文档介绍：食品安全规章制度培训
餐厅食品和食品原料采购查验管理
1、餐厅所有食品及包装物料由总部统一采购,餐厅自行购买食品及包装物料需向品牌经理申请,得到批准后方可执行。
2、餐厅可在向采购部要求提供原物料的供货厂商及相关索证
3、检查货物的包装规格、数量是否正确。
4、餐厅在收货时保留到货单作为台帐依据
食品安全规章制度
场所环境卫生管理
一、柜台区卫生岗位制度
1、持有效健康证和卫生知识培训合格证上岗,上岗时着整洁工作衣、帽。员工无生病现象,手指甲修剪整齐,干净,不涂指甲油。
2、上岗前到餐厅洗手池按标准洗手消毒,在搬运货品,或上完洗手间,触摸鼻子,化学用剂,生食品后均需洗手。工作期间严禁吸烟,随地吐痰等不良卫生****惯。售卖无包装食品不得用手直接抓拿食品。
3、不售过期,变质食品。
4、搞好收银台内外环境卫生,垃圾废物存放于指定容器内,及时清理。
5、销售散装食品的容器,食品夹应定期清洗消毒。
6、包装材料符合食品卫生标准。
7、对顾客热情、周到、关心客人的需求,让顾客有宾至如归的感觉
食品安全规章制度
场所环境卫生管理
二、厨房区卫生岗位制度
1、持有效的健康证和卫生培训证上岗,仪容仪表符合公司要求。按公司标准洗手消毒。
2、不使用非公司认可的原材料,按照正确的储存程序保护产品的品质,完整性和安全,使用过程对原物料进行仔细检查,确保产品品质在标准范围内。
3、不得供应任何过期食品及原料。正确准备,供应和储存产品。保证产品先进先出。
4、调料符合卫生要求,盛装调料的容器应清洁卫生。
5、用具、容器做到生熟分开使用,避免交叉污染。刀和器皿未经清洁和消毒不可使用。
6、维持区域的整洁。随手清洁工作台。打烊时对所有器皿、设备进行清洗、消毒。
7、食品冷藏库生熟食品,半成品应有明显标记区分,
8、厨房区垃圾筒必须加盖,并及时清理。
9、禁止将化学用品存放在食品及食品包装品上方或附近。
10、设备依照公司要求清洁,消毒和维护保养程序,避免异物造成食品污染。
食品安全规章制度
设施设备维护及卫生管理
一、卫生设施:
餐厅卫生设施有:中央空调、冷藏库、冷冻库、风幕机、灭蝇灯
1、设施维护维修由公司维修部负责,定期对餐厅的设施进行检修维护。
2、餐厅经理负责制定餐厅设施的清洁计划,推荐清洁频次为:
空调换风口每周清洁一次;冷藏库、冷冻库的门及门帘每天清洁一次,冷藏库、冷冻库货架及地面每月清洁一次;风幕机风口每周清洁一次;灭蝇每周清洁一次。
3、餐厅经理负责设施日常巡检工作,如需维修需按报修流程填写报修单。
二、卫生设备:
餐厅卫生设备主要有:洗手池、清洗消毒池、冷藏柜、冷冻冰箱
1、设施维护维修由公司维修部负责,定期对餐厅的设施进行检修维护。
2、洗手池、清洗消毒池、冷藏柜、冷冻冰箱每天打烊需清洁,各卫生设施由专人负责,每天打烊清洁后由值班经理检查。
3、餐厅经理负责设备日常巡检工作,如需维修需按报修流程填写报修单。
食品安全规章制度
清洗消毒管理
坚持餐具、工器具清洗消毒工序,做到一清洁、二冲洗、三消毒;
餐具、工器具使用后应及时洗净消毒,当餐收回餐具,当餐清洗消毒,不隔餐隔夜;
餐具、工器具清洗消毒水池、容器应专用,有标识,采用化学消毒的,至少设有3个专用水池;
餐具、工器具清洗、消毒后应达到光洁、干净、无味;
消毒后的工器具应贮存在餐厅定位的保洁场所;
食物残渣(废水)应设专用容器盛放,日产日清;
餐厅只使用公司认可的清洁剂和化学用品。
食品安全规章制度
人员卫生管理
、贯彻、执行《食品安全法》;
(健康证);
,认真做好“四勤”工作;
4.“五病”(痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病)调离率100%;
、采取消除苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孽生条件的措施,做好随手清洁;
、更衣、洗涤、采光、照明、通风、防腐、防尘、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。
,原料与成品严格分存,防止交叉污染;
、工具等,使用前、后必须洗净、消毒、不得直接接触地面;
、勤洗、勤擦、勤消毒、不留死角;
,必须使用售货工具;
,发现问题,及时指出,限期改正;
。
食品安全规章制度
从业人员培训管理
一、餐厅所有从业人员入职前须参加公司的入职培训,其中关于食品安全章节必须考核合格后方可上岗
二、每年餐厅对所有员工进行有关食品安全方面知识