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提高酱油原料全氮利用率研究试验报告
李文智刘克明卜乐泉颜明智董和平杨还虎
内蒙古轻工科研所· 呼和浩特呼和浩特酿造厂
试验采用含有较丰富的纤维素酶和酸性蛋白酶的内蒙古轻工研究所选育的轻工研号菌株与
菌株混台制曲、发酵,提高原料全氮利用率’
酱油酿造是一个复杂的生物化学反应过时,其中换承—次,使黄豆充分吸
程。在酿造过程中, 原料中的蛋白质分解为水膨胀,达弼有,缝,无皱皮硬心,沥干。
肽, 氨基酸等低分子的物质,淀粉被分解为另加倍清水,缓鲢煮沸—小时,随时
糖类,并有一部分进一步代谢,台成,形成补水防止煮干。煮后乘热用纱布过滤,不要
酱油的各种成分。上述反应的绝大多数是在挤压, 以防止浑浊。每克黄豆约可制得
微生物所分泌的各种酶的催化下进行的。因。豆汁,多则浓缩,少则补水。
此,我们首先进行了菌种舶选育、培莽及性按豆汁计, 加入淀粉克,磷酸
能曲检测爵完工作。并在此基■上,,,溶
应用千生产,戗多茸种制翱、蓑替取符了良化后得棕黄色透明液体。
好的靛益。液调为.,再加入—克琼脂一般
为克,加热煮沸使琼脂溶化完全,乘热
一
, 菌种的选育用漏斗分装于已灭茸前试管中,每管装入约
蕞逢酱油艇曲菌种瘦具备繁殖力一埔,塞好稿塞,予/。压力下杀
强, ,,冷却詹,置
食品卫生要求,产品风味好”等条件。因一℃磬丑麓干燥培搴搴夭,无杂茵者,
此, 我们选择了目前生产上应用的沪酿可撰蔓甩。
. ·菌株及内蒙古轻工研究所培葵丑,洗净丽干用纸糖包好,于
选育的轻研号黑曲霉等。于热杀稿后备用
一材料与方法上述自备好的培养基,加热藩化后于
.供试菌株:沪酿.·, 无菌操作倒入培养皿中,做成平面。采用划
该菌株代谢产物主要为碱, 中性蛋白酶等。线法分离,经多次反复进行,挑取由单细胞
.选育菌株:轻研号黑曲霉,代谢形成的菌落移植于斜面试管,经—℃培
产物主要为酸性蛋白酶及纤维素酶等。养后,接入三角瓶扩大培养, 测定酸性蛋白
.分离选育用培养基酶及纤维素酶活。经多次培养和检测, 选育
黄豆克,洗净,加倍清水浸泡—出产酶活高的菌株轻研号黑曲霉。
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二轻研号菌株的形态及性能
轻研号简称选育对, 出发菌株
为黑曲霉
该菌株在查氏琼脂培养基上生长较快,
于℃培养一天,菌落直径可达
。—。厘米, 质地呈绒状, 孢子头较大,
布满菌落,故形成由较密的孢子头同心环,
基丝白电,较薄,背面呈半透明状, 白色或
淡黄色。有时有渗出液,菌落形态如图。
豳小梗双羼×
,并有小刺,表面有
明暗卡问阁祭纹,不规则,直径为—,
翊圜:
表的性能三角瓶扩大检测结果
芦性嚣水***
圈查氏琼脂培养基. 微. 。
.. 微. 』
分生孢子头为褐色到黑褐色,幼时为淡
黄色,老熟时为球形到放射柱状。直径一般
为—,有时可达或更高。
顶囊呈球形, 淡褐色, 表面平滑,通常
直榉为, 发面垒部可育,如图。
×
注;
法测酶活。
从表