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依据
根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》(卫生部令第71号)、《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食〔2011〕395号)、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》(国食药监食〔2010〕160号)等法律规章
要了解的关键内容
(一)食堂食品安全管理规范中的几个专业术语:
1、应→必须执行
2、宜→推荐执行
3、不得→禁止执行
(二)学校食堂食品安全管理规范的总体结构:
人
食品安全管理
物程
一、学校食堂制度建设
(一)、食品安全主体责任:
1、食品药品监督管理部门承担学校食堂食品安全监管责任。
2、教育部门承担学校食堂食品安全行政主管责任。
3、学校(含托幼机构)承担食品安全主体责任,校长(托幼机构负责人)是学校食堂食品安全第一责任人,分管校长是具体责任人,食堂经营者承担直接责任。
4、中小学校(含中等职业学校)和幼儿园(含托幼机构)食堂不得制售冷荤凉菜。
5、义务教育阶段学校食堂应自主经营,统一管理,不得对外承包。非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂,应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮公司,并建立准入和退出机制。
(三)建立食品安全管理制度:
1、健康管理和培训管理制度
2、从业人员晨检制度;
3、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度;
4、关键环节食品加工操作规程;
5、食品库房管理制度;
6、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;
7、食品留样制度;
8、餐饮具消毒保洁制度;
9、餐厨废弃物处置管理制度;
10、餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案;
11、学校食堂食品安全责任追究制度;
12、投诉受理制度。
2、切配间:应有专用区域(或专用隔间)。地面应用不透水材料铺砌,墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度,下水道通畅,出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域,分别为荤菜切配区(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色)。三个切配区分别设置专用刀具及砧板,以相同色标标示。
4、备餐间:入口处应设置通过式预进间,设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式,墙壁贴“六步洗手法”图示,备有洗手(液)、消毒液及干手设施。
备餐间的门应能自动关闭,若不能双向开闭,则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道,大小宜以可通过传递食品的容器为准,通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。
备餐间内应设置不锈钢配餐台,成品容器带盖,宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯(波长200~275nm),紫外线灯应安装反光罩,强度大于70μW/cm2),居中悬挂,离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外,并加贴标识。配备独立空调,功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱(柜)及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱(桶)盖子应为脚踏式,并保持内外壁清洁。
6、原料仓库:食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。
(1)食品主食、副食、调味品等应分架存放,宜分库存放。
(2)食品添加剂应设专柜,柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。
(3)洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。
(4)食品原料仓库内应设货架,离墙离地超过10厘米。所有物品上架,按品种分区存放,货架上加贴标签,标注品名、生产日期、保质期等相关信息,使用卡片插袋式,随原料的更新而更新。大包装原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后,封口处所附标签应取下插于标签插袋内。
7、更衣间:每名员工一只(或一层)更衣柜,更衣柜和鞋柜宜分开,配备洗手水池,加贴洗手方法标示。