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适用于教师试讲、学校演讲、教学课件、说课大赛
大米产品的基本知识
籼米出饭率高,粘性较小。分为早籼米和晚籼米,早籼米质量较差。
粳米粘性油性均大,柔软可口,但出饭率低。分为早粳米和晚粳米,晚粳米品质优。
糯米又称江米,煮后透明,粘性大,胀性小。
糯米也有籼粳之分。粳糯米粘性大,米质优于籼糯米。
大米产品的基本知识
水稻的生长周期:
一个地区能种几季水稻,首先取决于热量条件,简单的说,热量越高,越可以种多季稻。东北米基本是1季稻,而江西米基本就2季稻,越南米等品种基本就属于3季稻了。
而相反,1季稻的营养和口感往往好于多季稻。
稻谷的生长期一般为3个月~6个月,一般情况下早稻90—125天,中稻125—150天,晚稻150—180天。
同一产区的水稻,一般来说,生长期长,口感会相对较好。
大米产品的基本术语
新米;陈米
大米水分
垩(读e)白
碎米率
大米抛光
大米产品的基本术语
新米;
所用稻谷在一个生长周期内进行加工销售的大米;
陈米:
稻谷存放一年以上再加工销售的大米;
大米产品的基本术语
新米;陈米:
能称得上新米,一定要符合下面几个条件: 1、当年收割的稻子 2、当年打磨的米 3、当年包装的米
一般在每年秋季刚收割下载的稻子最香,以后香味逐渐褪去。所以每年7月的新米就没有1月的新米香,因为已经囤放了半年。
大米产品的基本术语
大米水分是影响大米口感、储藏最重要因素之一。
水分高的大米相对食味好。但在贮藏过程中,水分含量越高,贮藏期越短。
以下为国家规定大米的安全储藏水分标准。 品种安全水分 大米籼米≤% 粳米≤%
大米产品的基本术语
垩(读e)白
垩白是指稻米胚乳中组织疏松而形成的白色不透明的部分,包括心白、腹白和背白。
垩白是衡量稻米品质的重要性状之一,直接影响稻米的外观品质和商品流通,影响其加工品质。
米粒垩白区乃是胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密实所致,加工时容易破碎。
我们从下图很明显看出:图1的垩白明显少于图2。
图1
图2
大米产品的基本术语
垩白粒率
垩白粒率是指米粒中有垩白米粒的比率,为稻米重要品质指标。它不仅关系到外观好看与否,而且对加工品质、蒸煮品质有很大影响。
国家制定标准:一级优质米垩白粒率在10%以下,二级11%~20%,三级21%~30%,垩白粒率在30%以上为劣质米。
大米产品的基本术语
碎米率:
碾米精度和碎米多少对食味也会产生影响,国际上普遍认为碎米率在4%时食味最佳。
根据国家标准GB/T1354《大米》规定,商品大米中的碎米率:早籼米应该控制在35%(%)以内;晚籼米、早粳米应该控制在30%(%)以内;晚粳米应该控制在15%(%)以内。