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中式烹饪培训教课课件
中式烹饪培训教课课件1一、培训工种:中式烹饪师二、培训课程
、职业道德
、基础知识
、专业技术
三、开班时间:xxx年11月30日
四、培训限期:30天xxx年11月30日—xxx年12月30日
五、培训人数:160人
六、讲课教师:
主要讲解:
、职业道德基本知识
、饮食卫生知识
、饮食营养知识
、成本核算知识
、安全生产知识
、烹饪原料的初加工
、烹饪原料切配
、菜肴制作
中式烹饪师培训内容一、说明
本培训计划按劳动和社会保障部方法的《国家职业标准》编写
二、培训目标
经过培训,使学员在掌握专业基础知识的基础长进行技术操作;
培育运用烹饪基础知识,解决烹饪过程中实质问题的能力,为学员继
续进修和适应职业变换确定必需的知识和能级基础。
三、课程设置和培训要求
第一部分职业道德(8个学时)
一、职业道德基本知识
二、职业守则
、忠于职责,敬业爱岗
、讲究质量,着重信用
、尊师爱徒,团结协作
、踊跃进步,开辟创新
、遵纪守纪,讲究公德
第二部分基础知识(88学时)
一、饮食卫生知识
、食品污染
、食品中毒
、各种烹饪原料的卫生
、烹饪工艺卫生
、饮食卫生要求
、食品卫生法例及卫生管理制度二、饮食营养知识
、人体必需的营养素和热能
、各种烹饪原料的营养
、营养均衡和科学饮食
、中国宝塔形实物构造
三、饮食成本核算知识
、饮食业的成本观点
、出材率的基本知识
、净料成本的计算
、成品成本的计算
四、安全生产知识
、厨房安全操作知识
、安全用电知识
、防火防爆安全知识
、手动工具与机械设备的安全使用知识第三部分专业技术(144学时)
一、烹饪原料的初加工
、鲜活原料的初加工
、鸡、鱼等的切割取料
、整鸡、整鸭、整鱼的出骨
、常用干货的水发
、干货原料的涨发
、宝贵干货原料的涨发
、宝贵原料的质量鉴识及采用
、腌腊制品原料的加工
、环境卫生打扫和器具的冲洗
(1)、操作程序切合食品卫生和食用要求
(2)、工作中保持整齐
二、烹饪原料切配
、一般畜禽原料的切割取料
、原料基本形状的加工
、各样原料的成型及花刀的运用
、切配宴席套菜
、制作各样茸泥
、配制本菜系的菜肴
、雕琢简略花形,对菜肴作点缀装修
、食品雕琢与冷菜拼盘摆造型
、保护养护厨房常用机具三、菜肴制作
、对原料进行初步熟办理
、制作一般的烹饪用汤
、烹制简单的汤菜
、烹制一般菜肴
、一般冷菜拼盘
、烹制本菜系风味菜肴
、烹制整套宴席菜肴
、制作高级清汤、奶汤中式烹饪师培训教课纲领
第一部分职业道德(8个学时)一、职业道德基本知识
二、职业守则
、忠于职责,敬业爱岗
、讲究质量,着重信用
、尊师爱徒,团结协作
、踊跃进步,开辟创新
、遵纪守纪,讲究公德
第二部分基础知识(88学时)
一、饮食卫生知识
、食品污染
、食品中毒
、各种烹饪原料的卫生
、烹饪工艺卫生
、饮食卫生要求
、食品卫生法例及卫生管理制度二、饮食营养知识
、人体必需的营养素和热能
、各种烹饪原料的营养
、营养均衡和科学饮食
、中国宝塔形实物构造
中式烹饪培训教课课件2一、课程名称
烹饪技术(中式烹饪师)
二、培育目标
本课程培育,德、智、体、美、劳全面发展,适应21世纪社会主义现代化建设和人类可连续发展的需要,拥有优秀人文素质,适应社会和经济发展需要。掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识,拥有较强烹饪技术和菜品创新能力,能从事中餐烹饪操作及餐饮业管
理,具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技术。娴熟掌握烹饪技术、制作,科学使用烹饪原料、会烹饪制作,懂营养,适应餐饮行业全面发展的高素质技术型可连续发展人材。
三、培育规格与要求
(一)知识构造
、中职生必备的德育、计算机应用基础、体育等知识。
、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技术。
、餐饮公司厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等有关知识。
、厨房设备、设备、工具的使用、养护方法及安全知识。
、有关食品安全和卫生等法律、法例知识。
、常用烹饪原料的有关知识;饮食营养知识;菜点成本核算的知
识。
(二)职业能力
、掌握烹饪调料加工办理方法和成型质量标准。
、可以对烹饪原料进行鉴识、加工办理和妥当保存。
、熟****烹饪各环节的操作原则与要求。
、可以安全娴熟地使用设备和工具,并保证平时的洁净卫生。
、可以正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜,食品雕琢、常有品种,保证其卫生、安全及营养价值。
、可以合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
、拥有较强的法例意识、安全意识、节俭意识和优秀的卫生****惯。
(三)感情、态度、价值观
、拥有优秀的职业道德和行为规范,尊师重德、敬业爱岗。
、拥有优秀的心理素质;拥有独立思虑、勇于创新的精神。
、拥有重诚信、重质量、重效率、优良服务的观点。
、热爱烹饪事业,继承、发展、创新祖国的烹饪技术。
四、专业人材培育模式
、建立理念:以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依照
、模式种类:工学联合
、模式名称:“工学交融,全真切训”的人材培育模式
、指导思想:依据公司工作任务要求确定岗位,以岗位工作过程的要求为导向,亲密校企合作,职业能力与职业素质并重,实行“工学交融,全真切训”的人材培育模式。在保证教课整体目标达成的条件下,灵巧安排各学年教课时间,工作时间和学****时间互相交融,课程学****和专业实训互相嵌入,不停提高职业能力和职业素质,最后实
现人材培育规格与社会用人单位岗位需求的最大限度切合。
、模式内涵:
在“工学交融,全真切训”的人材培育模式实行中,增强各环节
的管理,成立运作系统、保障系统和评论监控系统。
运作系统包含培育目标确实立、合作公司的选择、教课方案的设计、教课环节的实行等;内含着理论教课系统、实践教课系统、素质教课系统和技术教课系统。
五、岗位核心能力学****领域的教课方案
、岗位基础学****领域阶段的教课方案
岗位基础性学****领域教课方案的思路是:牢牢环绕培育目标,以学校为主体,充分听取公司建议,把各个单项和综合职业能力培育需要的一致的、频频出现的知识,建立成基础性学****领域的课程系统。
、岗位核心学****领域阶段的教课方案
岗位核心学****领域教课方案的思路是:环绕烹饪专业所波及的核
心能力与职业资格标准,充分利用校内外教育资源,依据各职业岗位
的行动领域,以岗位能力为导向,校企合作,建立核心职业能力培育
的学****领域课程系统。
、岗位拓展学****领域阶段的教课方案
岗位拓展学****领域教课方案的思路是:依据学生就业特色,从拓宽就业出发,
在设计烹饪专业核心课程基础上,建立掌握周边专业职业岗位
能力的学****领域,成立核心课程系统增强培育就业心理修养、社会素
养的综合素质能力的课程系统,适应社会需求的多样化。