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重庆诸葛烤鱼加盟技术教材
泡椒味烤鱼
调味与配方:
精盐15克,味精20克,料酒45克,姜米15克,蒜米25克,芹菜30克,洋葱30克,大葱50克,泡椒180克,孜然5克,黄瓜130克,洋葱节60克,芹菜节50克,豆瓣80克,色拉油200克,秘制红油200克,秘制鲜香膏10克,醪糟15克,味精10克,白糖5克,水250克。
鲤鱼1000克----1200克。
泡椒味的制作方法:
原料的初步加工:
洋葱切03厘米见方的粒,芹菜切切03厘米见方的粒,大葱切黄瓜4厘米长的节,芹菜切4厘米长的节,、八角、山奈一起炒香后打成粉末状,炒好的干辣椒面5克,孜然面5克.
制作方法:
炒锅放色拉油烧至4成热,下入泡椒、豆瓣炒香,再下入姜米和蒜米炒香,加洋葱末、芹菜末炒香,加鲜汤,料酒,秘制红油,白糖、鸡精、醪糟,秘制鲜香膏,然后加入洋葱节、黄瓜节,芹菜节炒匀即可。
烤鱼方法:
(1)先将鲤鱼宰杀,开背,洗净,加盐、味精、料酒、辣椒面码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,烤制成熟。
(2)烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。
水豆豉味烤鱼
调味与配方:
永川豆豉10克,姜米10克,蒜米15克,老干妈水豆豉80克,野山椒粒20克,洋葱25克,土豆片200克,精盐15克,味精15克,料酒25克,芹菜粒30克,洋葱粒30克,大葱50克,白糖5克,鲜汤250克,豆瓣50克,天香老油50克,秘制鲜香膏15克。
鲤鱼1000克—--—1200克。
水豆豉味的制作方法:
原料的初步加工:
洋葱切03厘米见方的粒,芹菜切切03厘米见方的粒,黄瓜切4厘米长的节,洋葱切4厘米长的节。
制作方法:
炒锅放色拉油烧至4成热,下入豆瓣、绞成蓉的水豆豉,水豆豉粒炒香,下入姜米、蒜米、野山椒粒炒香,加洋葱末,芹菜末炒香,加鲜汤、料酒、天香老油,野山椒水、味精、鸡精,再加入秘制鲜香膏,然后加入洋葱节、黄瓜节,炒匀即可。
烤鱼方法:
(1)先将鲤鱼宰杀,开背,洗净,加盐、味精、料酒、辣椒面码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,烤制成熟。
(2)烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。
豉汁味烤鱼:
调味与配方:
干豆豉150克,豆瓣40克,永川豆豉10克,姜米10克,蒜米20克,秘制鲜香膏15克,味精15克,鸡精10克,秘制糊辣油150克,精盐15克,料酒45克,芹菜30克,色拉油200克,鲜汤50克,洋葱粒30克,红椒粒30克。
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鲤鱼1000克——--1200克。
豉汁味的制作方法:
原料的初步加工:
洋葱切03厘米见方的粒,芹菜切切03厘米见方的粒,红椒切03厘米见方的粒,黄瓜切4厘米长的节,芹菜切4厘米长的节,洋葱切4厘米长的节。
制作方法:
炒锅置火上,下色拉油,烧至4成热,下入泡椒、豆瓣炒香,再加秘制鲜香膏、豆豉炒香,下入芹菜粒,洋葱粒,秘制糊辣油,味精、鸡精,然后下入芹菜节,洋葱节,黄瓜节,炒匀即可.
烤鱼方法:
(1)先将鲤鱼宰杀,开背,洗净,加盐、味精、料酒、辣椒面码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,烤制成熟。
(2)烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可.
香辣味烤鱼:
调味与配方:
干辣椒节50克—-—80克,干花椒15-—-20克,豆瓣80克,秘制红油200克,精盐15克,味精15克,鸡精10克,秘制鲜香膏20克,永川豆豉10克,白糖5克,水250克,色拉油200克,姜米15克,蒜米25克,花生米10克.
鲤鱼1000克-——-1200克。
香辣味的制作方法:
原料的初步加工:
干辣椒切3厘米长的节,加花椒,用小火加油慢慢炒香,洋葱切03厘米见方的粒,芹菜切切03厘米见方的粒,黄瓜切4厘米长的节,芹菜切4厘米长的节,洋葱切4厘米长的节。
制作方法:
炒锅置火上,下色拉油,烧至4成热,下入姜蒜米炒香,再加豆瓣、豆豉炒香,加秘制红油,秘制鲜香膏,鲜汤,下入芹菜粒,洋葱粒,红椒粒,味精,鸡精,香精,白糖,最后下入黄瓜节,芹菜节,洋葱节,起锅淋在鱼身上,再将锅置火上,放少许油,下干辣椒节,花椒,淋在鱼身上即可。
烤鱼方法:
先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。
烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。
椒香味烤鱼
调味与配方:
精盐15克,味精15克,料酒45克,豆瓣80克,海鲜酱20克,秘制红油200克,泡椒节100克,鲜花椒100克,洋葱35克,姜片15克,白糖5克,鸡精15克,秘制鲜香膏15克,熟芝麻3克,色拉油200克,清汤200克,
鲤鱼1000克--—-1200克.
椒香味的制作方法:
原料的初步加工:
泡椒改刀成节,洋葱、老姜切菱形块。
制作方法:
炒锅置旺火上,加色拉油,下泡椒节,豆瓣炒香,再下鲜花椒炒香,加柱候酱,鲜汤,味精、鸡精、白糖、秘制红油,秘制鲜香膏,料酒,最后下入姜片,洋葱块炒匀即可。
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烤鱼方法:
先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。
烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。
葱烧味烤鱼
调味与配方:
小葱白节100克,大葱节200克,泡椒25克,老姜15克,大蒜10克,洋葱35克,味精10克,盐15克,白糖5克,料酒25克,秘制鲜香膏15克,鸡精10克,海鲜素5克,海鲜酱5克,清汤250克,葱香油300克。
鲤鱼1000克—--—1200克。
葱烧味的制作方法:
原料的初步加工:
小葱白切5厘米长的节,大葱切5厘米长的节,泡椒切4厘米长的节,洋葱切4厘米长的节,老姜切03厘米见方的粒,大蒜切03厘米见方的粒,
制作方法:
炒锅置旺火上,加色拉油,下姜蒜粒、小葱白节,大葱节,泡椒节,洋葱节炒香,加清汤、味精,盐,白糖,料酒,秘制鲜香膏,鸡精,海鲜素,海鲜酱炒匀即可。
烤鱼方法:
先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。
烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上小葱节、香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可.
蚝油味烤鱼
调味与配方:
蚝油50克,盐15克,味精15克,鸡精15克,海鲜酱20克,海鲜素10克,大蒜10克,大葱120克,老姜10克,料酒45克,鲜红椒20克,清汤20克,孜然5克,色拉油200克,老抽2克,黄瓜20克,辣椒面5克,洋葱30克。
鲤鱼1000克----1200克.
蚝油味的制作方法:
原料的初步加工:
黄瓜切5厘米长的节,大葱切5厘米长的节,老姜切片,大蒜切片。
制作方法:
炒锅置火上,加色拉油,下蚝油、海鲜酱,海鲜素、大葱节、姜蒜片炒香,加鲜汤,味精、料酒,盐、鸡精、老抽、最后下入鲜红椒节,黄瓜节,炒匀即可.
烤鱼方法:
先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。
烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。
尖椒味烤鱼
调味与配方:
精盐15克,味精15克,料酒45克,秘制鲜香膏15克,鸡精15克,红尖椒150克,青尖椒150克,老姜7克,大蒜20克,豆瓣20克,海鲜酱10克,醋2克,秘制红油200克,野山椒2克,皮蛋1个,色拉油200克,清汤250克。
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鲤鱼1000克----1200克.
尖椒味的制作方法:
原料的初步加工:
红尖椒切4厘米的节,野山椒切4厘米的节,青尖椒用火烧熟后用刀切成粒,皮蛋切成粒,土豆切成片用油炸熟。
制作方法:
炒锅置旺火上,加色拉油,下葱姜粒,青尖椒粒炒香,加野山椒粒、豆瓣炒香,加鲜汤,秘制红油、秘制鲜香膏,味精、盐、香醋,料酒,白糖,美极鲜炒匀即可。
烤鱼方法:
先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,五香粉,熟芝麻,烤制成熟。
烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。
酱香味烤鱼
调味与配方:
排骨酱10克,秘制鲜香膏20克,料酒45克,20克,海鲜酱5克,豆腐乳20克,香油5克,姜蒜各20克,花生米25克,盐15克,味精10克,秘制红油50克,豆豉5克,洋葱30克,芹菜20克,熟芝麻5克,色拉油200克,清汤250克。
鲤鱼1000克-—-—1200克。
酱香味的制作方法:
原料的初步加工:
洋葱切4厘米的节,芹菜切4厘米的节。
制作方法:
炒锅置旺火上,加色拉油,下葱姜炒香,加排骨酱,秘制鲜香膏,秘制红油,阿香婆牛肉酱,海鲜酱,豆腐乳,盐,味精,鸡精,加花生米粉,鲜汤,豆豉,香油,洋葱粒,芹菜粒,红椒粒,炒匀即可。
烤鱼方法:
先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。
烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上花生米,香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。
鲍汁味烤鱼
调味与配方:
海鲜酱15克,盐15克,味精15克,大葱30克,海鲜素5克,鲍鱼酱20克,秘制红油50克,鸡精15克,秘制鲜香膏10克,料酒5克,熟芝麻5克,洋葱20克,色拉油200克,清汤250克。
鲤鱼1000克—---1200克。
鲍汁味的制作方法:
制作方法:
炒锅置旺火上,加色拉油,下大葱节,洋葱粒,鲍鱼酱炒香,加清汤,海鲜素,秘制红油,料酒,盐,味精,鸡精,秘制鲜香膏炒匀即可。
烤鱼方法:
先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,五香粉,熟芝麻,烤制成熟。
烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,盖上鱿鱼片,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上花生米,香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方
(天香秘制老油、秘制鲜香膏)
天香秘制老油制作工艺:
原料:
色拉油2500克,菜油1000克,猪油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红辣椒150克,郫县豆瓣酱750克、豆豉100克、牛肉香精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,花椒10克,醪糟20克,花雕酒150克,姜蒜各250克,大葱250克。
香料:
八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,苹果去籽20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,沙仁5克,陈皮10克。
制作过程:
,用机器打成茸状.
+菜油+猪油+牛油+姜蒜(块)+,大葱、姜、蒜炸至变色时,打去料渣,待油温降至四成时下入糍粑辣椒,用小火炒1—2小时,再下入郫县豆瓣酱炒香即可。
,浸泡回软,下入锅中加花雕酒约炒30分钟。
4。下入豆豉、花椒、冰糖、醪糟,约炒十分钟后放入牛肉香精和鸡肉香精即可。
,放置24小时后使用。
注意事项:
,不能炒糊。
,最好用不绣钢锅炒制。
,须放入不锈钢桶内加盖密封。
秘制鲜香膏制作工艺:
1。鲜香酱的配制:
(1)配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号一包,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐40克。
(2)将泡椒,大蒜,生姜,香葱头,洋葱,剁细.
(3)将各类酱类混合搅匀。
(4)色拉油入锅加热倒入(2)步骤的调料炒香再加入(3)步骤的酱类炒制,最后加入特鲜1号,白糖,盐,调制而成.
:
(1)鱼头两个,500克/个,每个切成两块.
(2)锅中加入溶化的猪油30克,色拉油30克,烧沸加入切成丝的生姜50克,放入鱼头炸至七成熟的时候,放入香葱50克,花椒10克,接着滴加料油5克,加入5千克水烧开,转小火熬35分钟,加入适量精盐、味精即可。
:
在鲜香汤内放入上述鲜香酱,熬制,调成膏剂即可.
备注:特鲜1号(武汉小丑娃牌)
老油多加辣椒,再放量大些的麻椒和孜然就能做火锅底料了,味道更好
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文中如有不足,请您指教!