文档介绍：食物中毒概念、特征、分类
食物中毒常见原因
食物中毒临床表现
食品安全事故调查处理和报告
餐饮业食品安全控制和食物中毒预防
食物中毒及预防
食物中毒的概念,特征与分类
1 概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
2 特征:
(1)潜伏期短,发病突然,时间集中;呈爆发性。
(2)病人有类似的临床表现;
(3)发病者均与某种食物有明确的关系;都食了某一食品,未食者不发病。
(4)病人对健康人无传染性,采取措施后控制快。
3 分类
(1)细菌性食物中毒
(2)真菌及其***食物中毒
(3)有毒动植物性食物中毒
(4)化学性食物中毒
群体性癔病
细菌性食物中毒概念
细菌性食物中毒,系指由于进食被细菌或细菌***所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦称感染性食物中毒,病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌(嗜盐菌)、大肠杆菌、变形杆菌等;后者则称***性食物中毒,由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌***的食物所致
主要症状
因类型而异。一般由活菌引起的感染型细菌性食物中毒多有发热和腹泻 
细菌性食物中毒
如沙门氏菌食物中毒时,体温可达38~40℃,还有恶心、呕吐、腹痛、无力、全身酸痛、头晕等。粪便可呈水样,有时有脓血、粘液。严重病例可发生抽搐、甚至昏迷。老、幼、体弱者若不及时抢救,可发生死亡。副溶血性弧菌食物中毒,起病急、发热不高、腹痛、腹泻、呕吐、脱水、大便为黄水样或黄糊状,1/4病例呈血水样或洗肉水样,病程1~7日多可恢复。细菌***引起的细菌性食物中毒,常无发热。葡萄球菌肠***食物中毒的主要症状为恶心、剧烈反复呕吐、上腹痛、腹泻等。肉毒中毒的主要症状为头晕、头痛、视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视,随之出现吞咽困难、声音嘶哑等,最后可因呼吸困难而死亡。患者一般体温正常,意思清楚。
真菌***食物中毒概念
真菌***食物中毒,系指食入霉变食品引起的中毒。真菌***食物中毒的发生主要通过被真菌***污染的食品,引起中毒的食品有的从外观上可以看出食品已经发霉,如发霉的花生、玉米、大米、糕点、面包、馒头等,但有些发霉食品不一定能看得出来,如面粉、玉米粉等。即使食品上的霉斑、霉点被擦掉了,但真菌***还存留在食品中,也有可能造成中毒。真菌***很耐热,蒸、煮、炒等一般的烹调方法不能破坏食品中的真菌***。真菌***中毒没有传染性,也不产生抗体。
真菌广泛分布于自然界,可以说无处不在,数目庞大,估计有十万种之多,“真菌”这个名称对部分消费者似乎很陌生,而实际上我们日常生活中与真菌有着千丝万缕的联系,我们吃的馒头、面包、酱油、醋、豆腐乳、豆酱等食品少不了酵母、曲霉、根霉等真菌的作用,美味的蘑菇、木耳、银耳,产生青霉素的青霉;中药材的茯苓、虫草、灵芝;引起食品、衣物、纸张、器皿发霉变质的霉,引起麦类发生赤霉病的镰刀菌等等,都是真菌。有些真菌如黄曲霉、寄生曲霉、镰刀菌等,在食品和农作物中生长繁殖,使食品发霉,品质降低,甚至不能食用。它们能使农作物发生病害,产量降低,造成巨大的经济损失。这些真菌还能产生有毒的代谢产物--真菌***,危害人类和动物的健康,使人和动物发生真菌***食物中毒。
有毒动植物中毒
是指误食有毒动植物或食用方法不当而引起中毒,有毒动物如河豚鱼、贝类;有毒植物中毒,如毒蕈、、四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花菜。
化学性食物中毒概念
化学性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品等所引起的食物中毒。
化学性食物中毒症状
食物不同症状有所不同,一般有呕吐、腹痛、头痛、乏力、严重者胸闷、呼吸困难、肌无力、抽搐、神经系统症状。脱水、休克、死亡。