要材料。
配料:指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。
食品添加物:指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存
等过程中,用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、
增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度(甚至
凝固)、增加营养、防止氧化或其他用途而添加或
接触于食品之物质。
:包括内包装及外包装材料。
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内包装材料:指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆盖食品之包装材料,如箔、膜、纸、蜡纸等,其材质应符合卫生法令规定。
外包装材料:指未与食品直接接触之包装材料,包括卷标、纸箱、捆包材料等。
产品:包括半成品、最终半成品及成品。
:指任何成品制造过程中所得之产品,此产品经随后之制造
过程,可制成成品者。
:指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。
:指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
***即食性成品:指以常温或冷藏流通,保存期间短,且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热,即可直接供人食用之成品,如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。
厂房:指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。
:包括原料处理、加工调理及包装等场所。
原料处理场:指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、杀菁或撒盐等处理作业之场所。
加工调理场:指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、
烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性(如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等)等处理作业之场所。
包装室:指从事成品包装之场所,包括内包装室及外包装室。
. 内包装室:指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。
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. 外包装室:指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。
内包装材料之准备室:指不必经任何清洗消毒程序即可直接使
用之内包装材料,进行拆除外包装或成型
等之作业场所。
缓冲室:指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时,为避免管制作业区直接与外界相通,于入口处所设置之缓冲场所。
:指清洁度要求较高,对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等,须有严密管制之作业区域,包括清洁作业区及准清洁作业区。
清洁作业区:指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。
准清洁作业区:指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。
:指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度
要求次于管制作业区之作业区域。
:品管(检验)室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所
等,非直接处理食品之区域。
清洗:指去除尘土、残屑、污物或其他可能污染食品之不良物质之处理作业。
消毒:指以符合食品卫生之化学药剂及(或)物理方法,有效杀灭有害微生
物,但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。
食品级清洁剂:指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料,且不
得危害食品之安全及卫生之物质。
外来杂物:指在制程中除原料之外,混入或附着于原料、半成品、成品或内
包装材料之污物或令人厌恶,甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。
有害动物:指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫,如老鼠、
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蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
有害微生物:指造成食品***、品质劣化或危害公共卫生之微生物。
食品器具:指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。
食品接触面:指直接或间接与食品接触的表面,包括器具及与食品接触之设
备表面。间接的食品接触面,系指在正常作业情形下,由
其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。
适当的:指在符合良好卫生作业下,为完成预定目的或效果所必须的(措施
等)。
安全水分基准:指在预定之制造、贮存及运销条件下,足以防止有害微生物
生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水
活性(aw)为依据。若有足够数据证明在某一水活性下,
不会助长有害微生物之生长,则此水活性可认为对该食品是安全的。
水活性:系食品中自由水之表示法,为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯
水饱和水蒸汽压所得之商。
高水活性成品:指成品水活性在以上者。
低水活性成品:指成品水活性低于者。
批号:指表示「批」之特定文字、数字或符号等,可据以追溯每批之经历资料者,而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所,所生产之特定数量之产品。
标示:指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。
隔离:场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。
区隔:较隔离广义,包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者,如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。
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厂区环境
工厂不得设置于易遭受污染之区域,否则应有严格之食品污染防治措施。厂区四周环境应容易随时保持清洁,地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有
造成食品污染之虞者,以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等,以防尘土飞扬并美化环境。
邻近及厂内道路,应铺设柏油等,以防灰尘造成污染。
厂区内不得有足以发生不良气味、有害(毒)气体、煤烟或其他有碍卫生之
设施。
厂区内禁止饲养禽、畜及其他宠物,惟警戒用犬除外,但应适当管理以避免
污染食品。
厂区应有适当的排水系统, 排水道应有适当斜度, 且不得有严重积水、 渗漏、
淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。
厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙,其距
离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。
厂区如有员工宿舍及附设之餐厅,应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。
厂房及设施
厂房配置与空间
, 有序而整齐的配置,以避免交叉
污染。
,以利设备安置、 卫生设施、物料贮存及人员作
息等,以确保食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场
所。
, 应有适当之信道或
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工作空间,其宽度应足以容许工作人员完成工作(包括清洗和消毒),
且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。
,以安置试验台、仪器设备等,并进行物理、化
学、官能及(或)微生物等试验工作。微生物检验场所应与其他场所
适当区隔,如未设置无菌操作箱者须有效隔离,惟易***即食性成品
工厂之微生物检验室应有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有
效隔离。
厂房区隔
(如原料仓库、材料仓库、原料处理场等)应
个别设置或加以有效区隔。
凡清洁度区分不同(如清洁、准清洁及一般作业区)之场所,应加以有效隔离(如表1)。
表1食品工厂各作业场所之清洁度区分(注
1)
厂房设施(原则上依制程顺序排列)
清洁度区分
原料仓库
材料仓库
原料处理场
内包装容器洗涤场(注2)
一般作业区
空瓶(罐)整列场
杀菌处理场(采密闭设备及管路输送者)
加工调理场
管
杀菌处理场(采开放式设备者)
制
内包装材料之准备室
准清洁作业区
作
缓冲室
业
非易***即食性成品之内包装室
区
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易***即食性成品之最终半成品之冷却
及贮存场所 清洁作业区
易***即食性成品之内包装室
外包装室
一般作业区
成品仓库
品管(检验)室
办公室(注 3)
更衣及洗手消毒室 非食品处理区
厕所
其它
注:,从其规定。
内包装容器洗涤场之出口处应设置于管制作业区内。
办公室不得设置于管制作业区内(但生产管理与品管场所不在此限,惟须有适当之管制措施)。
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厂房结构
厂房之各项建筑物应坚固耐用、 易于维修、维持干净,并应为能防止食品、
食品接触面及内包装材料遭受污染(如有害动物之侵入、栖息、繁殖等)
之结构。
安全设施
。
。
。
。
。
,惟必须加以严格管制,
以防污染食品。
地面与排水
、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设,
且须平坦不滑、不得有侵蚀、裂缝及积水。
、 作业环境经常潮湿或以水洗
方式清洗作业之区域,其地面应有适当之排水斜度(应在 1/100以上)
及排水系统。
。
。
,且沟内不得设置其它管路。排水沟之侧面和底面接合处应有适当之弧度(曲率半径应在3公分以上)。
。
, 且应有防止逆流之
设计。
屋顶及天花板
、包装、贮存等场所之室内屋顶应易于清扫,以防止灰尘蓄积,
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避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。管制作业区及其它食品暴露
场所(原料处理场除外)屋顶若为力霸等易藏污纳垢之结构者,应加
设平滑易清扫之天花板。若为钢筋混凝土构筑者,其室内屋顶应平坦
无缝隙,而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。
, 若喷涂油漆应
使用可防霉、不易剥落且易清洗者。
、水、电等配管不得设于食品暴露之直接上空, 否则应有能防止
尘埃及凝结水等掉落之装置或措施。 空调风管等宜设于天花板之上方。
, 应避免引起附近食品及食品接
触面遭受污染,并应有安全设施。
墙壁与门窗
、 平滑、易清洗、不透水之浅色材
料构筑(但密闭式发酵桶等,实际上可在室外工作之场所不在此限)。
且其墙脚及柱脚(必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间)应具有
适当之弧度(曲率半径应在 3公分以上,如图 1)以利清洗及避免藏污
纳垢,惟干燥作业场所除外。
之不生锈纱网,但清洁作业区内在作业中不得打开窗户。管制作业区
之室内窗台,台面深度如有2公分以上者,其台面与水平面之夹角应达
45°以上(如图2),未满2公分者应以不透水材料填补内面死角。
(或空气帘) ,及
(或)清洗消毒鞋底之设备(需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施) 。
门扉应以平滑、易清洗、不透水之坚固材料制作,并经常保持关闭。
照明设施
(或)照明设施, 照明设备以不安装在
食品加工线上有食品暴露之直接上空为原则,否则应有防止照明设备
破裂或掉落而污染食品之措施。
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