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考试科目:理论(填空、判断、选择、名词解释、简答、)
营养师考试练****题
 
一、单项选择题(请从四个备选项中选取一个正确答案)
1、营养学上,从食物蛋白质的含量、()和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质(蛋白质食品)的营养价值。
(A)被消化(消化食品)吸收程度(B)蛋白质种类
(C)氨基酸(氨基酸食品)分类(D)蛋白质的生物价
2、食物中蛋白质含量测定一般使用(),测定食物中的氮含量。
(A)称量法(B)微量凯氏定氮法
(C)灰化法(D)系数计算法
3、食物中含氮量占蛋白质的(),。
(A)10%(B)14%(C)12%(D)16%
量的()为宜。
(A)1-2倍(B)1/3-1/2倍(C)10倍以下(D)1/2-1倍
10、食品强化的要求是(),符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。
(A)明确对象和目的(B)接受强化食品的人数多
(C)保证食品卫生(D)强化食品营养价值高
11、主食强化需要在精白米面中强化,所用强化剂有()、铁(铁食品)、钙(钙食品)、赖氨酸、叶酸(叶酸食品)等。
(A)维生素B1、B2(B)维生素(维生素食品)D
(C)维生素C(D)维生素K
12、强化食品的种类有()和副食强化。
(A)膳食补充剂的添补(B)载体的选择(C)主食强化(D)水强化
13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、()和物理性污染。
(A)细菌污染(B)食品添加剂污染
(C)化学性污染(D)有毒重金属污染
14、食品的微生物污染,一方面降低了(),另一方面对食用者造成危害。
(A)食品价格(B)食品的卫生质量
(C)食品的可食用性(D)食品的外观质量
15、根据对人体的致病能力,将污染食品的微生物分为直接致病微生物、()和非致病性微生物。
(A)半致病性微生物(B)相对致病性微生物
(C)间接致病微生物(D)弱致病性微生物
 
16、非致病性微生物包括()、不产毒霉菌和酵母。
(A)沙门氏菌(B)非致病菌(C)低致病菌(D)混合杂菌
17、细菌菌相是共存于食品中的()和相对数量的构成。
(A)细菌的分布(B)细菌的结构特征
(C)细菌种类(D)细菌的大小
18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为()的标志。
(A)食品中的菌数(B)食品中细菌种类
(C)食品等级(D)食品清洁状态
19、菌落总数可以预测()和评定食品***变质的程度。
(A)食品耐贮藏期限(B)食品保洁程度(C)食品价格(D)食品变质率
20、大肠菌群包括肠杆菌科的()、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和()。
(A)埃希菌属、黄杆属(B)埃希菌属、克雷伯菌属
(C)克雷伯菌属、假单胞菌(D)沙雷菌、埃希菌属
21、若食品中只检出含有埃希菌属,则认为食品受人和温血动物粪便的()污染。
(A)陈旧(B)近期(C)多次重复(D)既有陈旧又有近期
22、大肠菌群可作为食品粪便污染、()的指示菌。
(A)杂菌(B)酵母菌(C)肠道致病菌(D)霉菌
23、霉菌是菌丝体()而且没有较大子实体的一部分真菌。
(A)比较不发达(B)发达(C)比较发达(D)不发达
24、霉菌产毒的特点是()、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。
(A)具有专一性(B)不具有专一性
(C)具有选择性(D)不具有选择性
25、霉菌产毒的条件是()、水分、湿度、温度、氧气量等。
(A)土壤(B)基质(C)***的存在(D)地理位置
26、粮食水分含量为()时霉菌繁殖产毒能力最强。
(A)13-14%(B)14-16%(C)17-18%(D)18-19%
27、在相对湿度为90%以上时,主要适合()繁殖。
(A)湿生性霉菌(B)中生性霉菌(C)干生性霉菌(D)各种霉菌
28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为()。
(A)20-24℃(B)25-30℃(C)30-35
℃(D)35-40℃
29、食品***变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和()四个方面的指标。
(A)货架时间(B)加工方式(C)微生物(D)食品性质
30、鱼类***可用K值来表示,K≤20%表明鱼体新鲜,K值大于()表示鱼体开始***。
(A)30%(B)40%(C)50%(D)60%
31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理,()和制定和执行食品中农药残留限量标准。
(A)适当选择农药品种(B)减少农药产量
(C)安全合理使用农药(D)限制农药销量
32、我国于1983年停止生产、1984年停止使用()等农药。
(A)六六六和DDT(B)有机磷
(C)拟除虫菊酯(D)氨基甲酸酯类
33、重金属中无机***吸收率低于******的吸收率,它们分别为()。
(A)20%、80%(B)10%、90%(C)5%、
95%(D)30%、70%
34、几种对食品造成污染的主要有害金属是( )。
(A)Hg、Ge、Cu、Mo(B)Hg、Gd、Pb、As
(C)Hg、Gd、Mn、Zn(D)Hg、Pb、As、Cu
35、N-亚硝基化合物的前体物为亚***盐、***类和()。
(A)磷酸盐(B)硫酸盐(C)***盐(D)碳酸盐
36、()可能是人体内合成亚硝***的重要场所。
(A)口腔(B)食道(C)胃(D)小肠
37、增加维生素()能作为亚***化合物的阻断剂。
(A)A(B)B(C)C(D)D
38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B(a)P能较高的()是胃癌发生的主要危险性因素之一。
(A)大米(B)熏鱼(C)蔬菜(蔬菜食品)(D)腌肉
39、塑料制品的主要卫生问题是(),具有一定的毒性。
(A)单体残留(B)聚合度不够(C)着色剂(D)装有不同食品
40、为了保障健康(健康食品),食品要符合的卫生要求有:具有其固有的营养成分、无毒无害和()。
(A)卫生问题(B)正常的食品感官性状
(C)维持生理功能(D)营养价值高
41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和***的污染、农药残留以及()。
(A)微生物的污染(B)重金属和仓储害虫的污染
(C)环境条件(D)理化因素
42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和()。
(A)抗生素(B)甲状腺素(C)抗原(D)抗体
43、用食盐保存海鱼,用盐量不应低于()。
(A)5%(B)10%(C)15%(D)20%
44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和(