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食堂能源管理是节能环保的一项重要工作,食堂由经理领导,由管理员负责FI常管理工作,全员参与做好能源管理。
(1) 建立能源管理制度,落实机关能源节约指标,做到不浪费、不超标;
(2) 水、电等能源实行定量管理,责任落实到人,建立服务收入单位能耗比,严格控制能耗;
(3) 将能源消耗与食堂服务、管理考核挂钩,将节能与员工奖励工资、奖金挂钩,不断降低单位能耗;
(4) 不断提高员工节能意识,有效使用水、电;
(5) 电器开关张贴节约用电提示,食堂严格执行开餐服务照明、工作照明规定、执行室内温度规定启用空调,及时开关、食堂机械、电器不空转、随时关闭电源;
(6) 食堂水笼头随时关闭,做到无漏水、无浪费;
(7) 强化全员节能意识,做好节能宣传教育,鼓励节约,反对浪费;
8)建立能源管理台账,实现能源控制指标。
2污染及食堂垃圾处理制度
为降低餐饮废水的油脂含量,烹饪时适量用油;清洗碗碟和烹饪器具前,采用专用刮具首先收集剩余食品和渣滓,尽量减少器具上的残留物进入水体。
建议所有抽油烟机均设有油烟净化处理装置,确保食品烹饪、加工过程中产生的油烟经油烟净化装置处理,达到国家相应标准后排放。
将所有废弃物分为:“有机、无机、可再生利用”进行分类管理,并进行标识。
餐厨垃圾全部单独收集、处置并实现资源化。餐厨垃圾禁止随意倾倒和堆放,确保不排入生活垃圾收集设施中或与其他垃圾混倒,不可回收的统一倒入指定的垃圾存放处,由环卫统一管理和清运。
使用“绿色、橙色和灰色”等色彩鲜艳的的密闭垃圾箱/桶,内置防渗漏可降解的塑料垃圾袋。做到垃圾不暴露、气味不扩散。餐厨垃圾专用桶定点设置,餐厨垃圾定时集中收集。
当餐厨垃圾盛放达到垃圾袋容积的3/4时,必须及时更换垃圾袋,袋口扎紧,同时对垃圾箱/桶进行清洁与消毒。
餐食成品远离化学用品。用于存放化学物质的容器由明显的标识并上锁,由专人负责开启。
优先选用己于原产地经过挑选及处理的原料,减少餐厨垃圾的产生量。
废弃物的清运和堆放有明确的规定,不允许堆积在食品贮
存、加工和其他工作区域以及周围的环境中。
食堂各类垃圾实行分类处理。
3领料与粗加工减耗措施
原材料合格,确保品质新鲜。厨部根据菜单领用原料,仓库按“先进先出”原则出库。
1、原料验收:各工种有专人领取验收原料,验收时应对商标、质地、颜色、包装、色泽与弹性、气味等细致检查(肉类需有动物检疫证明)。
2、领料:变质、变味、表面融化、不合卫生要求的食品原料绝领用,领料验收时手续齐全。
3、 原料贮存管理每天上班对库存原料新鲜状况进行检查,下班时对库存原料保管状况进行检查;存放原料进行生熟分开,生的原材料除能直接使用的外不得进入操作间;蔬菜在保管过程中,如山药、土豆等要做到勤换水,保持水质良好。菜要做到勤整理,各种原料贮存过程中始终保持清洁、卫生、安全、完好。
4、 原料初级加工所有原料必须在粗加工的基础上进入厨房。切
配对原料进行初步精选,及时切配及时浆制,保证原料质量。
5、 切配标准原料清洗干净,符合切配要求;物尽其用,合理调配。
根据餐厅能源使用的实际情况,特制定出节约用电、用水的措施
和规定建立制度,加强对水电油气跑冒滴漏的巡查,杜绝长明灯长流水。对于违反规定者严格处罚,以便控制能源的利用,最大限度减少浪费,节约开支,提高治理水平,以达到节能降耗的目的。
一、节约用电规定:
1、 全体员工要树立爱店如家、节约光荣、浪费可耻的思想意识人人节
约,为餐厅降低消耗。
2、排风扇、风机盘管,在无人的情况下要关闭开关。
3、 各岗点所用的电器设备,在无人情况下应关闭电源。(需长期运转的设备外)。
4、后厨风机在不营业时应关闭。
5、公共区域照明灯室内无人应随手关灯。
6、员工应加强巡视,发现不亮的灯,应及时报修。
二、节约用水规定:
1、 全体员工要树立爱店如家、节约光荣、浪费可耻的思想,从严树立节约的意识。
2、 加强用水管理,果断杜绝滥用、浪费现象。在水洗间、洗台、卫生间粘贴节水标志,发现漏水现象及时维修处理;
3、 属于设施损坏、不及时报修造成水源浪费,属于哪个岗位由该岗位人员负责。
4、 需长时间流水化冻或浸泡、流水脱盐时,要把握好时间及水流的大小。严禁将各种蔬菜、肉类、鱼类等放入水池内任其大水冲洗无人操作。
5、水龙头不用时随手关紧6、洗餐具时先洗较为干净的餐具,再洗油渍较重的餐具。洗餐具时,先接半池水洗,最后一遍再冲,避免冲水洗浪费。
7、洗洁剂水至少使用两遍以上,尽量做到多次重复使8、严禁使用冰块冷却热水。
三、空调使用规定:
1、 无论何种季节营业,一般餐厅温度要保持在"1824”度左右。
2、站台服务员应善于观察,要根据客人情况和进餐情况来调空调档位。夏季:根据天气和客人要求开启空调。冬季:在客人到来前半小时内开启空调。无人的不应开启空调;用餐完毕离场后,即刻关闭空调。
四、易耗品管理办法规范领用程序和使用量的标准
1、抓好日常办公节能
a对于办公用纸,要在合乎要求的前提下使用双业。
b倡导无纸化操作;
c尽量不提供一次性塑料袋和餐具'一次性台布,以减少废弃物。
d节约纸张:用纸可采用正反面。餐巾纸、纸巾、便签不敞开供用,需要再给。餐厅尽量使用可多次使用的口布'小毛巾。
e不得在使用餐厅低值易耗品,如牙签'餐巾纸等。
5餐厅后厨节能降耗措施
为提高餐厅利润'降低成本,加强员工的管理,将节约意识深入到每位员工心中,特制定以下具体措施:
一、对水、电、气的管理
1、在用水方面:杜绝长流水,保证阀门完好无损,出现问题立即报修;为节约水资源,在泡制东西时可一块泡,不可用水直接冲,灶上的水管在不忙时保持关闭状态,水龙头坏了要及时维修,不可长流水。洗餐具时先洗较为干净的餐具,再洗油渍较重的餐具。洗餐具时,先接半池水洗,最后一遍再冲,避免冲水洗浪费。
2、在用电方面:制定并严格遵守电器、照明管理规定,后厨在能保证上岗操作质量时只开部分灯。在客源不多的情况下烧水器、具单个运行,值班灯只开一组。蒸箱做到定时开关时间,在有足够菜品加工时一起开,不能单个操作,早餐尽量不使用蒸箱。热菜间在蒸东西时尽量同时去蒸,能煮则煮,蒸少量东西时,不用把两边蒸箱同时打开。
3、在用气方面:液化灶在不使用的情况下,要随手关闭,随时检查,
定期保养,避免漏气。在煮制食物时,能使用小火的尽量使用小火,避免浪费。
二、在餐用具方面
1、所有餐用具责任到人,养成轻拿轻放的习惯,避免出现破现象。
2、后厨的餐具定期进行数目盘点及检查,如有丢失或损坏,正常损耗率之外的找原因并做赔偿。
三、在维护设施设备方面,搬运任何物品必须离地,必须做到轻拿轻放,以避免维护不当造成损失。
四、在原材料方面:从进货到验货再到使用做到保证材料的新度,货
物的斤数,并验收准确无误,对所进原料及时入库到保存,在加工方
而,保证不浪费,将边角料收回再次利用或放入职工食堂。在原材料
储存时应检查到位,做到先进的材料先投入使用,并做到常常新。
理念和机制
一、倡导节能环保新理念动员全体员工为节能挖潜献计献策,发扬艰苦朴素、勤俭持家的优良作风,从节约一度电、一滴水、一张纸、一斤油、一粒米、一分钱做起,牢固树立节能降耗的长效意识,使整个餐厅形成良好的节能氛围。
二、落实节能环保责任制项目经理具体负责日常节能管理,同时纳入年度目标责任制考核范围。把节能降耗成效与个人的工作业绩考核挂钩,激励员工为节能降耗作贡献,以实际行动建设节约型餐厅。
三、加强过程监督控制建立一个完整的监管体系,做好H常巡查
和监督,使各项节能措施真正落到实处。严格规范各类工作程序,
抓好食品采购、储存、加工、销售的每一个环节,真正体现物尽其
用。
一、 天然气
1、确保用气时随用随关。饭菜制作过程要科学合理地节约用气要掌握
烹饪特点,该炯的可炯一下,但气可适时地关闭。
锅离火时,必须关小火。
锅烧水、煮汤、炖肉等要根据情况及时关小火或关火
根据烹调需要及时调整火的大小。
蒸箱要根据食品成熟度,严格控制开关时间。
蒸箱要尽量集中使用,将食品装满。
2、 切实做好用气管道防漏及疏通工作,切实做好灶具的改造及维护工作,开展灶具节能,采用节气型灶具。
二、 水
1、洗手:洗手时要水开至1/4,打肥皂时要将水关上。
2、洗澡:洗澡时冲干净即可,不能反复冲,打浴液时要将水上。
3、洗工服:冼工服时冲净即可,不能反复冲。
4、 洗菜:洗菜不许用流动水,干净菜1遍既可,脏菜洗2至3遍,水和菜的比例2:lo
5、不许用流动水泡咸菜、干货。
6、不许用水泡冻鱼、冻肉。
7、不许用水冲墙、窗户、门、工作台。
8、每周只许用水冲1次地面、2次地沟、2次垃圾箱。
9人不许用流动水刷洗厨具、用具。
10、 不许用流动水洗鱼肉。
11、 不许用流动水冲餐具。
12、 洗锅时尽量少用水,洗干净为原则。
13、 洗手池全部采用节水小龙头。用洗菜的最后一遍清水用于地面冲
刷等。
14、不开无人水龙头。
三、电
1、大厅照明严格控制灯具的开关时间,根据照明需要控制亮度,没有必要开的灯坚决不开。天气情况好不开灯(阴雨天及冬天早晚除外),开灯时间一般在用餐时间提前3分钟开启,由专人负责开启与关闭,用餐结束立即关灯。
2、空调开启大厅空调严格限定时间,办公室空调根据气温掌握开关时间,间空调严格限定时间。夏天温度在30度以上开启冷空调,空调最低度不低于26度;冬天温度在2度以下开启热空调。
3、 电风扇、排风扇根据需要及时开关。
4、 电脑、电风扇、空调等所有电器设备不使用时要拔掉插销。
5、 操作间排气系统、鼓风系统操作一结束,立即关闭,不开无人设备。
6、 所有电器设备(除冷库冷柜外)要根据需要及时开关。
7、 随手关灯。
四、其它
1、办公耗材和设备的使用:报表纸可以二次利用;打印机及真机的墨粉快用完时,把墨粉取出,摇动后再继续使用;减少办公设备电耗和待机能耗;根据办公情况,尽量减少开启和使用计算机、打卬机、复印机等办公设备;对停用1小时以上的办公设备,要及时关闭设备电源;与公司和其它网点文件联系,尽量使用邮箱,减少传真的使用。
2、有计划领取低值易耗品。
3、节约话费。根据工作需要,正确选择通信方式,在使用时提倡言
简,缩短通话时间,不打非工作电话,国际长途要严格控制。