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卤菜配方与制作大全
卤菜配方与制作大全
目录
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卤水制作:------------------------------------------------------
腌制:----------------------------------------------------------
出水:----------------------------------------------------------
卤制:----------------------------------------------------------
操作要点:------------------------------------------------------
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香酥鹅制作方法:------------------------------------------------
油淋鸡制作方法:------------------------------------------------
鸭颈:----------------------------------------------------------
童子鸡:制作方法:----------------------------------------------
卤牛肚:--------------------------------------------------------
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卤水的制作:----------------------------------------------------
腌制:----------------------------------------------------------
出水:----------------------------------------------------------
卤制:----------------------------------------------------------
(鹅、鸡、排骨)的做法与配方-------------------------------
选料:----------------------------------------------------------
腌制:----------------------------------------------------------
整形:----------------------------------------------------------
烘烤:----------------------------------------------------------
卤制:----------------------------------------------------------
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白芷25克(增香)黄芪8克(味甘、滋补提香)
陈皮8克(除腥、增香)丁香8克(香味浓烈、增香)
白叩25克(又称豆蔻,增香)山奈15克(又称沙姜,除腥增香)
良姜15克(气味芳香,且浓勿多放)毕卜8克(可增加辛辣味)
八角25克(双称大茴,增香)甘草15克(性味甘,可增回味)
生姜250克(老姜)花椒、无籽红泡椒(适量)草果15克
(增加卤水鲜味)孜然15克(增香)沙仁25克(增香、川沙仁为佳)
香叶8克(又名月佳叶,增香)草扣15克(可起疏松作用)
桂皮15克(香味浓烈,微甜)玉果15克(又称肉果,增香)
当归8克(混合香味)小茴15克(增香,饱满为佳)
香籽8克(增香)辣椒(银鸽牌)糖色适量(上色)卤料配方上面为标准,麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量,特别注意要灵活运用。

卤水制作:
将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬小时左右,香味溢出为宜。
用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。
糖色制法:将色拉油两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水斤即成糖色。以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。
腌制:
需腌制的原料:
大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):
先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚***钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。
小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):
先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
出水:
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。
卤制:
调味
每50斤卤水中加味精2两,食盐(偏咸,咸得发苦)。
卤制
加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30-50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。需香味加浓,可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1-2斤,罗汉果2-3个。
上色
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。(1)肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋)不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。(2)蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。(3)小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水)。(4)卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质)肠、肚为一类卤汁(腥味较重)
操作要点:
卤水的保管:
每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。
卤菜的保管方法:
用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒
油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(此调料可在卖出产品时赠送一小包,也可随卖随拌)。
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香酥鹅制作方法:
(1)将内脏挖净,冲掉血水。
(2)腌制:在水中加花椒、千里香、盐进行腌制,冬天24小时,春天12小时,夏天5-6小时。
(3)整形:用刀将背部砍开,用一翅膀反背夹位颈部,另一翅膀反背即可。
(4)出水:水开后煮10分钟。
(5)卤制:下锅、调味、煮至熟软,离火浸泡10分钟左右取出。
(6)将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆,程棕红色时捞出,刷上香油。
油淋鸡制作方法:
(1)将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放在肚内。
(2)腌制:10小时左右。
(3)出水15分钟左右。
(4)晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。(蜂蜜要刷均匀,否则油炸后鸡身颜色不一致)
(5)将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜。
(6)将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火闷煮,至皮软即可出锅。
鸭颈:
腌制:取10斤水,加入1克亚***钠,盐适量(腌制水偏咸)
出水:将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10-15分钟。
卤制:在原卤水基础上,加毕卜5克,花椒200克,辣椒王500克,鸡精50克。小火煮1小时,离火浸泡10分钟,待辣味进入,即可出锅。
童子鸡:制作方法:
腌制:夏天5-6小时,春天12小时,冬天24小时。(在水中加盐、花椒、千里香、料酒)。
整形:将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面。3、出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制12-15分钟即可。
卤牛肚:
不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟。卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可。注:①药膳鸡:腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。②口水鸡:又称盐水鸡、百斩鸡,其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。
③卤藕时先用清洁球将表面打净,两端用刀切出孔,再时行卤制;千张、海带等用线捆扎起来,但不可过紧,否则中间无法进味;卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制;花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀,其标准为用手瓣开无硬芯。卤菜系列中的各个品种,其做法大同小异,注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动,(如鸡的整形,很多地方的整形方法都有所区别,辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒)老三样在每次卤制时都需加入,其加入量较小,每次每样只需加入一小勺就可以了.

本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。
卤水的制作:
将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口。如果没有老卤水,需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁,其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜,烧开后用小火熬至小时左右,以出香味、卤水的初步制作即完成。注:按配方所配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。
腌制:
(1)鸭脖、鸭头的腌制:先将其清洗干净、加适量水、加盐(比菜偏咸)、加入亚***钠(10斤水中加1克,起疏松,发红及缩短卤剖时间的作用,其加入量不可超量,否则会出现中毒现象)进行腌剖,冬天10-20度24小时左右,春天20-30度12小时左右,夏天30-40度5-6小时左右。
(2)鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制:先将其清洗干净,表面撒上适量盐、搅拌均匀,冬天8小时左右,春天4小时左右,夏天2小时左右。
(3)鸭肠不需腌制。
出水:
鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水,基方法为在沸水中煮10-15分钟,煮出血腥味后用清水冲洗干净(注:原料应开水下锅)
卤制:
调味
先加适量味精、食盐(偏咸)、白糖(50斤卤水中加味精2两左右、白糖4-6两),然后加毕卜15克,花椒500克,辣椒500克,鸡精120克。
卤制
加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时,卤锅离火前10分钟加入鸭味香精,鸭味骨髓浸膏,超级鲜味王适量,卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右,待辣味进入后出锅即可。
卤水的保管:每次卤后将卤水放置在通风的地方,冷却后不要晃动,如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。
(鹅、鸡、排骨)的做法与配方
酱板鸭系列(酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨)
选料:
麻鸭子、老鸭丁
腌制:
将鸭洗净,用刷子刷上一层酱油,再抹上雪花盐,撒上生姜未进行腌制(以10斤鸭子为标准,盐250克,酱油150克,生姜250克)。腌制时间为:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度时,腌制12小时左右,夏天30-40度时腌制5-6小时左右。
整形:
将腌制好的鸭子用清水洗净,把鸭背砍开,主骨留在右边,用左边鸭翅将鸭头夹住,右边鸭翅、翅尖向上弯曲,用竹片将鸭撑开即可。
烘烤:
将煤烟烧净后,用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30-50分钟,待背面呈金黄色,无水份及鸭油滴下后即可取出。
卤制:
在原卤水的基础上,取20斤卤水,加栀子10个(酱红作用),紫草5克(需用油炒,见注2),白糖100-200克,料酒100克左右,味精适量,甜面酱100克,生姜250克,糖色(制作方法见注1)500克以下,等鸭子八成熟以后,加入老三样,煮5-15分钟后捞出检查,没有完全熟透的重新放入卤水中卤制,熟即止。然后把卤锅离火,将鸭子放入卤锅中浸泡10-15分钟即可.
注:(1)糖色的制作:取色拉油75克,白糖100克,先大火,后小火炒,起白泡后加入水,熬成金黄色即可。(2)紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草5克放在油中炒,油变成菜红即可加入卤锅。(3)如需要清香味重一点,可以加适量甘草,如还要重,可加入适量罗汉果