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一、知识要点
(1)神农说:《茶经》:“茶之为饮,发乎神农氏。”在中国的文化发展史上,往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。《神农本草经》记载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”据此,一般认为是神农氏最早发现了茶的药用功能,并以茶为药。
(2)西周说:《》:“周武王伐纣,实得巴蜀之师,茶蜜皆纳贡之。”
(3)秦汉说:王褒《僮约》现存最早较可靠的茶学资料是在汉代,以王褒撰的僮约为主要依据。“烹荼尽具”,“武阳买荼”,经考该荼即今茶。
(4)达摩说:达摩言以九年时间停止睡眠进行禅定,一天渐不支终于熟睡,达摩醒来后羞愤交加,遂割下眼皮,掷于地上。不久后掷眼皮处生出小树,枝叶扶疏,生意盎然。达摩采食了身旁的树叶,食后立刻脑清目明,心志清楚,方得以完成九年禅定的誓言。
(1)兴于唐,盛于宋。唐朝烹茶法:唐代有煎茶、庵茶、煮茶等方式。唐中叶盛行煎茶,煎茶用的是饼茶,经过炙、碾、罗三道工序,将饼茶加工成细末状颗粒的茶末,再进行煎茶。宋朝点茶法(徽
宗赵佶《大观茶论》)明朝朱权瀹饮法。
(2)陆羽及《茶经》
陆羽(733年—804年),字鸿渐;汉族,唐朝复州竟陵(今湖北天门市)人,一名疾,字季疵,号竟陵子、桑苎翁、东冈子,又号“茶山御史”。一生嗜茶,精于茶道,以著世界第一部茶叶专著—《茶经》闻名于世,对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献,被誉为“茶仙”,尊为“茶圣”,祀为“茶神”。他很善于写诗,但其诗作目前世上存留的并不多。他对茶叶有浓厚的兴趣长期实施调查研究,熟悉茶树栽培、育种和加工技术,并擅长品茗。
唐朝上元初年(公元760年),陆羽隐居江南各地,撰《茶经》三卷,成为世界上第一部茶叶著。全书分上、中、下三卷共十个部分。其主要内容和结构有:上卷三节,一之源,论述茶的起源、名称、品质;二之具,谈有关采制茶叶的用具;三之造,茶叶的种类及其采制方法;中卷1节,四之器煮茶、饮茶的器皿;下卷六节:五之煮,烹茶的方法和各地水质的优劣;六之饮,饮茶风俗,叙述饮茶风尚的起源、传播和饮茶风俗;七之事,叙述古今有关茶的故事、产的和药效;八之出,评各地产茶的优劣;九之略,哪些茶具茶器可省略;十之图,把《茶经》所述内容写在素绢上挂在座旁,即可一目了然。
三、茶叶常识
茶的植物属性:茶树是一种多年生木本、常绿植物。属被子植物门,双子叶植物纲,原始花被亚纲,山茶目,山茶科,山茶属。
茶的源产地:中国,西南的云南、贵州、和四川是原产地的中心地带。
中国四大茶区:西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。
茶叶特性:易碎性、吸湿性、陈化性、吸附异味性
茶叶分类的方法
(1)根据制造方法和品质上的差异,分为加工茶和在加工茶
加工茶(基本茶类)分为绿茶、红茶、乌龙茶(青茶)、白茶、
黄茶和黑茶六大类。
再加工茶:花茶(***茶)、紧压茶(黑砖)、萃取茶(速溶
茶)、果味茶(柠檬红茶)、药用保健茶(减肥茶)含茶饮料(茶汽水)
(2)按生产季节分为春茶(明前茶、雨前茶)、夏茶、秋茶和冬茶。
(3)按照加工过程将茶叶分为毛茶和成品茶。
(4)按销路分为外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶
(5)按发酵程度:不发酵、部分发酵、半发酵、全发酵、后发酵
二、绿茶绿茶类属不发酵茶。这类茶的茶叶颜色是翠绿色,泡出来的茶汤是绿黄色,因此称为“绿茶”。例如,雨花茶、龙井、碧螺春等。
颜色:碧绿、翠绿或黄绿,久置或与热空气接触易变色
原嫩芽、嫩叶,不适合久置
香清新的绿豆香,板栗香。
味:清淡微苦
性质:富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉,咖啡碱、茶碱
含量较多,较易刺激神经。
加工工艺:杀青、揉捻、干燥
分类:炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶
【都匀毛尖】都匀毛尖,又称“白毛尖”“细毛尖”“鱼钩茶”,是黔南三大名茶之一。都匀毛尖产于贵州省都匀市,主要产地在团山、黄山、哨脚、大槽一带。早在明代就列为“贡茶”。
18世纪末,都匀毛尖开始出口行销国外,1915年在巴拿马国际赛会
上获奖。1982年6月,在全国名绿茶评比会上,名列全国第二。
都匀毛尖素以“干茶绿中带黄,汤色绿中透黄,叶底绿中显黄”的“三绿三黄”特色着称。具体特点:外形条索紧结纤细卷曲、披毫,色绿翠,香清高,味鲜浓,叶底嫩绿匀整明亮。其品质优佳,形可与太湖碧螺春并提,质能同信阳毛尖媲美。庄晚芳赞誉:雪芽芬芳都匀生,不亚龙井碧螺春。饮罢浮花清鲜味,心旷神怡似神仙!
都匀毛尖采用“清明”前后数天内刚长出的一叶或二叶来展开的叶片,要求叶片细小短薄,嫩绿匀齐。都匀毛尖茶经过高温杀青、低温揉捻、搓团提毫、及时焙干等四道工序精心制作而成。成品毛尖茶芽尖细,呈条索状,白毫特多,色泽鲜绿,品质润秀,香气清嫩,滋味醇厚,回味甘甜。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工
序。
名字由来都匀毛尖的故事
1956年,谭修芬还是一个20出头的采茶少女,也是一把制茶的好手,担任都匀县团山乡团委书记。谭修芬老人告诉记者,当年4月2日晚,团山乡乡长罗雍和与乡干部谭修芬、谭修凯等人阅读报纸,正好读到《贵州农民报》上一篇题为《人民热爱毛主席,万里边境送虎皮》的文章。受此触发,几位干部想,人家可以送虎皮,咱也可以送一点我们家乡的鱼钩茶给毛主席品尝。最后,与会干部一致决定炒制3斤上好的鱼钩茶送给毛主席。说干就干,罗乡长第二天便发动群众上山采茶。时值清明节前后,正是出好茶的时节。上好的茶青经心灵手巧的谭修芬精心制做后,又请乡里的工匠打了一个精致的木盒包装茶叶,连同一封信一并给毛主席。
几天以后,茶农社收到一封落款为中共中央办公厅的回信。大家激动不已。信件是打字机打印的,大致内容是:你们给毛主席的茶叶已经收到,经主席批准,寄给你们十五元作成本费。落款为中共中央办公厅。信件下部付有几句毛主席的亲笔签字:“茶叶很好,今后山坡上多种茶,茶叶可命名为毛尖。毛泽东。”毛主席回信一事在十里八乡传开了,各地群众纷纷涌进团山乡学****观摩。乡里还组织了歌舞活动庆祝。可惜的是,如今那封有毛泽东亲笔签名的信件已经遗失。2001年5月,都匀市政府还出资一百万元寻找毛主席的亲笔信件,但至今没有下落,不过,毛主席为都匀毛尖命名一事在当地传为佳话,都匀毛尖也名声大噪。
【湄江翠片/湄潭翠芽】在我省传统名茶中,受文化人赞誉最多的是“湄江翠片”。这是历史的机遇。产于风景秀美的湄江河畔的湄江翠片,是1939年由国民党中央农业实验所湄潭茶叶实验场研制的扁形茶。由于采用西湖龙井茶的制作工艺,湄江翠片的外形与西湖龙井茶相似:扁、平、直、滑,当初的名称也称为湄潭龙井茶。
抗日战争时期,浙江大学迁至遵义、湄潭。嗜茶的浙大教授见到
湄潭龙井茶,如他乡遇到故人,把品饮湄潭龙井茶视为品饮西湖龙井茶。尤其湄潭龙井茶在杯中冲泡时,一枪一旗,匀嫩成朵,茶汤黄绿明亮,茶味甘醇爽口,茶香清高持久,更令这些品饮者交口称赞。当时任湄潭茶叶实验场场长的刘淦芝,是美国哈佛大学的昆虫学博士,浙江大学的客座教授,也是关心时局的诗人。1943年2月,刘淦芝博士邀请浙江大学爱好诗词的知名教授见恒源、苏步青等8人到茶场赏茶品茶。组成了名闻海外的“湄江吟社”。他们品茗助思,借诗抒怀,表达对外地入侵的愤概,对民众疾苦关切之情,抒写了18首诗词,为贵州的茶文化留下了一笔珍贵遗产。名噪一时的湄潭龙井茶,成了人们争相购买的佳茗,但因产量有限,远不能满足需要。湄潭龙井茶的产量有限,是它采摘标准极为严格。别的茶树,春、夏、秋一年三摘,而湄潭龙井茶,只是一年一摘,境在清明前后一星期。茶叶是大自然孕育出的精灵,孕育的时间越长,那一芽一叶中的内涵物也就越丰富。在1958年、1982年两次全国茶叶评比会上,湄潭龙井茶和狮峰龙井茶媲美,专家认为各有千秋,不容轩轾。湄潭龙井茶再好,其名称有寄人篱下的感觉。1953年,当时的省长周林同志视察湄潭茶场,品尝湄潭龙井茶后,以政治家特有的洞察力,指出:“杭州叫龙井茶,你们也叫龙井茶不妥。湄潭县山清水秀,就叫湄江茶多好!”1980年,我国著名茶人,安徽农学院教授陈掾又以渊博的茶学知识和深厚的文学修养,建议将湄江茶改为湄江翠片。于是,这个确切、形象又富含文学韵味的名称,载着品质优良的湄茶走进《中国茶经》,进入品茗之家。
湄江翠片,原名湄江茶,因产于湄江河畔而得名。创制于1943
年,为贵州省的扁形名茶,先改名为湄潭翠芽湄江翠片产于贵州省湄江茶场,该场地处湄江河畔,气候温和,雨量充沛,土壤肥沃,极宜
主要的品质
于茶树生长。湄江翠片既吸取了西湖龙井茶的炒制方法。
特点是:外形扁平光滑,形似葵花籽,隐毫稀见,色泽绿翠,香气清
芬悦鼻,栗香浓并伴有新鲜花香,滋味醇厚爽口,回味甘甜,汤色黄绿明亮,叶底嫩绿匀整
【绿宝石】
产于黔中,采用“中华一号”绿茶良种,植于海拔1200-
1300M的山区,遵循有机茶的要求进行栽培制作的优质绿茶,其外形绿润似宝石,汤色翠绿明亮,栗香显而透奶香,滋味鲜醇,回甘,是茶中不可多得的佳品。
品质特征:外形呈颗粒状,绿润光亮隐毫、栗香显、香
高味醇、滋味鲜醇回甘、浓而不涩、叶底鲜活成朵、耐冲泡。
三、红茶
红茶是全世界产量最大的茶类,约占 70%。
1、红茶发酵程度为全发酵。
2、红茶加工工艺:萎凋一揉捻一发酵一干燥(发酵为
重要工序)
3、红茶分类:
1) .小种红茶(正山小种、外山小种等)
2)
•功夫红茶(遵义红、祈门红、坦洋工夫、白琳工夫等)
3)•红碎茶(袋泡茶)
4、红茶产地:
1)
•福建:正山小种、金骏眉
2)
•云南:滇红
3)
•贵州:遵义红、红宝石、久安红、普安红
4)
•江西:宁红
5)
•安徽:祁门红(又称为“王子茶”,“群芳醉”)
6)
.四川:川红
7)
.湖北:宜红
8)•浙江:越红
5、世界三大高香红茶:1)•祁门红(安徽)
2) •大吉岭红茶(印度)
•锡兰红茶(斯里兰卡)
6、 红茶特点:
红茶性温,外形条索紧细,色泽乌润;冲泡后,汤色、叶底红亮,香
气馥郁,滋味甜醇,具有焦糖香、麦芽香。
7、 贵州红茶:
.遵义红:产于湄潭,2007年在“湄红”的制作工艺上结
合了福建红茶的加工工艺。每年约产 9万斤春茶。
.红宝石:由牟应书,牟春林,牟小秋三父子创制。产于凤岗,用一芽二、三叶的茶青制作而成。2012年,凤岗县为了打造具有代表性的贵州红茶,将10多万亩茶园做为原料
1=1
.久安红:产于花溪久安乡。久安是一个古茶树之乡,有古茶树5万4千多株,其中2千年以上的有19株,1千年至1千5百年的有1万4千多株。每年成品茶产量500公斤。
4) .普安红:由传
统茶品“福娘茶”发展而来, 2015年由赵克
志命名为“普安红”。
&英国下午茶的由来:
.1650年,东印度公司将中国武夷山的茶出口。
.1662年,葡萄牙的凯瑟琳公主嫁给英国的查理二世,带了几箱来自中国的茶叶作为嫁妆。
.安娜伯爵夫人开创了下午茶潮流。
四、黑茶
黑茶(darktea),因成品茶的外观呈黑色,故得名,是中国六大茶类之一,是中国特有的一大茶类,属于后发酵茶。
产地:云南、湖南、广西、四川、湖北等。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。
起源:黑茶的历史至少可以追溯到唐朝后期的茶马互市。
1、 湖南黑茶
最早的湖南黑茶是汉代时由湖南安化县渠江镇生产的渠江皇家薄片,安化素有加工烟熏茶的****惯,茶叶通过高温火焙,色泽变得黑褐油润,故称“黑茶”。黑茶也是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶。
2、 广西六堡茶
主产于中国广西梧州六堡镇,享誉海内外。六堡茶在清代嘉庆年间,以特殊的槟榔香味而被列为全国名茶之一。排名仅次于普洱茶。
3、 普洱茶
普洱茶属于黑茶类,后发酵茶,因产地旧属云南普洱府(今普洱市),故得名。现在泛指普洱茶区生产的茶,是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。
香味:陈香滋味:醇厚回甘