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目录
概述
面包的基本生产工艺
面包的特殊生产工艺
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概述
面包是以小麦面分为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水制成面团,经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
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面包生产的基本工艺流程
原辅材料处理───→第一次调制面团───→第一次发酵
↓
第二次调制面团
↓
第二次发酵
↓
成品整型
↑↓
包装←───冷却←───烘烤←───成型
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面包的配方
基本原料:面粉、酵母、水
辅助材料:油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐
提子、杂粮等
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一、原辅材料的预处理
——调温冬季于投产前置于车间或暖和地方;夏天置于低温干燥,通风良好的地方。
——过筛出杂质除去杂质,打碎团块,冲入空气。
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——鲜酵母使用前4~5h必须从冷风库中取出,待其逐
渐升温软化,使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的
25~28℃温水搅拌溶化成悬浊液,5min后可投料生产。
——活性干酵母生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化
成悬浊液,待其完全活化后即可用于面包生产。
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生产面包时一般使用白砂糖,白砂糖是属于结晶体,所以应存放在阴凉干燥处,防止产生大量结晶块,防止潮湿。
在生产面包使用时最好用水溶解后在投料,防止颗粒结晶糖反渗透造成酵母菌细胞萎缩而死亡,而影响酵母的活力。
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生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂,一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。因为液态油(液态酥油除外)流散性很大,并且在面团中会对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜,影响蛋白质的吸水胀润,亦影响酵母的代谢功能,所以在生产面包时应使用上述固态油脂。
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二、面团的调制
打
蛋
机
面团调制:将处理好的原辅材料按配方的用量,根据规范的投料程序,调制成适合加工性能的面团。
面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序,也是影响面包质量及产量的两个关键因素。在调制面团时,影响其质量的因素还有很多。
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