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团餐行业分析
团餐行业分析
公司所属行业为餐饮服务业,具体细分领域为团餐管理与服务。
自改革开放以来,随着我国国民经济持续快速发展,城乡居民收入增加,居民生活节奏加快,我国餐饮业服务业发展非常迅速,,%,已经成为国内第三大产业,椐中国烹饪协会提供的数据显示,团餐市场份额约占餐饮整体市场的30%,年均增长率达到20%。
一、行业主管部门、监管体制、主要法律法规及政策
一)行业监管部门
商务部是餐饮业的主管部门,对餐饮行业实施宏观管理,对全国范围内的特许连锁经营活动实施监督管理。
食品药品管理部门负责食品流通环节和餐饮业、食堂等消费环节的卫生许可和食品安全监管,负责食品生产加工环节的卫生许可,包括经营场所的卫生条件、卫生防护和从业人员健康状况的评价与审核,拟定食品安全管理体制法规和食品安全标准等。
质量技术监督部门负责食品生产和销售的质量管理工作,管理产品质量监督工作,管理和指导质量监督检查,负责对生产企业实施产品质量监控和强制检验,管理产品质量仲裁检验、鉴定等。
在政府部门管理下,餐饮服务业的全国性行业管理组织(中国烹饪协会、中国食品工业协会、中国连锁经营协会)进行行业自律管理。
二)行业监管体制
在具体的行业管理实践中,商务部会同卫生防疫部门、质量技术管理监督管理部门以及餐饮服务业的行业自律组织(中国烹饪协会、团餐分会、链锁经营协会等)就餐饮业的行业标准、市场准入、从业资质、报务准则、卫生管理、环保要求等方面,制定相关法律、法规、管理办法和行业标准,对餐饮业进行管理。
三)行业主要法律法规及政策
餐饮行业需要遵守的法律法规及政策主要包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《餐饮企业经营规范》、《餐饮业开业的专业条件和技术要求》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《食品卫生许可证管理办法》、《餐饮业食品索证管理规定》、《食品卫生量化分级管理指南》等。其中,由商务部颁布并于2007年12月1日正式实施的《餐饮企业经营规范》(SB/T10426-2007)是对餐饮企业经营管理的最基本要求,是餐饮行业标准体系中的基础性标准。
二、团餐定义
团餐,日本叫团膳,美国叫团餐,是指以团体为单位消费、以满足整体性服务为主的餐饮服务形态,一般为工作餐,与团餐相对应的是服务于零散消费者的社会餐饮。团餐因制作场所不同可分为现场制作和配餐:产业园区、企业工厂、国家机关、事业单位、学校、医院等一般以现场制作为主;写字楼、大型会议、大型活动、航班等则一般以配送为主。
三、商业模式分析
团餐典型的商业模式是通过向团体单位提供餐饮管理与服务并收取管理服务费方式盈利,以及由此衍生出其他多种适应客户需求的商业模式,相对于面向零散消费者的社会餐饮,面向团体单位的团餐需求稳定且可预测,业务模式具有标准化程度高、可复制性强、成本转移能力强、盈利持续稳定、规模效应等特点,由此突破了大部分社会餐饮(连锁餐饮业务模式等除外)发展过程中遇到的持续成长的瓶颈,比较如下。
比较对象
客户
需求可预测性
标准化
综合成本
可复制性
社会餐饮
零散客户
差
低
高
差
团餐餐饮
团体客户
强
高
低
强
四、产业链分析
团餐企业本质上是一个以中央加工配送中心为依托,涉及农副产品基地管理、农副产品及其他原料配送,中央加工配送中心与中央厨房管理、冷热链物流配送、现场
餐饮管理与服务的“从农田到餐桌完整产业链”综合运营商,与“现代农业“、“消费服务升级”等密切相关。由此可见,完整的团餐产业链包括:基地农场(基地管理与农副产品供应)—团餐供应商(农产品及其他原料加工配送)—团餐企业(中央加工中心、中央厨房、物流配送、餐饮管理与服务:配餐与现场制作两种模式)—团餐客户(团体单位)。
五、市场需求分析
一)国外市场规模
据统计,日本营养团餐市场规模连年增长,目前已达年2万多亿日元,美国则从1994年开始实施营养辅助食品教育法,在法律上认可了营养强化食品的生产和市场运作,营养团餐年市场规模业已超过500亿美元,而欧洲营养团餐年市场规模也超过了150亿美元。
二)国内市场规模
根据中国烹饪协会提供的数据,2010年国内餐饮消费总额超过2万亿,团餐约占餐饮整体市场30%的份额,市场规模达6000亿(广义市场规模),且每年保持20%的增长速度;虽然团餐市场规模大,但区域发展不平衡,主要表现为与经济发展及开放程度密切相关,直辖市、省会城市、东南城市、沿海城市团餐发达,中西部城市相对落后;团餐客户几乎涵盖所有组织单位,包括产业园区、企业工厂、国家机关、事业单位、学校、医院、军队等,根据客户消费标准不同,我国团餐可以分为高端市场、中端市场、低端市场,各类型市场比较如下:
表2-1团餐市场结构
市场类型
消费标准
主要客户
客户需求偏好顺序
市场规模
市场规范
市场门槛
高端
单次消费价格15元以上(成本10元)
部分跨国公司、效益较好的国内企业集团、部分政府机构及事业单位等,如德国安联
食品安全、食品营养、消费效率、消费环境、应急准备、供应商管理与服务经验及资质、消费价格
小
高
极高
中端
单次消费价格12元
部分跨国公司、国内企业、政府机构、事业单位等
食品安全、食品营养、消费效率、消费价格、消费环境、应急准备、供应商管理与服务经验及资质
中
高
极高/高
以上(成本8元)
,如杨浦区政府
低端
单次消费8元左右
(成本6元)
国内中小企业、部分以代工为主的台资、韩资企业、国内企业,如富士康
食品安全、消费价格、消费效率、食品营养、消费环境、供应商管理与服务经验及资质
大
低
低/无
备注:
,数据为上海午餐餐标经验数据,由于客户不同可能有较大差异;
,是指由于客户临时停电而无法现场制作餐饮,具有一定实力的团餐企业通过其中央厨房为客户制作标餐并配送至现场(拥有中央厨房是参与中高端团餐市场竞标的必备条件之一)。